Маргарин

Маргарин привычно считают «растительным маслом, которое сделали твёрдым», и это лишь половина правды. Маргарин — это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, который состоит из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел, с топлёными животными жирами или без них, с жирами рыб и морских млекопитающих или без них, и воды. Поэтому ответ на вопрос «маргарин растительный или нет» звучит неожиданно: по определению — не обязательно.

Что значит маргарин

Определение перечисляет всё, из чего маргарин может состоять, и почти каждый пункт идёт с оговоркой «с добавлением или без добавления». Что это значит на практике:

• не менее 20 процентов жира — нижняя граница для этого наименования;
• растительные масла — основа, причём как немодифицированные, так и модифицированные;
• топлёные животные жиры — допускаются, но не обязательны;
• жиры рыб и морских млекопитающих — тоже допускаются рецептурой;
• молоко и продукты его переработки, пищевые добавки и другие пищевые ингредиенты — по усмотрению изготовителя.

Из-за этой вариативности состав конкретной пачки нельзя вывести из слова «маргарин» — его нужно прочитать на упаковке.

Чем маргарин отличается от спреда

Формально — жирностью и жировой основой. Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 процентов, пластичной консистенции, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 градусов Цельсия; его делают из молочного жира, сливок или сливочного масла и растительных масел либо только из растительных масел и заменителя молочного жира.

По консистенции регламент делит маргарин на виды: мягкий маргарин сохраняет пластичную мягкую консистенцию при температуре 10 ± 2 градуса Цельсия, а твёрдый маргарин остаётся плотным и держит форму при 20 ± 2 градусах Цельсия. Есть и жидкая разновидность для промышленного применения.

Как это регулируется

Наименования и признаки видов установлены техническим регламентом ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Он задаёт минимальную жирность, перечень допустимого сырья и требования к маркировке масложировой продукции, поэтому «маргарин» на пачке — это обозначение категории, а не произвольное название.

Что это значит для покупателя

Главный вывод: слово «маргарин» описывает форму продукта, а не его происхождение. Если для вас важно, из чего он сделан, смотреть нужно состав:

• в составе перечислены конкретные жиры — по ним видно, есть ли животная составляющая;
• для тех, кто соблюдает ограничения по сырью, есть срезы веганских продуктов и продукции халяль;
• сведения о жирах приводятся и в блоке пищевой ценности на упаковке — там же ищите данные о жирах конкретного продукта.

Маргарин — растительный продукт

Не обязательно. Основа растительная, но определение прямо допускает топлёные животные жиры и жиры рыб и морских млекопитающих, поэтому ответ даёт только состав на упаковке.

Есть ли в маргарине трансжиры

По названию продукта это определить нельзя. Определение допускает использование модифицированных растительных масел, а фактические показатели жиров — характеристика конкретного продукта, и смотреть их нужно в маркировке пищевой ценности, а не в наименовании категории.

Чем мягкий маргарин отличается от твёрдого

Консистенцией при разной температуре: мягкий остаётся пластичным при 10 ± 2 °C, твёрдый сохраняет форму при 20 ± 2 °C.

Маргарин и спред — одно и то же

Нет, это разные наименования с разными требованиями: у спреда установлена доля общего жира не менее 39 процентов и температура плавления жировой фазы не выше 36 °C.

Итог: маргарин — это категория по форме и жирности, а не гарантия растительного состава, и единственный надёжный способ узнать, что внутри, — прочитать состав. Определения приведены в ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»; смежные масложировые термины разобраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.