Мелкокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат

В составе на лотке с гуляшом или азу вместо привычного «мясо говядины» может стоять формулировка «мелкокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат». Выглядит как канцелярит, но означает вещь простую: это куски мяса весом от 10 до 500 граммов включительно — с костью или без. Никакой переработки, фарша и добавок в самом определении нет.

Что значит «мелкокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат»

Название собрано из трёх признаков, и каждый что-то говорит о содержимом лотка:

• полуфабрикат — продукт требует тепловой обработки перед едой, это не готовое блюдо;
• мелкокусковой — масса куска от 10 до 500 г включительно;
• бескостный или мясокостный — вариант без кости и вариант с костью проходят по одному и тому же виду продукции.

Под это определение попадает практически весь привычный ассортимент: гуляш, азу, поджарка, бефстроганов, шашлычный набор, рагу с косточкой. Разные торговые названия — один регламентный вид.

Чем мелкокусковой полуфабрикат отличается от крупнокускового

Ровно массой куска. У крупнокускового полуфабриката кусок весит более 500 г — это стейковая или жарочная нарезка целым куском. Ниже 500 г и до 10 г — мелкокусковой. Граница чисто весовая, качество мяса она не описывает.

Обе категории входят в более широкое понятие — мясной полуфабрикат, у которого есть собственный обязательный признак: массовая доля мясных ингредиентов более 60 процентов. Это важная деталь для чтения этикетки: если продукт назван мясным полуфабрикатом, мяса в нём по определению больше половины.

Как это регулируется

Вид продукции определён техническим регламентом на мясо и мясную продукцию — ТР ТС 034/2013, ссылка на источник стоит внизу страницы. Регламент задаёт определения видов и требования к мясной продукции; всё, что касается сроков годности, условий хранения и показателей безопасности конкретной партии, устанавливается для продукции производителем в рамках этих требований и указывается на упаковке.

Чего в определении нет — того от него и не стоит ждать: оно не описывает ни сорт мяса, ни часть туши, ни наличие маринада. Замаринованный шашлык и постная вырезка кубиками могут проходить по одному виду.

Что это значит для покупателя

Формулировка на этикетке отвечает на вопрос «в каком виде здесь мясо», а не «какое оно». Дальше смотрите на состав и на дату:

• в составе должно быть понятно, из какого мяса продукт и есть ли немясные ингредиенты — соль, специи, маринад;
• «мясокостный» означает, что кость в куске предусмотрена видом продукции, а не попала туда случайно;
• мелкая нарезка портится быстрее крупного куска: у неё больше площадь поверхности, поэтому дату и температуру хранения стоит смотреть внимательнее;
• полуфабрикат требует тепловой обработки до кулинарной готовности — это часть определения, а не рекомендация по вкусу.

Мелкая нарезка удобна тем, что её легко пересортировать: в лоток с гуляшом проще положить обрезь. Ориентируйтесь на состав, вид мяса и однородность кусков, а не на название блюда на ценнике.

Чем гуляш отличается от азу по регламенту

Ничем: и то и другое — торговые наименования нарезки, которая в регламенте проходит одним видом продукции. Разница в кулинарной традиции и форме нарезки, а не в требованиях.

Можно ли готовить такой полуфабрикат без разморозки

Способ приготовления регламентом не устанавливается — ориентируйтесь на рекомендации производителя на упаковке. Общее правило безопасности одно: продукт нужно довести до кулинарной готовности, а размороженное мясо повторно не замораживают.

Мясокостный — это значит, что мяса меньше

Не обязательно, но кость входит в массу куска, и это стоит учитывать при сравнении цены за килограмм с бескостной нарезкой. Само по себе наличие кости дефектом не считается: этот вариант прямо предусмотрен видом продукции.

Смежные понятия мясного регламента — от обваленного мяса до фарша — собраны в справочнике, а срез по продукции животного происхождения — в разделе по животному сырью.

Итог: за громоздким названием стоит обычная мясная нарезка весом 10–500 г, требующая приготовления. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; определения приведены по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».