Кислотность жировой фазы

Вы читаете протокол испытаний спреда или заключение проверки и видите строку «кислотность жировой фазы», а рядом — единицу с фамилией: градусы Кеттстофера. Что это за показатель и почему именно по нему продукт признают негодным? Если коротко: это лабораторная мера порчи жира. Она показывает, насколько жировая основа продукта успела прогоркнуть, — то, что человек чувствует как запах «старого масла», прибор выражает числом.

Что значит кислотность жировой фазы

Жировая фаза — это жировая часть продукта, отделённая от воды, белка и всего остального. Со временем и при неудачном хранении жир не исчезает, но меняется: молекулы жира постепенно распадаются, и в продукте накапливаются свободные жирные кислоты. Именно их количество и меряет показатель — чем их больше, тем выше кислотность и тем дальше продукт зашёл по пути порчи.

Что стоит понимать про этот показатель:

• он характеризует не вкус и не состав рецептуры, а состояние жира на момент испытания;
• растёт по мере хранения, и особенно быстро — при тепле, свете и доступе воздуха;
• измеряется в градусах Кеттстофера — это специальная единица именно для жировой части продукта;
• применяется как показатель порчи жировой фазы спредов растительно-сливочных и топлёных смесей.

Проще говоря, это ответ на вопрос «жир ещё свежий или уже нет», выраженный цифрой, а не впечатлением.

Чем кислотность жировой фазы отличается от срока годности

Разница принципиальная, и путать их не стоит: срок годности — это период, который заявил изготовитель заранее, а кислотность жировой фазы — это измеренный факт о конкретной партии здесь и сейчас.

Отсюда практический вывод: продукт может иметь непросроченную дату и при этом не пройти по кислотности — например, если партию везли или хранили в тепле. Обратное тоже бывает. Что именно закон понимает под датой на упаковке, разобрано в карточке срок годности.

Как это регулируется

Показатель установлен техническим регламентом ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Предел по нему — 2,5 градуса Кеттстофера; относится он к жировой фазе спредов растительно-сливочных и топлёных смесей.

То есть контроль идёт не «на глаз» и не по общему впечатлению от вкуса, а по конкретному числу. Определения самих продуктов, к которым применяется показатель, даны в карточках спред растительно-сливочный и смеси топлёные растительно-жировые.

Что это значит для покупателя

Честный ответ: сам показатель вы не увидите ни на этикетке, ни на витрине — он живёт в протоколах испытаний и в материалах проверок. Поэтому для покупателя он важен не как цифра, а как объяснение, почему условия хранения в магазине — это не формальность.

• смотрите на температуру в холодильной витрине и на то, не стоит ли продукт под лампой или на солнце;
• берите упаковку без вмятин, подтёков и вздутия — повреждённая тара ускоряет доступ воздуха к жиру;
• дома держите продукт закрытым и в холоде, а не в дверце рядом с тёплой стенкой;
• прогорклый запах или привкус «старого масла» — повод не доедать продукт, а вернуть его в магазин.

Дата на упаковке гарантирует срок только при соблюдении условий хранения, которые на ней же и указаны. Если продукт хранили в тепле, дата остаётся, а жир портится.

Что такое градусы Кеттстофера

Это единица измерения кислотности жировой фазы, названная по фамилии автора метода. Никакого отношения к привычным градусам температуры или крепости она не имеет — это условная шкала, показывающая содержание свободных жирных кислот в жире.

Можно ли определить кислотность жировой фазы дома

Нет, бытовыми способами этот показатель не измеряется — нужны лаборатория и реактивы. Дома доступна только органолептика: запах, вкус и внешний вид. Она ловит уже выраженное прогоркание, а нормируемый предел срабатывает раньше — в этом и смысл лабораторного контроля. Сравнить виды продукции удобнее по карточке спред.

Почему кислотность считают по жировой фазе, а не по всему продукту

Потому что портится в первую очередь именно жир, а не вода или белковая часть. Если бы показатель считали по продукту целиком, разбавленный водой спред выглядел бы «свежее» жирного при одинаковом состоянии жира — жировую фазу поэтому и выделяют отдельно.

Прогорклый продукт — это опасно

Прогоркание — это прежде всего вопрос качества и порчи: вкус и запах у такого продукта изменены, и в пищу его не используют. Нормируемый предел на то и существует, чтобы такая продукция не попадала на прилавок. Справочник оценок здоровью не даёт — при недомогании после любой еды правильный шаг один, и это обращение к врачу.

Практический вывод: кислотность жировой фазы — это цифра, за которой стоит простая вещь: жир в продукте либо ещё свежий, либо уже нет. Покупатель влияет на неё ровно одним способом — выбирая продукт, который правильно хранили, и храня его правильно дома. Другие термины масложировой продукции собраны в общем справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; правовая основа показателя — ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», ссылка на источник приведена в карточке.