Гидролизат из пищевой рыбной продукции

Слово «гидролизат» в составе выглядит как что-то из учебника химии, и реакция у покупателя предсказуемая: непонятно — значит, подозрительно. На деле это название вида пищевой рыбной продукции, и определяется оно не формулой, а способом изготовления. Гидролизат из пищевой рыбной продукции — это продукт, полученный из тканей водных животных и растений в процессе гидролиза. Разбираем, что это значит и что стоит проверить в составе.

Что значит «гидролизат из пищевой рыбной продукции»

Определение называет две вещи — сырьё и процесс. Сырьё широкое: ткани рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений. Процесс один — гидролиз.

Гидролиз — это расщепление сложных молекул с участием воды. Применительно к пищевому сырью это означает, что крупные молекулы белка распадаются на более мелкие фрагменты. Никакого «синтеза» и никаких посторонних веществ определение не подразумевает: исходное сырьё остаётся тем же самым, меняется его форма.

• сырьё — рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие, другие водные животные;
• плюс водоросли и другие водные растения — они названы в определении отдельно;
• способ — гидролиз, то есть расщепление, а не добавление;
• статус — это пищевая рыбная продукция, а не пищевая добавка с E-кодом.

Последний пункт важнее всего для чтения этикетки: гидролизат — это ингредиент из рыбного сырья, и в составе он ведёт себя как рыбный компонент.

Как это регулируется

Термин закреплён в ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Регламент относит гидролизат к видам пищевой рыбной продукции наравне с более привычными — мороженой, вяленой, глазированной. Это значит, что к нему применяются требования, установленные для рыбной продукции, а не какой-то отдельный «химический» режим.

Гидролизат определён через способ изготовления, а не через состав конкретного продукта. Что именно пошло в переработку — рыба, беспозвоночные или водоросли — видно из маркировки, а не из самого слова.

Что это значит для покупателя

Практический вывод один и он вполне конкретный: если в составе есть рыбный гидролизат, значит, в продукте есть компонент из водного сырья, и относиться к нему нужно как к рыбному ингредиенту.

• слово «гидролизат» не означает синтетическое происхождение — сырьё названо в определении;
• рыба и ракообразные входят в обязательный перечень компонентов для маркировки, и их нужно уметь узнавать в составе;
• если в определении фигурируют водоросли, продукт может быть и растительного водного происхождения — уточнять это следует по маркировке;
• количество компонента и его роль в рецептуре определение не задаёт.

Перечень компонентов, которые обязательно называются в составе, собран в разделе аллергены, обязательные к указанию в составе, а разобрать конкретную строку состава удобно через разбор состава на аллергены. Про водорослевое сырьё смотрите карточки водоросли-сырец и свежие водные растения и варено-мороженые водоросли.

Гидролизат — это пищевая добавка?

Нет, по регламенту это вид пищевой рыбной продукции, а не пищевая добавка с E-кодом. В составе он указывается как ингредиент, а не в перечне добавок.

Из чего делают рыбный гидролизат?

Из тканей рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений — этот список приведён прямо в определении. Что именно использовал конкретный изготовитель, следует смотреть в маркировке продукта.

Что вообще означает слово «гидролиз»?

Это расщепление сложных молекул с участием воды — процесс, а не вещество. Применительно к пищевому сырью гидролиз меняет форму белка, но не превращает рыбное сырьё во что-то другое.

Считать ли гидролизат рыбным компонентом при чтении состава?

Да, если он получен из рыбы или других водных животных, — это компонент из того же сырья. Поскольку определение допускает и водорослевое сырьё, точную природу конкретного гидролизата стоит уточнять по маркировке.

Практический вывод: «гидролизат» — это про технологию, а не про химию в бытовом смысле слова. Пугаться термина не стоит, а вот учитывать рыбное происхождение компонента при чтении состава — стоит. Другие термины рыбной продукции разобраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».