Пахта

Пакет с надписью «пахта» в молочном отделе стоит дешевле кефира, и первая мысль у полки обычно одна: это остатки производства, которые решили не выливать. Формально почти так и есть — пахта остаётся от сливок после того, как из них сбили масло. Но слово «побочный» здесь говорит только о порядке появления продукта на заводе, а не о его качестве: молочная основа в пахте та же самая, что и в молоке, просто жира в ней почти не осталось.

Что значит пахта

В техническом регламенте пахта описана как побочный продукт переработки молока, который получают при производстве масла из коровьего молока. На языке цеха это выглядит так: сливки взбивают, жир слипается в масляное зерно, будущее сливочное масло, а жидкость, которая при этом отделяется, и есть пахта. Жир ушёл в масло, а всё остальное — молочный белок, молочный сахар, минеральные вещества — осталось в жидкости.

• по происхождению это молочный продукт, а не технологическая вода;
• жира мало: основная его часть перешла в масло;
• вкус нейтральный, если масло делали из сладких сливок, и кисловатый, если сливки предварительно сквашивали;
• на полке пахта встречается и как самостоятельный напиток, и как сырьё для другой молочной продукции.

Посмотреть, что регламент относит к побочным продуктам молочного производства, можно в карточке побочный продукт переработки молока, а сам процесс, из которого берётся пахта, разобран в карточке сливочное масло.

Чем пахта отличается от сыворотки и обезжиренного молока

Все три — жидкости, остающиеся после того, как из молока что-то забрали, но получают их в разных местах производства, и путать их не стоит.

Разница не только в происхождении. В пахту переходит практически весь молочный белок, потому что молоко в ней не свёртывали, а в сыворотку уходит лишь его часть: основной белок остался в сырном зерне. Обезжиренное молоко вообще не остаток, а результат сепарирования — у него отняли только жировую фракцию.

Как это регулируется

Пахта — не кулинарное слово, а термин технического регламента на молоко и молочную продукцию: там закреплено и само определение, и то, что продукты из пахты относятся к молочной продукции со всеми требованиями к маркировке. Наименование на упаковке должно совпадать с тем, как продукт называется по регламенту, а состав раскрывается полностью. Отдельно действует правило о маркировке аллергенов: молоко и продукты его переработки указывают в составе всегда, даже если их немного, — полный перечень собран в разделе аллергены и обязательная маркировка.

Что это значит для покупателя

У полки полезно смотреть на четыре вещи, и все они есть на упаковке:

• наименование: пахта или напиток на её основе — это разные продукты;
• состав: в чистой пахте нет ничего, кроме неё самой, а в напитках встречаются сахар, фруктовые наполнители и загустители;
• массовая доля жира — она объясняет, почему продукт легче сливок и молока;
• срок годности и условия хранения: как и любой жидкий молочный продукт, пахта требует холода.

Пахта остаётся молочным продуктом: молочный белок и лактоза в ней есть, и молоко указывают в составе как аллерген.

Пахта — это то же самое, что сыворотка?

Нет, это разные продукты. Пахта отделяется при производстве масла, сыворотка — при производстве сыра и творога, поэтому у них отличаются и состав, и вкус, и способы применения.

Есть ли в пахте лактоза?

Да, пахта — продукт переработки молока, и молочный сахар в ней остаётся. Продукты со сниженным содержанием лактозы регламент выделяет в отдельные виды и требует прямо указывать это на упаковке, так что по надписи на пакете всё видно.

Пахта — это обезжиренное молоко?

Нет. Обезжиренное молоко получают сепарированием, забирая у молока сливки, а пахта появляется на следующем шаге — когда сливки уже сбили в масло.

Подходит ли пахта веганам?

Нет: сырьё здесь животное — коровье молоко. Подобрать продукты без животных ингредиентов помогает срез продукты без животного сырья.

Короткий вывод: пахта — обычный молочный продукт с низкой жирностью, а не отходы производства, и читать её этикетку нужно так же, как этикетку молока: наименование, состав, жирность, срок. Другие термины молочной отрасли собраны в справочнике пищевой безопасности. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».