Молочный сахар

«Молочный сахар» в составе звучит как что-то добавленное для сладости, и вопрос у полки обычно один: молочный сахар — что это и не тот же ли это сахар, который кладут в чай. Нет, не тот. Молочный сахар — это лактоза, выделенная из молочной сыворотки, и на вкус продукта она влияет заметно меньше обычного сахара.

Что значит молочный сахар

Это продукт переработки молока: его производят из молочной сыворотки или её ультрафильтрата — концентрируют, кристаллизуют и высушивают лактозу. Из определения следуют три вещи:

• сырьё молочное — исходником служит молочная сыворотка, побочный продукт сыродельного, творожного и казеинового производства;
• это не подсластитель — молочный сахар применяют как молочный ингредиент, а не для придания сладкого вкуса;
• в составе это лактоза — то самое вещество, которое ограничивают в безлактозных продуктах.

Чем молочный сахар отличается от обычного сахара

Обычный сахар — сахароза, её получают из свёклы или тростника. Молочный сахар — лактоза, её получают из молочной сыворотки, и сладость у неё заметно ниже, чем у сахарозы. Поэтому «молочный сахар» в составе не значит, что продукт сделали сладким: чаще он выполняет технологическую роль в рецептуре, а не вкусовую.

Как это регулируется

Определение молочного сахара как продукта переработки молока закреплено в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Из этого следует практическое: в составе он указывается как молочный ингредиент, а продукт с ним относится к молочной продукции со всеми вытекающими требованиями к маркировке.

Что это значит для покупателя

Для большинства людей строчка «молочный сахар» не значит ничего особенного. Она важна тем, кто ограничивает лактозу: молочный сахар в составе — это и есть лактоза, под каким бы названием она ни стояла. Продукты, где лактозу убирают или расщепляют, выделены в отдельную категорию — безлактозные продукты переработки молока.

Непереносимость лактозы и аллергия на молоко — разные вещи: реакцию вызывают молочные белки, а не сам молочный сахар. Разбираться с симптомами нужно с врачом, а не по этикетке.

Молочный сахар — это лактоза?

Да, это одно и то же вещество: молочный сахар — бытовое и регламентное название лактозы, выделенной из молочной сыворотки. Где ещё встречается лактоза и что означает надпись «безлактозный», подробно разобрано в материале лактоза в продуктах: где есть и что значит «безлактозный».

Молочный сахар — это аллерген?

Аллергеном в перечне маркировки считается молоко и продукты его переработки, поэтому такой ингредиент в составе указывают. Но сама лактоза — не белок: реакцию у людей с аллергией на молоко вызывают именно молочные белки. Список аллергенов, которые обязаны указывать в составе, есть в разделе аллергенов справочника, а проверить состав по конкретному аллергену помогает инструмент разбора состава.

Молочный сахар делает продукт слаще?

Незначительно: лактоза заметно менее сладкая, чем сахароза, и в рецептуре её используют не ради вкуса. Сладость продукта определяется добавленным сахаром и подсластителями, а не молочным сахаром.

Молочный сахар — то же самое, что сухая сыворотка?

Нет. Сухая сыворотка — высушенная сыворотка целиком, вместе с белками и минеральными веществами. Молочный сахар — выделенная из неё лактоза.

Итог: увидели «молочный сахар» — читайте «лактоза», и это единственное, что нужно из этой строчки вынести. Остальные термины молочной полки собраны в справочнике food-control. Материал информационный, не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».