Мальтодекстрин: что это, вред и польза простыми словами

«Уберите мальтодекстрин из рациона — это скрытый сахар, который производители прячут в детских смесях и протеиновых батончиках», — такой совет легко найти в соцсетях. Часть утверждения правдива, а часть — нет: мальтодекстрин действительно ведёт себя в организме почти как сахар, но не потому, что его «прячут» — это разрешённое, давно изученное пищевое сырьё со своей понятной ролью в составе. Разбираемся, что это за вещество, откуда оно берётся и когда его правда стоит учитывать при выборе продукта.

Путь мальтодекстрина: от крахмала злаковых или картофеля до порошка в составе готового продукта.

Кратко:

• Мальтодекстрин — не отдельная добавка с кодом «Е», а продукт частичного расщепления крахмала (кукурузного, картофельного, пшеничного или рисового); в России его технические требования описывает ГОСТ 33917-2016.
• На вкус он почти нейтрален, но его гликемический индекс обычно выше, чем у обычного сахара — это главное, что стоит знать при диабете или контроле веса.
• В составе продукта его обязаны указывать словом «мальтодекстрин» на том месте списка, которое соответствует его доле по весу — так требует ТР ТС 022/2011.
• В обычных количествах это сырьё считается безопасным; основной риск — не «химия», а то, что его калорийность и влияние на сахар крови легко недооценить, ведь на вкус он не сладкий.

Что такое мальтодекстрин и из чего его делают

Мальтодекстрин — это пищевое сырьё, которое получают частичным гидролизом, то есть расщеплением, крахмала: крахмал нагревают с ферментами или слабой кислотой, пока длинные цепочки полисахарида не разобьются на более короткие фрагменты, а затем сушат полученный раствор до состояния белого порошка.

Сырьём чаще всего служит кукурузный, картофельный, пшеничный или рисовый крахмал — в российской пищевой промышленности преобладают кукурузный и картофельный. Насколько глубоко расщеплён крахмал, показывает декстрозный эквивалент (ДЭ): по принятой классификации мальтодекстрином называют продукт с ДЭ ниже 20 — если расщепление зашло дальше, сырьё превращается в патоку или глюкозный сироп с совсем другими свойствами и другим названием в составе.

Тот же ГОСТ задаёт и другие технические параметры — влажность, зольность, растворимость, — по которым производитель проверяет партию перед отгрузкой. Для покупателя это означает, что мальтодекстрин, под каким бы брендом он ни поставлялся, — стандартизированное сырьё с проверяемыми свойствами, а не случайная смесь неясного состава.

Причина, по которой мальтодекстрин попадает в состав, не в том, чтобы что-то удешевить незаметно для покупателя, а в конкретных технологических задачах, которые сложно решить иначе:

• детское питание — источник легкоусвояемых углеводов, в том числе в смесях для детей с непереносимостью лактозы;
• спортивное питание — гейнеры и восстановительные смеси, где нужна быстрая энергия без выраженной сладости;
• снеки, соусы и полуфабрикаты — придаёт нужную текстуру и объём без лишней сладости;
• сухие приправы и смеси специй — носитель ароматизаторов, предотвращает слёживание;
• продукты со сниженным содержанием жира или сахара — частично заменяет их, сохраняя привычную консистенцию.

Мальтодекстрин — это сахар или нет?

По химическому составу мальтодекстрин — не сахар в строгом смысле (не сахароза), а смесь более длинных углеводных цепочек, но усваивается организмом почти так же быстро, как обычный сахар, поэтому по влиянию на уровень глюкозы в крови их часто ставят в один ряд. Именно эта особенность и породила репутацию «скрытого сахара»: на вкус мальтодекстрин почти не сладкий, поэтому его присутствие в составе легко не заметить, а по факту он всё равно добавляет быстрые углеводы.

Гликемический индекс мальтодекстрина: почему это важно

По данным пищевой науки, гликемический индекс мальтодекстрина обычно оценивают выше 85–90 — то есть на уровне глюкозы или выше, и заметно выше, чем у обычного сахара (около 65). На практике это значит, что порция продукта с высоким содержанием мальтодекстрина поднимает сахар в крови быстрее, чем можно ожидать, глядя только на графу «сахар» в таблице пищевой ценности — там он часто учтён в строке «углеводы», а не «сахар».

Мальтодекстрин в детском питании: опасен ли он для ребёнка

Сам по себе мальтодекстрин, разрешённый техническими регламентами для использования в детском питании, не считается опасным веществом — его добавляют как источник легкоусвояемых углеводов, в том числе в смеси для детей с непереносимостью лактозы или особыми потребностями в питании. Тревога родителей чаще связана с тем же эффектом, что и у взрослых: высоким гликемическим индексом при регулярном употреблении, а не с токсичностью самого вещества. Если у ребёнка есть медицинские показания, требующие ограничить быстрые углеводы, выбор конкретной смеси или продукта стоит обсуждать с педиатром, а не ориентироваться только на наличие мальтодекстрина в составе.

Вред и польза мальтодекстрина: когда стоит насторожиться, а когда он оправдан

Вред:

• При диабете и инсулинорезистентности — из-за высокого гликемического индекса продукты с заметной долей мальтодекстрина стоит учитывать так же, как сахар.
• При подсчёте калорий — это углевод с калорийностью около 4 ккал/г, как и обычный сахар, но из-за нейтрального вкуса его количество легко недооценить.
• При частом и избыточном употреблении — отдельные научные работы связывают большие количества мальтодекстрина в рационе с изменением баланса кишечных бактерий, но это предмет продолжающихся исследований, а не доказанный факт для обычных порций в обычных продуктах.

Дисклеймер: материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача или диетолога — это не медицинская рекомендация и не диагноз.

Польза:

У мальтодекстрина есть и практические плюсы, из-за которых от него не спешат отказываться ни производители, ни диетологи. Он стабилизирует текстуру и вкус от партии к партии, не даёт слёживаться сухим смесям специй и служит нейтральным носителем для ароматизаторов и витаминов. В спортивном питании он даёт быстрый и предсказуемый источник энергии для восстановления после нагрузки, а в клиническом питании — способ дать легкоусвояемые калории людям с ограничениями по клетчатке или объёму пищи. Решение о клиническом или лечебном питании в любом случае принимает врач.

Сравнение мальтодекстрина с ближайшими по происхождению ингредиентами из крахмала.

Как найти мальтодекстрин в составе и на что смотреть

Ингредиенты в составе перечисляют в порядке убывания доли по весу — это требование ТР ТС 022/2011. Если мальтодекстрин стоит в начале списка, на него приходится заметная часть продукта; если ближе к концу — скорее всего, он выполняет вспомогательную роль носителя или стабилизатора текстуры, и его количество минимально. Например, в протеиновом батончике мальтодекстрин нередко стоит во второй-третьей позиции списка — это значит, что он формирует заметную часть массы, а не просто присутствует для вида. Разобрать состав любой упаковки построчно — от сахара и жиров до конкретных добавок — можно с помощью нашего инструмента

Разобрать состав любой упаковки построчно можно в нашем инструменте «Разбор состава».

Мальтодекстрин и модифицированный крахмал: в чём разница

Модифицированный крахмал в основном сохраняет длинные цепочки молекул и физически или химически изменён так, чтобы лучше держать текстуру, густоту и стабильность продукта при нагреве или заморозке — подробнее об этом мы разбирали в гайде про модифицированный крахмал.

Мальтодекстрин, наоборот, расщеплён гораздо сильнее, поэтому почти не даёт вязкости и геля — его задача другая: наполнить объём, стабилизировать сухую смесь или стать носителем для других веществ.

На практике оба ингредиента часто соседствуют в составе одного и того же продукта: например, в растворимом кофе «3 в 1» или сухом соусе для пасты мальтодекстрин обычно отвечает за текстуру и растворимость порошка, а модифицированный крахмал, если он тоже есть в составе, — за густоту готового блюда после разведения водой.

Оба ингредиента относятся к сырью растительного происхождения — карточки по этому и другим видам сырья собраны в разделе «Сырьё растительного происхождения» нашего справочника.

Если вас интересует состав именно детского питания, у нас есть отдельный раздел справочника «Детское питание», а разбор конкретной смеси построчно — в гайде «Состав детской смеси: как читать этикетку».

Частые вопросы

Мальтодекстрин — это ГМО?

Само слово «мальтодекстрин» не говорит о том, была ли культура, из которой сделан крахмал, генетически модифицирована — это зависит от конкретного сырья и поставщика. Если продукт изготовлен с использованием ГМО-сырья, это подлежит отдельной маркировке по правилам, действующим в России и ЕАЭС, независимо от того, указан ли в составе мальтодекстрин.

Можно ли мальтодекстрин при похудении?

В количествах, обычных для готового продукта, он не критичен для похудения сам по себе, но и не является диетическим плюсом: важнее общая калорийность порции и суммарное содержание быстрых углеводов, а не факт присутствия мальтодекстрина как такового.

Чем мальтодекстрин отличается от глюкозного сиропа?

Оба продукта получают из крахмала одним и тем же способом — гидролизом, но с разной глубиной расщепления: у мальтодекстрина декстрозный эквивалент ниже 20, у глюкозного сиропа — выше, из-за чего сироп заметно слаще и более гигроскопичен.

Есть ли у мальтодекстрина код «Е»?

Обычно нет: в России и ЕАЭС мальтодекстрин чаще регулируется не как пищевая добавка с номером «Е», а как пищевое сырьё, и в составе указывается словом «мальтодекстрин» — без буквенно-цифрового кода.

Что делать дальше

• Посмотрите, на каком месте в составе стоит мальтодекстрин — это подскажет, много его в продукте или мало.
• Если вы следите за сахаром в рационе (при диабете, похудении или для ребёнка), считайте мальтодекстрин наравне с сахаром, а не как «безопасную замену».
• Для построчного разбора состава конкретной упаковки используйте наш инструмент «Разбор состава».

Разобрать состав своей упаковки прямо сейчас можно в инструменте «Разбор состава».