Молочная сыворотка подсырная, творожная или казеиновая

В составе печенья, плавленого сыра или варёной колбасы часто стоит строчка «сухая молочная сыворотка», и у полки возникает понятный вопрос: молочная сыворотка — что это и зачем её туда положили. Короткий ответ: это не «химия» и не заменитель молока, а то, что осталось от самого молока после того, как из него сделали сыр, творог или казеин. Приставка в названии говорит только об одном — из какого производства сыворотка вышла.

Что значит молочная сыворотка подсырная, творожная или казеиновая

Все три — один и тот же побочный продукт переработки молока, различающийся происхождением. Подсырная сыворотка остаётся при выработке сыра, творожная — при выработке творога, казеиновая — при выработке казеина. Сырьё во всех случаях одно: молоко.

В сухом или сгущённом виде сыворотку возвращают в пищевое производство — как молочный ингредиент, а не как удешевляющую добавку взамен молока. На этикетке она встречается в самых разных категориях:

• кондитерские изделия — печенье, вафли, шоколадные и молочные глазури;
• хлебобулочные изделия и сухие смеси;
• мясные изделия, где сыворотка работает как молочный компонент рецептуры;
• мороженое, плавленые сыры и другая молочная продукция.

Чем сыворотка отличается от других побочных продуктов переработки молока

Сыворотка — частный случай более широкого понятия: это побочный продукт переработки молока, к которым относят и пахту, остающуюся при производстве масла. Отличие сыворотки в том, откуда она берётся: её отделяют, когда из молока свернули белок казеин — на сыр, творог или собственно казеин. Отдельно от неё стоит молочный сахар: лактозу как раз и выделяют из молочной сыворотки, концентрируя, кристаллизуя и высушивая.

Как это регулируется

Определение молочной сыворотки закреплено в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — именно оттуда взята формулировка, которую вы видите в карточке. Регламент отвечает на главный для покупателя вопрос: сыворотка относится к продуктам переработки молока, то есть по происхождению сырья это животный продукт, а не растительный.

Что это значит для покупателя

Практический вывод один: слово «сыворотка» в составе — признак молочного ингредиента. Если вы по любой причине избегаете молочных компонентов, эта строчка так же значима, как «молоко» или «сливки»: молоко входит в перечень аллергенов, которые обязаны указывать в составе. Сыворотка в списке ингредиентов не говорит ни о низком качестве, ни о фальсификате — в отличие от растительных жиров, которыми заменяют молочный жир.

Молочная сыворотка — это отход производства?

Нет, по регламенту это побочный продукт переработки молока, а не отход. Отход — то, что утилизируют; сыворотку же сушат, концентрируют и используют дальше в пищевом производстве, а также выделяют из неё лактозу и сывороточные белки.

Есть ли в молочной сыворотке лактоза

Да, лактоза — естественный компонент молочной сыворотки, из неё её и получают промышленным путём. Поэтому для тех, кто ограничивает лактозу, «сухая сыворотка» в составе — это тот же молочный сахар. Продукты, из которых лактозу убирают, выделяют в отдельную категорию безлактозных.

Чем подсырная сыворотка отличается от творожной

Только производством, из которого она вышла: подсырная остаётся после сыра, творожная — после творога. Обе относятся к одному виду продукции, и в маркировке разница отражается названием.

Зачем сыворотку добавляют в колбасу и печенье

Это молочный ингредиент рецептуры, а не консервант и не краситель. Технологические функции у неё пищевые, а не «химические» — в отличие от веществ с индексом E, которые можно посмотреть в справочнике пищевых добавок.

Итог простой: увидели в составе сыворотку — это молоко, прошедшее через сыродельное, творожное или казеиновое производство. Как читаются остальные строчки на пачке, разобрано в материале что должно быть на этикетке молочной продукции. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».