Побочный продукт переработки молока

В составе печенья, колбасы, шоколада или мороженого регулярно попадаются «сухая молочная сыворотка» и «пахта», и реакция обычно настороженная: похоже на то, что осталось от чего-то другого. Формально так и есть — это побочный продукт переработки молока. Но слово «побочный» здесь означает не «отход», а «сопутствующий»: продукт, который получается попутно, когда делают сыр, творог, масло или сливки.

Что значит побочный продукт переработки молока

Регламент определяет его как сопутствующий продукт, полученный в процессе производства продуктов переработки молока. То есть исходное сырьё одно — молоко, — а на выходе, кроме основного продукта, остаётся ещё одна пищевая фракция:

• молочная сыворотка — остаётся после производства сыра, творога или казеина;
• пахта — жидкость, которая остаётся от сливок после сбивания масла;
• обезжиренное молоко — вторая половина сепарирования, когда из молока отделили сливки.

Все три — полноценное пищевое сырьё с собственными определениями в том же регламенте: молочная сыворотка и пахта разобраны в отдельных карточках.

Чем побочный продукт отличается от отходов производства

Это принципиально разные вещи. Отходы в пищевую цепочку не возвращаются вообще, а побочный продукт остаётся пищевым сырьём: к нему применяются те же требования безопасности, что и к молоку, из которого он получен, и он проходит тот же контроль.

Разница видна и по составу: в сыворотке остаются молочный белок и молочный сахар, в пахте — белок и лактоза почти без жира, в обезжиренном молоке — белок и кальций. Ничего «пустого» в этих фракциях нет, поэтому промышленность использует их не из экономии, а как функциональное сырьё.

Как это регулируется

Термин закреплён в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Регламент не только даёт определение, но и требует называть такие продукты своими именами: в составе должно стоять конкретное наименование — сыворотка, пахта, обезжиренное молоко, — а не обобщённое «молочные компоненты».

Что это значит для покупателя

• Сухая сыворотка или пахта в составе — не признак фальсификата: это молочное сырьё, а не замена молочного жира растительным.
• Молочный белок в этих ингредиентах сохраняется, поэтому для маркировки они остаются аллергеном «молоко».
• Лактоза в сыворотке и пахте тоже остаётся: безлактозным продукт от них не становится. Подробный разбор — в материале лактоза в продуктах и что значит «безлактозный».
• Смотреть стоит не на само слово, а на порядок ингредиентов: он показывает, сколько такого сырья в рецептуре.

Частые вопросы

Побочный продукт переработки молока — это что

Это сопутствующее сырьё, которое получается при производстве сыра, творога, масла и сливок: сыворотка, пахта и обезжиренное молоко.

Сыворотка — это побочный продукт

Да, и регламент прямо относит её к побочным продуктам переработки молока. При этом она остаётся полноценным пищевым сырьём.

Опасен ли побочный продукт переработки молока

Сам по себе нет: требования безопасности к нему те же, что к молоку. Значение имеют условия хранения и общий состав готового продукта.

Зачем сыворотку и пахту добавляют в продукты

Они дают молочный белок, влияют на структуру и вкус и стоят дешевле цельного молока. Для производителя это сырьё, а не наполнитель.

Практический вывод: увидев в составе сыворотку или пахту, стоит выдохнуть — это молочные ингредиенты, а не «остатки». Куда важнее посмотреть, есть ли рядом растительные жиры. Остальные термины молочной продукции собраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; правовая основа — ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».