Твердый маргарин

В рецепте слоёного теста написано «твёрдый маргарин», и в магазине начинается неразбериха: пачки выглядят одинаково, а называются по-разному. Разбираемся, что стоит за словом «твёрдый». Это не про качество и не про жирность, а про консистенцию: такой маргарин остаётся плотным и сохраняет форму при температуре 20 ± 2 °С, то есть в обычной комнате.

Что значит «твёрдый маргарин»

Маргарин — это эмульсия из растительных масел и воды, и по консистенции его делят на три типа. Твёрдый — самый плотный из них: он пластичный, но не растекается и не мажется, его можно нарезать пластинами.

Именно поэтому твёрдый маргарин — рабочий продукт кондитера, а не бутербродная намазка. В слоёном тесте жир должен оставаться отдельными слоями между слоями теста, а мягкий продукт при раскатке просто впитался бы в муку.

Чем твёрдый маргарин отличается от мягкого и от спреда

Соседний тип по консистенции разобран в карточке мягкий маргарин, а продукт, который чаще всего с маргарином путают, — в карточке спред. Разница между ними не в «натуральности», а в том, из каких жиров они сделаны и как называются по регламенту.

Как это регулируется

Определение твёрдого маргарина и требования к масложировой продукции установлены техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Он же не позволяет назвать маргарин маслом: это разные виды продукции с разными требованиями к составу и наименованию.

Тем же регламентом нормируется содержание трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции. Конкретные значения смотрите непосредственно в тексте регламента — на этой странице собраны только структурные данные карточки.

Что это значит для покупателя

Твёрдый маргарин — это технологический продукт, и читать его этикетку стоит именно так:

• наименование «маргарин» означает, что основа жировой фазы — растительные масла, а не молочный жир;
• в составе почти всегда есть эмульгаторы — без них вода и масло не удержались бы вместе; их функция описана в срезе эмульгаторы в справочнике;
• виды масел указывают в составе — если для вас важен вопрос пальмового масла, ответ находится там, а не в слове «твёрдый»;
• для выпечки твёрдый маргарин часто предпочтительнее мягкого именно из-за консистенции, а не из-за состава.

Как отличить настоящее сливочное масло от похожих на него продуктов — в подробном разборе как отличить сливочное масло от спреда по этикетке. Происхождение сырья для маргарина — в срезе сырьё растительного происхождения, остальные термины — в общем справочнике продуктов и добавок.

Твёрдый маргарин — это то же самое, что масло

Нет. Сливочное масло делают из молочного жира, маргарин — из растительных масел с водой. Совпадает только внешний вид пачки и роль в рецепте.

Чем твёрдый маргарин отличается от мягкого

Только консистенцией и её следствиями: твёрдый держит форму при комнатной температуре, мягкий — нет. Отсюда разное применение: тесто против намазки.

Можно ли заменить сливочное масло твёрдым маргарином в выпечке

По технологии обычно можно — твёрдый маргарин для того и создан. Вкус и аромат готового изделия при этом изменятся, потому что молочного жира в нём нет.

Есть ли в твёрдом маргарине пальмовое масло

Может быть, а может и не быть — это зависит от конкретной рецептуры. Виды использованных масел изготовитель указывает в составе, и проверить это можно прямо на упаковке.

Итог: «твёрдый» в названии маргарина — характеристика консистенции, по которой продукт подбирают под задачу. Если важен состав, читайте список масел и наименование продукта, а не эпитет на лицевой стороне пачки. Определение приведено по ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.