Е270 — Молочная кислота, L-, D- и DL-

E270 пищевая добавка, что это: регулятор кислотности — то самое вещество, которое образуется само при сквашивании молока и квашении капусты. Добавка входит в перечень разрешённых к применению в ЕАЭС и особых опасений не вызывает — разве что одно уточнение действительно стоит знать, и касается оно детского питания. Если вопрос шире кода на этикетке, подробный разбор вещества — в материале молочная кислота в продуктах: что это и вредна ли Е270.

E270 пищевая добавка что это и зачем её добавляют

Молочная кислота существует в нескольких формах — L-, D- и DL-, и в перечне разрешённых добавок код E270 охватывает их все. Технологическая функция одна: регулятор кислотности. Кислота задаёт продукту нужный уровень pH — мягче и «округлее» по вкусу, чем уксусная.

Что это даёт продукту:

• стабильную кислотность, а значит предсказуемый вкус на всём сроке годности;
• мягкую кисломолочную кислинку без резкости уксуса;
• правильную структуру: от плотности сгустка в молочных продуктах до поведения теста;
• кислую среду, менее комфортную для части микрофлоры, — хотя как консервант в карточке она не заявлена.

Опасна ли E270 (молочная кислота)

Нет, E270 разрешена к применению в ЕАЭС: вещество входит в перечень пищевых добавок по ТР ТС 029/2012 (приложение 2), для соковой продукции применение регулирует ТР ТС 023/2011, а для молочной — ТР ТС 033/2013. Даже для такого привычного вещества правило неизменно: «разрешён» означает применение в установленных нормах, а не безвредность в любых количествах. Уровень в карточке указан как «согласно ТД»: количество определяет технологическая документация на продукт, и ограничено оно прежде всего вкусом. Значения ADI в карточке нет — цифру суточной нормы мы не приводим.

Отдельный нюанс для продуктов прикорма: регламент выделяет в них именно L(+)-молочную кислоту, а также допускает её вместе с лактатами натрия, калия и кальция только для регулирования pH. Соответствующие формулировки приведены в блоке детского питания на этой странице.

Молочная кислота в составе не означает, что в продукте есть молоко: название историческое — её впервые выделили из кислого молока, но получают её сбраживанием углеводов.

Где содержится молочная кислота

Список широкий, потому что кислотность регулируют почти везде: кисломолочные продукты и сыры, квашеные и маринованные овощи, соки и безалкогольные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, мясные и колбасные изделия, кондитерские изделия и начинки, соусы, продукты прикорма на молочной основе. Конкретные условия применения смотрите в таблице на странице; всю группу удобно смотреть в срезе регуляторов кислотности.

Из чего делают молочную кислоту: животное или растительное

Происхождение сырья микробное: промышленно кислоту получают сбраживанием углеводов молочнокислыми бактериями — то есть тем же процессом, что идёт в кефире и квашеной капусте, только в контролируемых условиях. Животное сырьё в этой схеме не используется, несмотря на «молочное» название, поэтому для вегетарианцев и веганов вещество нейтрально. Другие добавки такого происхождения — в срезе добавок микробного происхождения.

Содержит ли E270 молоко и лактозу

Нет: молочная кислота — это химическое соединение, а не молочный компонент, и ни белков молока, ни лактозы она не несёт. Название отражает историю открытия, а не источник сырья. Проверить продукт на другие аллергены поможет наш инструмент — поиск аллергенов в составе.

Чем E270 отличается от лактатов

Лактаты — это соли молочной кислоты, например лактат натрия (E325); они мягче по вкусу и лучше удерживают влагу. В регламенте кислота и лактаты нередко нормируются в одной связке — как раз потому, что решают общую задачу регулирования pH.

Полезна ли молочная кислота

Как пищевая добавка она нейтральна: это не пробиотик и не источник пользы, а технологический регулятор кислотности. Живые молочнокислые бактерии и молочная кислота в составе — разные вещи, и путать их не стоит.

Как найти E270 в составе?

По ТР ТС 022/2011 (часть 4.4, пункт 6) в составе указывают функциональное (технологическое) назначение добавки и её наименование, причём наименование можно заменить индексом по системе INS или E. Поэтому одно и то же вещество на разных упаковках выглядит по-разному:

• «регулятор кислотности: молочная кислота» — функция и наименование;
• «регулятор кислотности E270» — функция и индекс;
• «Е270», «Е 270» — тот же код кириллической «Е», иногда с пробелом;
• «INS 270» — индекс по международной системе нумерации;
• «lactic acid, l-, d- and dl-» — латинское наименование из синонимов карточки.

Функция у E270 в карточке одна, поэтому перед названием или кодом почти всегда стоит именно регулятор кислотности — и форм записи «консервант E270» или «усилитель вкуса E270» на этикетке быть не должно.

Где искать чаще всего. В таблице уровней для большинства категорий стоит «согласно ТД»: это значит, что предельный уровень задаёт техническая документация изготовителя, а не сам регламент. Отдельно нормируются нектары — цифра стоит в таблице на этой странице. Для соковой продукции из фруктов и овощей применение описано отдельной строкой: соки из овощей, овощные нектары и овощные сокосодержащие напитки, кроме продукции, прошедшей молочнокислое брожение. Есть у карточки и запись по детскому питанию: молочная кислота предусмотрена в продуктах прикорма на молочной основе в установленных пределах, причём выделена именно L(+)-форма, а вместе с лактатами натрия, калия и кальция её допускают только для регулирования pH.

Как не спутать с похожими кодами. Рядом стоят соли той же кислоты и другие кислоты-регуляторы — по карточкам справочника это разные вещества и местами разные функции:

Лактаты — это соли молочной кислоты, а не она сама: у лактата калия (E326) функция совпадает, у лактата натрия в карточке заявлены влагоудержание и роль наполнителя, а у лактата кальция добавлена обработка муки. Яблочная кислота — вовсе другое вещество с той же задачей. Все эти коды входят в перечень пищевых добавок, разрешённых ТР ТС 029/2012; полный срез по функции — регуляторы кислотности в справочнике.

И наоборот: отсутствие кода в составе не доказывает, что вещества в продукте нет. По пункту 8 той же части 4.4 ТР ТС 022/2011 не указывают, в частности, вещества, пришедшие в составе компонента и не изменяющие свойств готовой продукции, а также технологические вспомогательные средства.

Частые заблуждения о E270

Правда ли, что E270 запрещена в детском питании?

Нет: по данным карточки применение в детском питании прямо предусмотрено — ТР ТС 029/2012 допускает молочную кислоту в продуктах прикорма на молочной основе на уровне «согласно ТД», то есть по технической документации изготовителя, выделяя при этом L(+)-молочную кислоту; вместе с лактатами натрия, калия и кальция её разрешают только для регулирования pH. Допуск не означает безвредности в любых количествах: условия применения заданы регламентом, а для молочной продукции действует ещё и ТР ТС 033/2013.

Правда ли, что E270 — синтетическая «химия», которой нет в природе?

Нет: происхождение сырья у E270 классифицировано как микробное — промышленно кислоту получают сбраживанием углеводов молочнокислыми бактериями, и эта классификация сверена с общим справочником пищевых добавок EFSA. В перечень, разрешённый ТР ТС 029/2012, вещество входит именно в таком виде. Та же кислота образуется сама при сквашивании молока и квашении овощей — отдельного «искусственного» аналога у кода нет.

Правда ли, что «согласно ТД» значит, что E270 ничем не ограничена?

Нет: «согласно ТД» в таблице уровней означает, что предельный уровень устанавливает техническая документация изготовителя в рамках ТР ТС 029/2012, а не что нормы не существует. Часть категорий нормируют отдельные регламенты: ТР ТС 023/2011 для соковой продукции — с прямым исключением продукции молочнокислого брожения — и ТР ТС 033/2013 для молочной, а для нектаров предельный уровень указан в таблице на этой странице числом.

На этикетке вещество указывают как «E270», «молочная кислота» или «регулятор кислотности E270». Практический вывод: код в составе означает работу с кислотностью, а не «химизацию» продукта, и для людей с непереносимостью лактозы он безразличен. Статус и условия применения приведены по источникам карточки: ТР ТС 029/2012, приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых для применения, ТР ТС 023/2011 для соковой продукции и ТР ТС 033/2013 для молочной. Полный указатель кодов — в справочнике пищевых добавок и ингредиентов. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией.