Зернистая икра

Слово «зернистая» на банке — не сорт и не рекламный эпитет, а вид продукции по техрегламенту, и определён он узко. Зернистой может называться икра только двух семейств рыб — лососёвых и осетровых, — сделанная из икры-зерна и обработанная поваренной солью. Пищевые добавки и растительное масло определение допускает, но не требует. Всё остальное — икра прочих рыб, прессованная, ястычная — это уже другие виды с другими наименованиями, и путать их на витрине не стоит.

Что значит зернистая икра

ТР ЕАЭС 040/2016 описывает зернистую икру как пищевую рыбную продукцию, изготовленную из икры-зерна рыбы семейства лососевых или семейства осетровых, обработанную поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками, с добавлением или без добавления растительного масла. Разберём по частям:

• икра-зерно — икринки, отделённые от соединительной ткани ястыка; это исходное сырьё, а не готовый продукт, и ему посвящена отдельная карточка икра-зерно;
• лососёвые или осетровые — закрытый перечень: икра других рыб под наименованием «зернистая» не выпускается;
• поваренная соль — обязательная часть обработки, именно она делает икру продуктом, а не сырьём;
• пищевые добавки и растительное масло — допускаются определением, поэтому их наличие в составе не признак подделки.

Чем зернистая икра отличается от паюсной и пробойной

Все три — виды продукции из икры, и различает их не качество, а технология и вид рыбы. Зернистая сохраняет отдельные икринки. Паюсная икра делается из икры-зерна, посоленной в подогретом насыщенном растворе соли, с последующим прессованием до однородной массы — отдельных икринок в ней уже не различить. Пробойная солёная икра — это продукция из икры-зерна всех остальных рыб, а также моллюсков и иглокожих: лососёвые и осетровые из её определения прямо исключены.

Как это регулируется

Вид продукции и требования к его наименованию установлены ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Для покупателя это означает, что наименование на банке — это заявление о соответствии виду, а не свободный текст: назвать зернистой икру другой рыбы или продукт другой технологии нельзя.

Что именно добавлено к соли, регламент оставляет составу: пищевые добавки указываются в маркировке по функциональному назначению, поэтому в строке состава вы увидите не просто код, а слово «консервант», «антиокислитель» или «регулятор кислотности» перед ним. Что делают вещества первой из этих групп, разобрано в срезе консервантов справочника.

Что это значит для покупателя

• читайте наименование: «зернистая икра» — вид продукции, а не характеристика вкуса;
• растительное масло и пищевые добавки в составе допускаются определением вида;
• если рыба не лососёвая и не осетровая, наименование будет другим — это нормально, а не обман;
• рыба и продукты её переработки относятся к компонентам, обязательным к указанию в составе.

Из какой рыбы делают зернистую икру

Только из рыб семейства лососевых и семейства осетровых — это прямо записано в определении вида. Если на упаковке указана другая рыба, продукт относится к иному виду продукции и должен называться иначе; чаще всего это пробойная солёная икра.

Зачем в зернистой икре растительное масло

Определение вида прямо допускает изготовление икры как с растительным маслом, так и без него, поэтому его присутствие в составе — вариант рецептуры, а не отклонение. Есть оно в конкретной банке или нет, показывает только строка состава.

Чем зернистая икра отличается от икры-зерна

Икра-зерно — это сырьё, а зернистая икра — готовая продукция из него. Икринки, отделённые от соединительной ткани ястыка, сами по себе ещё не продукт: продуктом их делает обработка поваренной солью, и именно она отражена в определении зернистой икры.

Есть ли в икре аллергены

Рыба и продукты её переработки входят в перечень компонентов, которые указываются в составе обязательно, поэтому икра всегда будет названа в маркировке. Полный перечень таких компонентов — в разделе аллергенов справочника; при любых реакциях на продукт вопрос решается с врачом, а не по справочнику.

Практический вывод: наименование на банке с икрой несёт больше информации, чем кажется — оно сразу говорит и о рыбе, и о технологии. Сверяйте его с составом, и вопрос «настоящая ли икра» снимается сам. Другие термины рыбной продукции собраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение вида приведено по ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».