Вред пальмового масла: правда и главные мифы

На этикетке маргарина, шоколадки или детского печенья всё чаще красуется гордая надпись «без пальмового масла» — будто производитель извиняется за то, чего в упаковке точно нет. Вред пальмового масла обсуждают в родительских чатах, ток-шоу и на кухнях так активно, что многие уверены: это едва ли не яд. При этом пальмовое масло входит в состав огромной доли продуктов на полке супермаркета — от печенья до кондитерских кремов. Разбираемся, где в этой истории наука, а где — маркетинг и застарелые страхи.

Опасно ли пальмовое масло для здоровья

Само по себе пальмовое масло не токсично и не запрещено ни в одной стране мира, включая Россию, где его использование в пищевой продукции регулируется техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Масложировая продукция». Главная претензия к нему — высокое содержание насыщенных жиров, сопоставимое со сливочным маслом. Всемирная организация здравоохранения рекомендует в целом ограничивать долю насыщенных жиров в рационе, но эта рекомендация касается питания в целом, а не конкретного продукта: съеденное печенье с пальмовым маслом не опаснее печенья с равным количеством сливочного масла или другого насыщенного жира.

Откуда взялся миф о вреде пальмового масла

Репутация пальмового масла испортилась в конце 2000-х — начале 2010-х, когда пищевая промышленность массово отказывалась от трансжиров, вредных для сердечно-сосудистой системы, и искала им замену. Пальмовое масло, твёрдое при комнатной температуре без гидрогенизации, оказалось удобной альтернативой — и попало под ту же волну критики, что и трансжиры, хотя химически это совершенно разные вещества. Добавила огня и экологическая повестка: вырубка тропических лесов под плантации в Индонезии и Малайзии — реальная и серьёзная проблема, но она касается экологии, а не безопасности продукта на тарелке. Смешение этих двух сюжетов в бытовом сознании и породило устойчивый страх.

Пальмовое масло против трансжиров: в чём разница

Трансжиры образуются при частичной гидрогенизации растительных масел — процессе, который раньше массово применяли для удешевления маргаринов и кондитерских жиров. Именно трансжиры, а не насыщенные жиры как класс, наука связывает с повышенным риском для сердечно-сосудистой системы, и именно их содержание сегодня жёстко ограничено техрегламентом ТР ТС 024/2011. Пальмовое масло в этом смысле — как раз способ обойтись без гидрогенизации: оно и так твёрдое от природы. Ирония в том, что переход производителей на пальмовое масло во многих случаях снизил количество трансжиров в продуктах, а не увеличил риски.

Как найти пальмовое масло в составе продукта

Ищите в списке ингредиентов формулировки «пальмовое масло», «пальмоядровое масло» или фракции с похожими названиями — с 2019 года прятать их под общей строкой «растительный жир» производителям запрещено требованиями технических регламентов к маркировке, и состав обязаны указывать конкретно.

• Ингредиенты в составе перечислены по убыванию массы — если пальмовое масло стоит в начале списка, его в продукте много.
• Само по себе наличие пальмового масла не делает продукт «плохим»: важнее общее количество сахара, соли и насыщенных жиров в составе.
• Надпись «без пальмового масла» не гарантия пользы — вместо него нередко используют гидрогенизированные жиры или кокосовое масло, которые не полезнее.

Где пальмовое масло — реальная проблема

Настоящие претензии к пальмовому маслу лежат не в области токсикологии, а в области подмены и фальсификата. Дешёвое пальмовое масло технического качества периодически находят в сырных продуктах и молочных изделиях, которые при этом продают под видом сыра или творога — хотя техрегламент требует в таких случаях маркировки «молокосодержащий продукт». Именно эти нарушения регулярно фиксируют проверки Роскачества, и именно они — реальный повод для беспокойства покупателя, а не сам факт использования пальмового масла в декларированном составе.

Подробнее о том, как устроены такие проверки и что именно ищут эксперты, можно почитать в разделе контроля качества продуктов.

Полный список требований к маркировке жиров и масел закреплён в разделе регулирования пищевой отрасли, где собраны материалы о технических регламентах.

Что делать: короткий чек-лист

Вред пальмового масла как страшилка живёт своей жизнью в интернете, но на практике решение принимается на кухне, а не в комментариях.

• Не ищите панацею в надписи «без пальмового масла» на упаковке — сама по себе она ничего не говорит о пользе продукта.
• Смотрите на позицию пальмового масла в составе и на общее количество сахара, соли и насыщенных жиров.
• Для сыра, творога и сливочного масла выбирайте продукцию с ГОСТ на упаковке — замена молочного жира растительным там законом не допускается.
• Если сомневаетесь в подлинности конкретного продукта, ищите результаты независимых проверок, а не полагайтесь на слово «без пальмового масла».

Другие материалы о пальмовом масле мы собираем по этому тегу.

Разбор других распространённых заблуждений о еде смотрите в подборке мифов о питании.