Сушеная пищевая рыбная продукция

Сушёная рыба к пиву, стружка кальмара, сушёная морская капуста — на ценнике всё это может называться по-разному, а в регламенте объединено в одну категорию. И отличает её от соседних не вкус и не способ подачи, а ровно одно число: сколько влаги осталось в продукте после сушки — не более 20 процентов.

Что значит сушёная пищевая рыбная продукция

Определение описывает и сырьё, и процесс: продукция изготавливается из предварительно посоленных рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, и сушится до массовой доли влаги не более 20 процентов. Обратите внимание на две детали, которые обычно упускают.

• сырьё сначала солят — сушка идёт уже по посоленному продукту, отсюда и вкус;
• в категорию попадают не только рыба, но и беспозвоночные, водные млекопитающие;
• сюда же отнесены водоросли и другие водные растения — единственная из трёх «сушёных» категорий, где они есть;
• порог влажности — не более 20 %, и именно он отделяет сушёную продукцию от сушено-вяленой.

Чем сушёная рыба отличается от вяленой и сушено-вяленой

Все три категории начинаются с посола, а расходятся по остаточной влажности. У сушёной её не более 20 процентов, у сушено-вяленой — свыше 20 до 30 процентов, а вяленая продукция содержит не менее 30 процентов влаги и по определению обладает плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта.

Отсюда и разница на ощупь: чем меньше влаги, тем жёстче и суше продукт и тем дальше он от привычной «вяленой» текстуры.

Как это регулируется

Определение и требования к обращению такой продукции установлены ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Он же задаёт общие требования безопасности ко всей пищевой рыбной продукции — от сырья до маркировки. Конкретные показатели приведены в самом регламенте, и сверяться лучше с ним.

Что это значит для покупателя

Влажность — это не формальность, а то, от чего зависит поведение продукта при хранении: чем суше, тем стабильнее. Но исходное сырьё было посоленным, поэтому сушёная продукция всегда солёная, и в составе соль стоит на видном месте. На этикетке имеет смысл проверить точное название категории: «сушёная» и «вяленая» — разные продукты, и цена за одинаковый на вид пакетик может отличаться именно из-за этого.

Частые вопросы

Чем сушёная рыба отличается от вяленой

Остаточной влагой: в сушёной её не более 20 процентов, в вяленой — не менее 30. Вяленая при этом обладает свойствами созревшего продукта, а сушёная — прежде всего обезвожена.

Почему рыбу солят перед сушкой

Так устроено само определение категории: сушёная продукция изготавливается из предварительно посоленного сырья. Поэтому несолёной сушёной рыбной продукции в этой категории не бывает.

Относится ли сушёная морская капуста к рыбной продукции

Да. В определение прямо включены водоросли и другие водные растения, так что сушёная ламинария подпадает под ту же категорию, что и сушёная рыба.

Сколько хранится сушёная рыбная продукция

Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель и указывает на упаковке. Низкая влажность повышает стабильность продукта, но не отменяет указанных условий.

Итог: у слова «сушёная» на упаковке есть точный числовой смысл, и он объясняет и текстуру, и цену, и разницу с соседними категориями. Другие термины рыбного регламента разобраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».