Кусковой полуфабрикат

Гуляш, азу, бефстроганов, мясо для шашлыка — на ценнике всё это часто подписано одинаково: «полуфабрикат кусковой». Кусковой полуфабрикат — это мясной полуфабрикат в виде куска или кусков мяса массой более 10 г. Никакой оценки качества в этом слове нет: оно описывает только форму, в которой мясо разделано, и говорит, что продукт сырой.

Что значит кусковой полуфабрикат

В определении важны две вещи. Первая — это мясной полуфабрикат: продукция с массовой долей мясных ингредиентов более 60 процентов, которая предназначена для розницы и требует тепловой обработки до кулинарной готовности. Вторая — форма: куски массой более 10 г, а не фарш и не измельчённая масса.

Из этого следует практический смысл категории:

• продукт сырой — его нельзя есть без приготовления;
• мясо в нём именно кусками, поэтому видно, что вы покупаете;
• немясные ингредиенты — маринад, соль, пряности, пищевые добавки — допускаются и должны быть указаны в составе.

Порог в 10 г нужен именно для разграничения категорий: всё, что мельче, по форме ближе к измельчённому сырью, и наименование у такой продукции будет другим. Поэтому набор для гуляша и лоток фарша в одной витрине — это две разные категории продукции, а не разная фасовка одного и того же мяса.

Чем кусковой полуфабрикат отличается от рубленого

Разница ровно в степени измельчения. Рубленый мясной полуфабрикат изготавливают из измельчённых мясных или мясных и немясных ингредиентов — это котлеты, фарш, купаты. Кусковой остаётся кусками.

Есть и более крупная категория — крупнокусковой полуфабрикат, то есть части туши, разделанные на большие куски.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Он же задаёт требования к мясной продукции в целом, включая обязательную тепловую обработку полуфабрикатов перед употреблением и правила отнесения продукции к той или иной категории.

Что это значит для покупателя

Слово «полуфабрикат» — это предупреждение о том, что работа с продуктом не закончена, а не намёк на низкое качество. У полки полезно смотреть на три вещи:

• состав — особенно у маринованных наборов: там появляются соль, кислота, пряности и пищевые добавки; порядок компонентов подчиняется общим правилам, разобранным в карточке состав в маркировке;
• дату изготовления и срок годности — у сырого мяса они короткие;
• условия хранения — охлаждённый и замороженный полуфабрикаты хранятся по-разному.

Шашлык в маринаде — это кусковой полуфабрикат

Как правило да: по форме это куски мяса массой более 10 г с добавлением немясных ингредиентов. Точное наименование продукции изготовитель указывает на упаковке.

Можно ли есть кусковой полуфабрикат без термической обработки

Нет. Полуфабрикат по определению требует тепловой обработки до кулинарной готовности — это часть его категории, а не рекомендация повара.

Чем полуфабрикат отличается от готового блюда

Готовность: кулинарное изделие доведено до готовности изготовителем, полуфабрикат — нет, его готовят дома.

Чем кусковой полуфабрикат отличается от мяса на кости

Степенью подготовки. Полуфабрикат уже разделан на куски нужного размера и может содержать немясные ингредиенты, а мясо на кости — это сырьё, из которого такие полуфабрикаты и изготавливают.

Итог: увидев «кусковой полуфабрикат», вы знаете о продукте главное — это сырое мясо кусками тяжелее 10 г, которое нужно приготовить, а всё остальное о нём расскажут состав и срок годности. Определение приведено в ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»; смежные мясные термины собраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.