Глазирование

Пачка креветок весит килограмм, а на сковороде их оказывается заметно меньше — знакомая история, и объясняется она одним словом: глазурь. Сразу короткий ответ: глазирование — это нанесение защитного слоя льда на мороженую рыбную продукцию, и сам по себе этот лёд не брак и не обман, а описанная в регламенте операция. Вопрос всегда в другом — сколько глазури и как она учтена в массе. Разбираем по порядку.

Что значит «глазирование»

Определение описывает процесс образования защитного слоя льда на поверхности уже мороженой пищевой рыбной продукции. Наносят его двумя способами — орошением или погружением продукта в воду. Вода при этом должна быть питьевой или чистой, а в ней могут быть растворены пищевые добавки — а могут и не быть.

• объект — мороженая рыбная продукция, то есть продукт, который уже заморожен;
• способ — орошение или погружение в воду;
• вода — питьевая или чистая;
• содержимое воды — с растворёнными пищевыми добавками или без них;
• результат — защитный слой льда на поверхности.

Слово «защитный» здесь ключевое. Смысл операции в том, чтобы закрыть поверхность мороженого продукта от контакта с воздухом: лёд работает как оболочка. Это объясняет, зачем глазурь вообще нужна, но не отвечает на вопрос, сколько её должно быть.

Чем глазирование отличается от самой заморозки

Это две разные операции, идущие друг за другом. Сначала продукт замораживают, и только потом, по определению, глазируют — то есть глазирование не является способом заморозки и не заменяет её.

Отсюда и практическое следствие: глазурь — это вода, ставшая льдом на поверхности, а не часть мяса рыбы. Сколько её допустимо для конкретного вида продукции и как она учитывается при указании массы, устанавливают требования технических регламентов — первоисточник по виду продукции указан в этой карточке. Своих цифр мы здесь не приводим.

Как это регулируется

Термин закреплён в ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Регламент описывает глазирование как операцию, а требования к маркировке — в том числе к тому, как указывается масса, — относятся к маркировке продукции. Пищевые добавки, которые могут быть растворены в воде для глазури, — это вещества с технологической функцией; их группы разобраны в разделе функции пищевых добавок.

Если в воду для глазури вносили пищевые добавки, они являются частью продукции и подлежат указанию в маркировке по общим правилам.

Что это значит для покупателя

Полностью «взвесить глазурь» в магазине не получится, но ориентиры есть:

• смотрите, что написано о массе на упаковке, — именно там указывается, как учтена глазурь;
• толстая ледяная корка и продукт, слипшийся в монолит, — повод присмотреться к пачке;
• снежный нарост внутри упаковки говорит о том, что продукт подтаивал и снова замерзал;
• состав читайте целиком: если в глазури использовались пищевые добавки, они будут указаны.

Ещё один ориентир — вид продукции: у каждого своя технология, и «мороженое» ещё не значит «глазированное». Например, варено-мороженые водоросли — отдельный вид со своим определением. О сроках, которые устанавливает изготовитель, — в карточке срок годности.

Глазурь — это обман покупателя?

Сама по себе нет: это предусмотренная регламентом операция с понятным назначением — защитить поверхность мороженого продукта. Претензии возникают не к наличию глазури, а к её количеству и к тому, как указана масса продукта; смотреть нужно именно на маркировку.

Зачем рыбу вообще глазируют?

Чтобы закрыть поверхность мороженого продукта слоем льда — в определении этот слой прямо назван защитным. Ледяная оболочка ограничивает контакт продукта с воздухом во время хранения.

Может ли в глазури быть что-то, кроме воды?

Да — определение допускает воду с растворёнными в ней пищевыми добавками. При этом сама вода должна быть питьевой или чистой, а использованные добавки указываются в маркировке.

Как понять, сколько глазури в пачке?

По маркировке: сведения о массе продукта приводит изготовитель на упаковке. Определить долю глазури на глаз невозможно, а взвешивание после разморозки в домашних условиях даёт лишь приблизительную оценку.

Практический вывод: глазирование — законная операция, а не уловка, но она напрямую влияет на то, за что вы платите. Поэтому решает не толщина льда на вид, а то, что написано о массе и составе на упаковке. Другие термины рыбной продукции разобраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».