Вред пальмового масла: правда и главные мифы

Проверьте состав любимого печенья или шоколадной пасты — почти наверняка в списке ингредиентов найдётся «масло растительное» или прямо «масло пальмовое». Одни считают его едва ли не ядом, который «не переваривается организмом», другие уверены, что это обычный дешёвый жир, ничем не хуже подсолнечного. Обе крайности далеки от истины. Разберёмся, что на самом деле известно о пальмовом масле, откуда взялся миф о его вреде и как его оборот регулируют техрегламенты ЕАЭС.

Кратко

• Пальмовое масло разрешено во всех странах ЕАЭС и не относится к запрещённым или ограниченным веществам
• Его особенность — высокое содержание насыщенных жиров, сопоставимое со сливочным маслом
• Миф о «токсичности» пальмового масла наукой не подтверждён; риски связаны с избытком насыщенных жиров в рационе в целом, а не с одним конкретным продуктом
• С 2019 года производители обязаны прямо указывать «масло пальмовое» или «масло пальмоядровое» в составе, а не скрывать его за общей формулировкой
• Претензии экологов к отрасли (вырубка тропических лесов) — отдельная тема, не связанная с безопасностью продукта на столе

Что такое пальмовое масло и откуда оно берётся

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Это отдельный продукт от пальмоядрового масла, которое отжимают из косточек того же плода и по составу оно ближе к кокосовому. Крупнейшие производители — Индонезия и Малайзия, на которые приходится основная часть мирового объёма. Ключевая физическая особенность пальмового масла в том, что оно твёрдое или полутвёрдое уже при комнатной температуре — и для этого его не нужно дополнительно гидрогенизировать, в отличие от жидких растительных масел, которые отверждают промышленным способом.

Опасно ли пальмовое масло для здоровья

Само по себе пальмовое масло не токсично и не запрещено ни в одной стране мира, включая Россию, где его оборот в пищевой продукции регулирует технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Масложировая продукция». Присутствие пальмового масла в составе не делает продукт автоматически опасным. Потенциальный риск связан не с самим маслом как таковым, а с высокой долей насыщенных жиров при их избыточном и регулярном потреблении — точно так же, как и в случае со сливочным маслом или салом.

Это общий принцип нутрициологии, а не специфика одного ингредиента: организм не различает, из какого именно продукта получена насыщенная жирная кислота. Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача или диетолога — при хронических заболеваниях, включая сердечно-сосудистые, решения о рационе стоит согласовывать со специалистом.

Пальмовое масло и трансжиры: в чём разница

Трансжиры образуются при частичной гидрогенизации жидких растительных масел — процессе, который раньше массово применяли для удешевления маргаринов и кондитерских жиров. Наука связывает именно трансжиры, а не насыщенные жиры как класс, с повышенным риском для сердечно-сосудистой системы, и именно их содержание сейчас жёстко ограничено техрегламентом ТР ТС 024/2011. Пальмовое масло в этом смысле — как раз способ обойтись без гидрогенизации: оно и так твёрдое от природы. Переход части производителей на пальмовое масло в 2000–2010-х годах во многих случаях снизил содержание трансжиров в продуктах, а не увеличил риски.

Откуда взялся миф о вреде пальмового масла

Часть репутации пальмовое масло невольно унаследовало от трансжиров, которые оно заменило собой в рецептурах: в бытовом сознании закрепилась связка «дешёвый растительный жир в промышленной выпечке — значит, вредно», хотя химически это совершенно разные вещества. Вторая линия критики — экологическая: вырубка тропических лесов под плантации в Индонезии и Малайзии — реальная и серьёзная проблема, но она касается экологии производства, а не безопасности готового продукта на прилавке. Смешение этих двух разных сюжетов в бытовом сознании и породило устойчивый страх перед словом «пальмовое» в составе.

Для решения экологической части вопроса существует добровольная сертификация RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil): часть производителей и торговых сетей закупает сертифицированное «устойчивое» пальмовое масло. Но к пищевой безопасности эта маркировка отношения не имеет — это вопрос ответственного производства, а не состава жирных кислот.

Что говорит наука о насыщенных жирах

Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать долю насыщенных жиров в рационе в целом, но эта рекомендация касается питания целиком, а не конкретного продукта: печенье с пальмовым маслом не опаснее печенья с равным количеством сливочного масла или другого насыщенного жира. По усреднённым данным справочников состава пищевых продуктов, доля насыщенных жирных кислот составляет: в пальмовом масле — около 50%, в сливочном масле — около 52%, в кокосовом масле — около 90%, в подсолнечном масле — около 11%. Как видно, пальмовое масло по этому показателю ближе к сливочному, чем к тропическому кокосовому.

Доля насыщенных жиров в разных маслах и жирах, ориентировочно, по усреднённым справочным данным

Роспотребнадзор неоднократно разъяснял в своих информационных материалах, что использование пальмового масла в пределах требований техрегламентов не представляет опасности для здоровья и что ключевая задача потребителя — контролировать общий объём насыщенных жиров в рационе, а не искать конкретный «вредный» ингредиент.

Как найти пальмовое масло в составе продукта

С 2019 года формулировки в составе строго регламентированы: указывать растительные жиры общей фразой без уточнения запрещено требованиями техрегламентов к маркировке, производитель обязан называть конкретное масло. Ищите в списке ингредиентов:

• «масло пальмовое» или «пальмовое масло»
• «масло пальмоядровое» — отдельный продукт из косточек плода, тоже богат насыщенными жирами
• «заменитель молочного жира» — часто на основе пальмового масла, используется в сырных и творожных продуктах
• название самого продукта: если это «сырный продукт», «спред» или «маслосодержащий продукт», а не «сыр» или «масло сливочное» по ГОСТ 32261-2013 — вероятно, в составе есть растительные жиры

Полный перечень пищевых добавок и разрешённых веществ с пояснениями удобно проверять в справочнике вредных и спорных добавок — там собраны материалы о веществах, вызывающих больше всего вопросов у потребителей.

Правда ли, что пальмовое масло в детском питании опасно

Нет, это отдельная и более строго регулируемая история. На детские молочные смеси распространяются специальные требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и профильных стандартов на продукты для детского питания. Пальмовый олеин добавляют в смеси не для удешевления, а для приближения жирнокислотного профиля к составу грудного молока, и такие рецептуры проходят дополнительный контроль качества, включая проверки Роспотребнадзора и лабораторные испытания. Это принципиально иное применение, чем в кондитерской промышленности, и уравнивать их некорректно.

Что показывают проверки Роскачества

Роскачество регулярно проводит исследования молочной и кондитерской продукции, и типичная находка — не «вредное пальмовое масло» само по себе, а фальсификация: молочный жир в сыре или масле частично или полностью заменён растительным без указания на упаковке. Именно это — нарушение, а не сам факт использования пальмового масла там, где оно честно заявлено в составе спреда или маргарина. Отследить легальность оборота молочной продукции помогает система цифровой маркировки «Честный знак», действующая для отдельных категорий молочных товаров с 2021 года, хотя сама по себе она не проверяет состав жировой фазы.

1. 1Прочитать название продукта — «сыр» или «сырный продукт»
2. 2Найти состав на этикетке и проверить формулировку жирового компонента
3. 3Проверить, названо ли масло конкретно («пальмовое», а не общее «растительное»)
4. 4Сверить цену — заметно заниженная цена относительно аналогов часто указывает на замену жира
5. 5При сомнениях в качестве обратиться в Роспотребнадзор или изучить результаты проверок Роскачества

Что делать дальше: как выбирать продукты осознанно

Бояться слова «пальмовое» в составе не имеет смысла — важнее общая структура рациона и точное название продукта на упаковке. Несколько практических шагов:

• Смотрите не на наличие пальмового масла, а на суммарную долю насыщенных жиров в дневном рационе
• Сверяйте название продукта с ГОСТом на категорию: «сыр» и «сырный продукт» — разные вещи с разной ценой
• Если пальмовое масло принципиально важно исключить (например, по этическим соображениям), ищите маркировку RSPO или продукты без масличных заменителей вовсе
• Для детского питания ориентируйтесь на маркировку ТР ТС 021/2011 и назначение продукта, а не на бытовые мифы

Больше материалов о мифах в питании и о том, как читать состав продукта, — в разделе «Питание и здоровье», а разбор смежной темы регулирования добавок — в статье

«Какие добавки разрешены в ЕАЭС и как это проверить».

Пальмовое масло — это продукт с ГМО

Нет. Товарные сорта масличной пальмы, из которых производят пальмовое масло, не являются генно-модифицированными организмами, допущенными к обороту с соответствующей маркировкой. В России любая ГМО-содержащая продукция подлежит отдельному декларированию, и для пальмового масла такой маркировки нет именно потому, что оснований для неё не возникает.

Можно ли жарить на пальмовом масле и правда ли, что оно не переваривается

Жарить можно, а миф про непереваривание не подтверждён наукой. Благодаря низкому содержанию полиненасыщенных жирных кислот пальмовое масло термостабильно и слабо окисляется при нагреве, поэтому его широко используют в промышленной фритюрнице и общепите — это не делает его «полезным» для частого домашнего использования, но и не является поводом для страха. Что касается усвоения: жиры пальмового масла перевариваются пищеварительной системой человека так же, как и другие пищевые жиры — через расщепление ферментами и всасывание в тонком кишечнике. Специфика касается только профиля жирных кислот и температуры плавления, а не принципиальной способности организма его переработать. Отдельно напомним: пальмоядровое масло из косточки того же плода — самостоятельный продукт, ближе по составу к кокосовому, и на этикетке оно должно указываться отдельно от пальмового.

Если вам важно учитывать состав продукта комплексно — например, при пищевой аллергии, — используйте инструмент «Матрица аллергенов», а общий справочник ингредиентов и добавок доступен на странице

food-control.ru/reference.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. При заболеваниях, требующих контроля рациона, консультируйтесь с врачом или диетологом.