Лактоза в продуктах: где есть и что значит «безлактозный»

Человек с непереносимостью лактозы месяцами обходит стороной молоко и мороженое, но живот всё равно крутит после самого обычного обеда. Причина обычно не в молочке — лактоза прячется там, где её не ждут: в варёной колбасе, хлебе, соусах и даже в некоторых лекарствах. При этом надпись «безлактозный» на упаковке кефира вызывает не меньше вопросов: это то же самое, что «без молока»? И правда ли такой продукт бесполезен для тех, у кого никакой непереносимости нет? Разбираемся, где на самом деле сидит лактоза и что производитель обязан написать на этикетке.

Не только молоко: где прячется лактоза

Лактоза, или молочный сахар, — естественный компонент молока любого животного: коровьего, козьего, овечьего. Но в промышленности сухое молоко и молочную сыворотку добавляют туда, где потребитель их не ищет: в варёные колбасы и сосиски для сочности, в хлеб и сдобу для мягкости мякиша, в готовые соусы и панировки, в шоколад и некоторые чипсы — как усилитель вкуса. Молочный сахар используют и как технологический наполнитель в части таблеток и капсул, поэтому людям с выраженной непереносимостью стоит внимательно читать не только продуктовые, но и аптечные вкладыши.

Сколько лактозы в разных продуктах

Больше всего лактозы — в свежем молоке и сливках; меньше всего — в твёрдых выдержанных сырах, потому что при созревании сыра молочный сахар уходит в сыворотку. Ниже — ориентир по группам продуктов.

Что значит «безлактозный» на этикетке

Пометка «безлактозный» означает, что производитель либо технологически удалил лактозу, либо расщепил её ферментом лактазой ещё на производстве — до состояния, когда организму почти не нужно переваривать молочный сахар самостоятельно. Требования к молочной продукции и её маркировке в России и странах ЕАЭС устанавливает технический регламент ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: если продукт заявлен как безлактозный, содержание молочного сахара в нём должно быть снижено до минимального порога, который и позволяет использовать эту формулировку на упаковке.

«Безлактозный» — не то же самое, что «без молока»

Это частая ошибка. Безлактозное молоко или кефир по-прежнему сделаны из настоящего молока — из него убрали только молочный сахар, а не молочный белок. Значит, людям с аллергией на белок коровьего молока (казеин или сывороточные белки) такой продукт не подходит: аллергия и непереносимость лактозы — разные механизмы, и маркировка «безлактозный» на вторую никак не влияет. Подробно о том, что физически происходит с молоком на этапе переработки в безлактозный продукт, разбирает карточка «Молоко: безлактозный» в справочнике food-control.ru.

Чем «безлактозный» отличается от «с низким содержанием лактозы»

Разница в пороге остаточной лактозы: у «безлактозного» продукта он ниже, у продукта «с низким содержанием лактозы» (иногда пишут low-lactose) — выше: лактоза снижена, но не сведена к минимуму. Для человека с выраженной непереносимостью это существенно, поэтому регуляторы требуют разных формулировок на этикетке, а не общей размытой пометки вроде «облегчённый» или «диетический» — эти слова сами по себе ничего не гарантируют.

Как читать состав, если лактоза не нужна

Если товар не промаркирован как безлактозный, но лактозу хочется исключить, смотрите состав целиком, а не только на громкие слова на упаковке. Сигналом присутствия лактозы служат такие пункты состава:

• сухое цельное или обезжиренное молоко
• молочная сыворотка и её концентраты
• сухие сливки
• молочный сахар (прямое название лактозы)
• некоторые виды заквасок и наполнителей на молочной основе

Слово «казеин» или «сывороточный белок» само по себе не о лактозе, а о белке — но обычно они соседствуют в составе с остатками молочного сахара, поэтому продукт всё равно стоит проверить целиком.

Чек-лист: как выбрать нужный продукт

Прежде чем положить товар в корзину, стоит пройтись по короткому списку:

• ищите на упаковке прямую формулировку «безлактозный», а не общие слова про пользу
• сверяйте её с полным составом — реальная информация там, а не в рекламном блоке
• при аллергии на белок молока пометка «безлактозный» не подходит — нужен товар без молока вообще
• при сомнениях в категории (соусы, колбасы, кондитерка) состав важнее названия
• для готовых блюд и выпечки без явной маркировки исходите из того, что молочная сыворотка и сухое молоко — частые технологические добавки

Больше материалов о том, как читать этикетки и выбирать продукты по составу, — в разделе Питание и здоровье. Все статьи о молочных продуктах собраны по тегу Молочная продукция. Похожий разбор мы уже делали для другого частого пункта состава — в статье Глютен в продуктах: список и что значит «без глютена».