Злаки, содержащие глютен

Человек у полки редко спрашивает про белки злаков — он спрашивает, где содержится глютен в каких продуктах и надо ли читать состав вот этой упаковки. Короткий ответ: сам глютен есть только в злаках, и список этих злаков закрытый и короткий — пшеница, рожь, ячмень, овёс, полба, спельта, камут и всё, что из них сделано. Назвать их в составе производитель обязан. А вот списка готовых товаров такой же полноты не существует: рецептуры меняются от партии к партии, и пшеничная мука попадает туда, где её не ждёшь — в соусы, колбасы и полуфабрикаты. Ниже — короткая версия и то, что нужно знать про этикетку, а полный разбор по категориям продуктов собран в материале Глютен: в каких продуктах содержится — полный список.

Где содержится глютен в каких продуктах

Полный и закрытый здесь только перечень злаков: пшеница, рожь, ячмень, овёс, полба, спельта, камут — а также их гибриды и все продукты их переработки. Дальше список продуктов строится уже от них, и делится он на две части. Очевидная:

• хлеб, выпечка, сдоба, печенье, сухари и панировка
• макаронные изделия, пельмени, вареники, тесто и полуфабрикаты из него
• манная крупа, булгур, кускус, перловая и ячневая крупа
• пиво, квас и другие напитки на солоде

И менее очевидная — та, из-за которой состав приходится читать даже там, где мука не подразумевается: пшеничная мука и пшеничный крахмал работают загустителем и наполнителем, поэтому соусы, подливки, колбасные изделия и мясные полуфабрикаты попадают в тот же список. Сюда же — готовые супы и приправы, а также соевый соус, в рецептуру которого нередко входит пшеница.

Почему злаки, содержащие глютен, обязаны указывать на этикетке

Злаки с глютеном входят в перечень наиболее распространённых аллергенных компонентов по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» (часть 4.4, пункт 14). Это значит, что назвать их в составе — обязанность производителя, а не его добрая воля. Полный перечень таких компонентов собран в разделе аллергены, обязательные к указанию в составе, а проверить конкретную этикетку помогает инструмент проверки состава на аллергены.

Что писать на этикетке и как читать состав

Слово «глютен» в составе встречается редко — чаще там стоит название злака или продукта его переработки. Ищите глазами:

• пшеницу во всех видах: пшеничная мука, пшеничный крахмал, пшеничные отруби, манная крупа
• рожь, ячмень, овёс и овсяные хлопья, а также полбу, спельту и камут
• «солод», «солодовый экстракт», «клейковина»
• формулировку «может содержать» — это предупреждение о возможном попадании компонента при производстве, а не часть рецептуры

Отдельная история — продукты, которые заявлены как безглютеновые: их собирает срез продукты и добавки без глютена. В безглютеновой выпечке пшеничную муку часто заменяют другой, и тут стоит помнить, что замена может оказаться самостоятельным аллергеном из того же перечня — например, люпин или соя.

Кому стоит быть внимательным

Внимательно читать состав есть смысл тем, кому безглютеновая диета назначена врачом, и родителям детей на такой диете. Реакция на злаки бывает разной по природе и по тяжести, разбираться в этом должен специалист. Если после еды регулярно появляются неприятные симптомы, это повод обратиться к врачу, а не подбирать диету самостоятельно по спискам из интернета.

Есть ли глютен в овсе

Да, овёс входит в перечень злаков, содержащих глютен, и указывается в составе наравне с пшеницей и рожью. Дополнительно к овсяному сырью при уборке и переработке может попадать зерно других злаков — по этой причине на упаковке нередко появляется предупреждение «может содержать».

Есть ли глютен в гречке, рисе и кукурузе

Сами по себе гречка, рис и кукуруза в перечень злаков с глютеном не входят. Но в готовом продукте на их основе глютен может появиться из других ингредиентов — панировки, солодового экстракта, пшеничного крахмала, — поэтому состав всё равно приходится читать целиком.

Какие овощи содержат глютен

Ни один овощ глютена не содержит: это белок пшеницы, ржи, ячменя, овса и родственных им злаков, а в картофеле, капусте, моркови или кабачках его нет. Появиться в овощном блюде он может только извне — с панировкой, мукой в соусе, готовой заправкой или маринадом. Поэтому свежие овощи читать по составу не нужно, а переработанные — консервированные, замороженные в соусе, готовые гарниры — нужно, как и любой другой продукт промышленной рецептуры.

Может ли глютен быть в колбасе

Да, и это самый частый сюрприз в составе. В колбасных изделиях и мясных полуфабрикатах пшеничная мука и крахмал используются как загуститель и наполнитель, и в этом случае злак обязан быть назван в составе.

Короткий практический вывод: список злаков помните наизусть, а список продуктов проверяйте по этикетке каждый раз — рецептура одного и того же товара меняется от партии к партии. Начать удобно с общего справочника состава продуктов. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; правовая основа — ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки», ссылка на источник приведена в карточке.