Побочный продукт переработки молока концентрированный, сгущенный

Название выглядит как строка из накладной, и на прилавке такой продукт почти не попадается. Но встретить его можно: он попадает в состав кондитерских изделий, колбас, мороженого и молочных десертов. По сути это тот же побочный продукт переработки молока — сыворотка, пахта или обезжиренное молоко, — из которого частично удалили воду.

Что значит побочный продукт переработки молока концентрированный, сгущённый

Определение техрегламента: побочный продукт переработки молока, произведённый путём частичного удаления из него воды до достижения массовой доли сухих веществ не менее 16 процентов. Разбирается это на два простых шага:

• берут побочный продукт переработки молока — сыворотку, пахту или обезжиренное молоко;
• выпаривают часть воды, пока сухих веществ не станет не меньше 16 процентов.

Слова «концентрированный» и «сгущённый» здесь означают одно и то же действие — уменьшение доли воды. Сахар при этом не добавляется: продукт с добавленным сахаром регламент выделяет в отдельную категорию с другим названием.

Чем концентрированный побочный продукт отличается от сухого

Разница только в том, сколько воды осталось. У концентрированного порог — не менее 16 процентов сухих веществ, у сухого он на порядок выше: сухая молочная сыворотка — это не менее 95 процентов сухих веществ, то есть практически порошок.

Отсюда и разное применение: концентрат остаётся жидким или вязким и требует холода, порошок хранится долго и удобен в перевозке.

Смысл самой операции чисто практический. Сыворотки при производстве сыра образуется в разы больше, чем самого сыра, и возить её в исходном виде — значит возить в основном воду. Удаление части влаги уменьшает объём и вес, продлевает пригодность сырья к переработке и позволяет довезти его до предприятия, где оно пойдёт в рецептуру. Никакой дополнительной химической обработки при этом не происходит.

Как это регулируется

Термин закреплён в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — там же, где определены сыворотка, пахта и обезжиренное молоко. Регламент задаёт и минимальную долю сухих веществ, и обязанность называть сырьё своим именем в составе готового продукта.

Что это значит для покупателя

• В магазине такой продукт как самостоятельный товар почти не встречается: это промышленное сырьё для дальнейшей переработки.
• В составе он обычно появляется под именем конкретной фракции — сыворотки, пахты или обезжиренного молока — с уточнением «концентрированная» или «сгущённая».
• Молочный белок в нём сохраняется, поэтому для маркировки это по-прежнему аллерген «молоко».
• Концентрирование — это удаление воды, а не химическая обработка: состав сырья при этом не меняется.

Частые вопросы

Чем концентрированный отличается от сгущённого

Ничем: в этом определении оба слова описывают одну операцию — частичное удаление воды. Привычное «сгущённое молоко» с сахаром — это другая категория.

Есть ли в таком сырье сахар

Нет, добавление сахара переводит продукт в отдельную категорию — концентрированный продукт переработки молока с сахаром.

Где встречается концентрированная сыворотка

Чаще всего в промышленных рецептурах: кондитерских изделиях, мороженом, колбасах, молочных десертах. В рознице как отдельный товар — редко.

Практический вывод: за длинным названием стоит обычная операция — из молочного побочного сырья выпарили воду. Смотреть в составе стоит не на слово «концентрированный», а на то, какая именно фракция за ним стоит. Другие термины молочной продукции — в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; правовая основа — ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».