Сырокопченое колбасное изделие

Сырокопчёная колбаса — тот случай, когда копчение есть, а варки нет. По определению её изготовление — это осадка и (или) ферментация со стартовыми культурами или без них, затем холодное копчение и сушка. Нагрева, который довёл бы продукт до готовности, в этой цепочке не предусмотрено: готовность даёт ферментация и уход влаги.

Что значит сырокопчёное колбасное изделие

Технология описана в самом названии вида, и каждый её этап отвечает за конкретное свойство:

• осадка — выдержка сформованного батона, фарш уплотняется;
• ферментация — созревание за счёт микрофлоры, со стартовыми культурами или без них;
• холодное копчение — обработка дымом без нагрева до готовности, отсюда аромат и цвет;
• сушка — удаление влаги, отсюда плотность и стойкий концентрированный вкус.

Общее понятие, к которому относится этот вид, — колбасное изделие: мясная продукция из смеси измельчённых мясных и немясных ингредиентов, сформованная в оболочку.

Чем сырокопчёная колбаса отличается от варёно-копчёной

Наличием варки. У варёно-копчёного колбасного изделия в технологии стоят предварительное копчение, варка и дополнительное копчение — то есть тепловая обработка есть. У сырокопчёного её нет вовсе, копчение только холодное. Поэтому и текстура разная: варёно-копчёная мягче и влажнее, сырокопчёная плотнее.

Как это регулируется

Виды колбасных изделий и требования к мясной продукции установлены техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Название вида — это классификация по технологии, а не рекламная характеристика: продукт, прошедший варку, сырокопчёным называться не может.

Что это значит для покупателя

Тепловой обработки продукт не проходил, а значит, его сохранность держится на посоле, копчении и сушке. На что смотреть:

• температура хранения, указанная изготовителем, — не рекомендация, а условие;
• нарезка портится быстрее целого батона: срез открыт;
• состав: кроме мяса в рецептуре есть немясные ингредиенты и технологические добавки;
• резкий кислый или посторонний запах — повод не есть продукт, а вернуть его.

Что означают коды добавок, которые применяются в мясной продукции, показывает срез консервантов справочника. Отдельно стоит проверить состав тем, у кого в семье пищевая аллергия: в колбасных изделиях встречаются молочные и растительные белки — с этим помогает проверка состава на аллергены.

Сырокопчёную колбасу варят

Нет. В определении вида варки нет: есть осадка и (или) ферментация, холодное копчение и сушка. Продукт готов к употреблению без нагрева.

Что такое холодное копчение

Это обработка дымом без нагрева, который довёл бы продукт до готовности. Именно поэтому изделие остаётся «сырым» по классификации: копчение даёт аромат, цвет и сохранность, а не тепловую готовность.

Чем сырокопчёная колбаса отличается от сыровяленой

Копчением. У сыровяленого колбасного изделия его нет вовсе: только осадка, ферментация и сушка. Всё остальное в технологии совпадает.

Почему сырокопчёная колбаса такая плотная

Из-за сушки: продукт теряет значительную часть влаги, поэтому становится плотным, а вкус — насыщенным. Это следствие технологии, а не признак «химии» в составе. По той же причине сырокопчёные изделия нарезают тонко: плотная структура и концентрированный вкус не требуют толстого куска.

Почему сырокопчёная колбаса дороже варёной

Прямого ответа в регламенте нет, но технология объясняет многое: изделие проходит длительное созревание и сушку, теряя при этом влагу и массу, а занятые мощности и время хранения тоже входят в себестоимость. Сравнить технологические цепочки соседних видов можно по их карточкам в справочнике — определения там приведены дословно по регламенту.

Коротко: сырокопчёная колбаса — изделие, доведённое до готовности ферментацией, дымом и временем, а не варкой. Соседние виды колбас собраны в справочнике food-control.ru. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Определения приведены по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».