Рецептура мясной продукции

Две похожие упаковки колбасы, а на одной написано «мясной продукт», на другой «мясосодержащий». Разница здесь не маркетинговая: группу задаёт рецептура мясной продукции — документ изготовителя, в котором перечислены все компоненты с их количеством. Покупатель этот документ не видит, но именно из него вырастает название на этикетке.

Что значит «рецептура мясной продукции»

Это полный перечень того, что пошло в производство, с указанием, сколько чего заложено. Важно, что в перечень входят не только мясо и специи, но и то, о чём обычно не думают: добавляемая вода — в том числе в виде льда, бульонов и рассолов. По этому перечню и считают, какую долю продукта составляют мясные ингредиенты.

В рецептуру входят:

• мясные ингредиенты — мясо, субпродукты, жир-сырец;
• немясные ингредиенты — соя, крахмал, мука, овощи, белковые препараты;
• поваренная соль и пряности;
• пищевые добавки;
• добавляемая вода, включая лёд, бульоны и рассолы.

Чем рецептура отличается от состава на этикетке

Состав на упаковке — это тот же набор компонентов, но без цифр и в порядке убывания массовой доли. Рецептура — внутренний документ с количествами. Отсюда практическое следствие: точных процентов покупателю не покажут, зато порядок ингредиентов в составе говорит о многом. Если вода или растительный белок стоят выше мяса, это видно невооружённым глазом. Как читать такой состав на живом примере, подробно разобрано в гайде состав докторской колбасы.

Как это регулируется

Определение даёт ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Он же прямо связывает рецептуру с названием: именно по ней устанавливается, к какой группе относится продукт — мясной, мясосодержащий, мясорастительный или растительно-мясной. Название группы, таким образом, не произвольное слово на упаковке, а результат расчёта.

Что это значит для покупателя

Знание термина превращает скучное слово на этикетке в источник информации:

• «мясной» и «мясосодержащий» — не синонимы, это разные доли мяса по рецептуре;
• вода в составе не признак подделки, она предусмотрена рецептурой почти всегда;
• место мяса в списке ингредиентов информативнее, чем картинка на упаковке;
• пищевые добавки — часть рецептуры, и все они должны быть названы в составе.

Кто утверждает рецептуру мясной продукции

Изготовитель, и делает это документально. Именно поэтому рецептура может служить основанием для отнесения продукта к группе: это не устная договорённость, а зафиксированный перечень компонентов с количествами.

Входит ли вода в рецептуру

Да, и это прямо оговорено — вместе со льдом, бульонами и рассолами. Вода участвует в расчёте наравне с остальными компонентами, поэтому её количество влияет на то, в какую группу попадёт готовый продукт.

Почему колбаса называется мясосодержащей

Потому что доля мясных ингредиентов в её рецептуре ниже, чем требуется для мясного продукта. Само по себе это не признак низкого качества — это указание на состав, и оно как раз работает в пользу покупателя.

Где посмотреть рецептуру конкретного продукта

В открытом доступе её нет: это документ предприятия. Покупателю доступен состав на этикетке — и его достаточно, чтобы понять главное. Значения отдельных компонентов можно уточнить в справочнике пищевых добавок и терминов, а назначение конкретной добавки — в разделе функции пищевых добавок.

Итог: рецептура — невидимая часть этикетки, которая объясняет её видимую часть. Понимая, что название группы вычисляется, а не выбирается, вы читаете упаковку точнее. Определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»; материал информационный и не является медицинской рекомендацией.