Глютен в продуктах: где он есть и как найти его в составе
Глютен — белки злаков. Где он есть, определяют не таблицы состава, а сырьё: по техническому регламенту ТР ТС 027/2012 это пшеница, рожь, ячмень, овёс и их гибриды — и всё, что из них сделано.
Злаки с глютеном и что из них делают
Перечень злаков — ТР ТС 027/2012, ст. 6, п. 9. Справа — ингредиенты, которые из них получают: так они выглядят в составе на упаковке.
| Злак | Как выглядит в составе |
|---|---|
| Пшеница |
|
| Рожь |
|
| Ячмень |
|
| Овёс |
|
| Гибриды этих злаков |
|
Не входят в перечень: гречка, рис, кукуруза, пшено. Готовый продукт из них может содержать глютен, если в рецептуре есть пшеничная мука, солод или другие ингредиенты из таблицы, — поэтому состав читают целиком.
Как глютен указывают на этикетке
- В составе — всегда. ТР ТС 022/2011 (ч. 4.4, п. 14) включает «злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки» в перечень компонентов, которые могут вызвать аллергические реакции или противопоказаны при отдельных видах заболеваний. Такие компоненты указываются в составе независимо от их количества (п. 13).
- «Не содержит глютена» — для обычной продукции с зерновыми компонентами надпись допускается, если не использовались зерновые компоненты с глютеном или глютен был удалён (ТР ТС 022/2011, ч. 4.4, п. 16). Числового порога здесь нет.
- Специализированная продукция «без глютена» — не более 20 мг глютена на 1 кг готовой к употреблению продукции; «с низким содержанием глютена» — более 20, но не более 100 мг/кг (ТР ТС 027/2012, ст. 6, пп. 9–10).
Где глютен прячется в составе
- Ингредиенты, по названию которых злак не угадать: манка, булгур, кускус, полба, спельта — пшеница; перловка, ячневая крупа — ячмень; толокно — овёс; тритикале — гибрид пшеницы и ржи.
- Солод и солодовый экстракт — ячменный, ржаной или пшеничный; их добавляют не только в хлеб.
- Клейковина («пшеничная клейковина», «глютен пшеничный») — сам глютен, его добавляют как отдельный ингредиент.
- Пшеничный крахмал, отруби, хлопья — продукты переработки злаков, по ТР ТС 022/2011 их тоже указывают как аллергенный компонент.
- Е-добавки. Какие из них получают из злакового сырья и у каких стоит уточнить источник — в справочнике «Пищевые добавки без глютена».
Быстрее всего проверить конкретную упаковку — вставить состав в разбор состава: он отметит злаки с глютеном по названиям пшеницы, ржи, ячменя, овса, полбы, солода и клейковины. Манку, булгур, кускус, перловку, толокно и тритикале он по названию не узнает — их сверяйте с таблицей выше. Сравнить несколько продуктов по всем 14 группам аллергенов — в матрице аллергенов; карточка аллергена — «Злаки, содержащие глютен».
Частые вопросы
В каких продуктах содержится глютен?
Глютен — белки злаков. Технический регламент ТР ТС 027/2012 относит к глютенсодержащему сырью пшеницу, рожь, ячмень, овёс и их гибриды. Глютен есть во всём, что из них сделано: в хлебе и выпечке, макаронах, манке, булгуре, кускусе, перловке, овсяных хлопьях, солоде, а также в продуктах, куда эти ингредиенты добавлены, — смотрите состав на упаковке.
Есть ли глютен в гречке, рисе и кукурузе?
Гречки, риса, кукурузы и пшена нет в перечне глютенсодержащих злаков ТР ТС 027/2012 (пшеница, рожь, ячмень, овёс и их гибриды). Но в готовый продукт из них глютен может попасть с другими ингредиентами, поэтому состав нужно читать целиком.
Как узнать, есть ли глютен в продукте?
По ТР ТС 022/2011 злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки входят в перечень аллергенных компонентов и указываются в составе независимо от их количества. Ищите в составе пшеницу, рожь, ячмень, овёс и то, что из них сделано: муку, крупы, солод, отруби, крахмал, клейковину.
Что значит надпись «без глютена»?
Для продукции, в составе которой есть зерновые компоненты, ТР ТС 022/2011 (ч. 4.4, п. 16) разрешает после состава надпись «Не содержит глютена», если не использовались зерновые компоненты с глютеном или глютен был удалён; числового порога этот регламент не задаёт. Если злаки с глютеном при производстве не использовались, но их наличие полностью исключить невозможно, информация о возможном наличии размещается сразу после состава (п. 17) — это надписи вида «может содержать глютен». Для специализированной безглютеновой продукции ТР ТС 027/2012 (ст. 6, п. 9) устанавливает предел — не более 20 мг глютена на 1 кг готовой продукции, а «с низким содержанием глютена» — от 20 до 100 мг/кг (п. 10).
Это справочник по составу и маркировке, а не медицинская рекомендация. Нужно ли ограничивать глютен и насколько строго — при целиакии, аллергии на пшеницу и других состояниях — решает врач.
Витамины, минералы и калорийность продуктов — в разделе «Состав продуктов»; все обязательные аллергены — аллергены на этикетке.