Заменитель молочного жира

Вы читаете состав мороженого, сгущёнки или сырного продукта и видите «заменитель молочного жира» — иногда сокращённо ЗМЖ. Вопрос у полки обычно один: это молочный продукт или уже нет? Короткий ответ: заменитель молочного жира — это растительный жир, сделанный специально для того, чтобы занять в продукте место молочного жира. Молочного в нём ничего нет, и определение регламента описывает его довольно жёстко — через цифры.

Что значит заменитель молочного жира

Это продукт с массовой долей жира не менее 99,0 процентов, предназначенный для замещения молочного жира в пищевых продуктах, произведённый из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел, с добавлением или без добавления пищевых добавок. Дальше в определении идут ограничения, которые и делают этот жир «похожим на молочный»:

• температура плавления — не более 36 °С;
• массовая доля твёрдых триглицеридов при 35 °С — не более 5 процентов;
• массовая доля насыщенных кислот от суммы жирных кислот — не более 65 процентов;
• в том числе массовая доля пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот — не более 38 процентов.

Смысл первых двух ограничений вполне бытовой: жир должен плавиться примерно при температуре тела и не оставлять во рту салистого налёта. Именно поэтому мороженое с ЗМЖ по ощущениям близко к сливочному, хотя сливочного жира в нём нет.

Чем заменитель молочного жира отличается от сливочного масла и спреда

Разница по всем трём линиям — сырьё, назначение и место в продаже. Сливочное масло — молочный продукт из молочного жира. Заменитель молочного жира — растительный жир, который в рознице обычно не продаётся: это сырьё, попадающее к вам домой внутри готового изделия. А спред — самостоятельный продукт для стола, в котором растительная и молочная жировые фазы могут сочетаться.

Как это регулируется

Определение и числовые ограничения установлены техническим регламентом ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», указанным источником этой карточки. Все приведённые выше цифры взяты прямо из определения — это признаки, по которым продукт вообще может называться заменителем молочного жира. Требования безопасности к масложировой продукции устанавливает тот же регламент; за их числовыми значениями нужно идти в текст документа.

Что это значит для покупателя

Строчка «заменитель молочного жира» в составе — это прямая и честная информация, и вот что из неё следует:

• продукт содержит растительный жир вместо молочного, даже если на вид и на вкус он «сливочный»;
• если в наименовании есть слово «продукт» — например, «сырный продукт», — это как раз тот случай, когда молочный жир замещён;
• по названию заменителя нельзя понять, из какого именно масла он сделан: это указывается изготовителем отдельно.

Позиции с растительным сырьём собраны в срезе справочника по растительному сырью, а назначение остальных компонентов состава можно проверить в указателе функций пищевых добавок.

Заменитель молочного жира — это пальмовое масло

Определение не называет ни одного конкретного масла: в нём сказано только «растительные масла», немодифицированные и (или) модифицированные. Косвенное ограничение всё же есть — доля пальмитиновой кислоты не может превышать 38 процентов от суммы жирных кислот. Какое именно масло использовано в конкретном продукте, указывает изготовитель в составе.

Есть ли в заменителе молочного жира молоко и лактоза

Сама категория молочного сырья не предполагает: по определению это продукт из растительных масел. Но заменитель почти никогда не бывает единственным ингредиентом изделия, поэтому решать вопрос нужно по всему составу целиком — молочные компоненты могут прийти в продукт другим путём. Как устроено обязательное указание аллергенов, разобрано в разделе справочника про аллергены.

Подходит ли ЗМЖ веганам

Сам заменитель молочного жира по определению растительный. Но вывод о готовом продукте по одной этой строке делать нельзя — смотреть нужно весь состав. Подборка позиций, подходящих для веганского выбора, собрана в справочнике отдельно.

Практический вывод: заменитель молочного жира — это не «скрытое молоко» и не тайный ингредиент, а прямо названный растительный жир, который стоит на месте молочного. Если для вас важен именно молочный жир, читайте не лицевую сторону упаковки, а состав. Остальные термины разобраны в справочнике пищевых терминов и добавок. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».