E270 — Молочная кислота, L-, D- и DL-

Что такое молочная кислота в продуктах: это регулятор кислотности с кодом E270 — то самое вещество, которое образуется само при сквашивании молока и квашении капусты. Добавка входит в перечень разрешённых к применению в ЕАЭС и особых опасений не вызывает — разве что одно уточнение действительно стоит знать, и касается оно детского питания.

Что такое молочная кислота в продуктах и зачем её добавляют

Молочная кислота существует в нескольких формах — L-, D- и DL-, и в перечне разрешённых добавок код E270 охватывает их все. Технологическая функция одна: регулятор кислотности. Кислота задаёт продукту нужный уровень pH — мягче и «округлее» по вкусу, чем уксусная.

Что это даёт продукту:

• стабильную кислотность, а значит предсказуемый вкус на всём сроке годности;
• мягкую кисломолочную кислинку без резкости уксуса;
• правильную структуру: от плотности сгустка в молочных продуктах до поведения теста;
• кислую среду, менее комфортную для части микрофлоры, — хотя как консервант в карточке она не заявлена.

Опасна ли E270 (молочная кислота)

Нет, E270 разрешена к применению в ЕАЭС: вещество входит в перечень пищевых добавок по ТР ТС 029/2012 (приложение 2), для соковой продукции применение регулирует ТР ТС 023/2011, а для молочной — ТР ТС 033/2013. Даже для такого привычного вещества правило неизменно: «разрешён» означает применение в установленных нормах, а не безвредность в любых количествах. Уровень в карточке указан как «согласно ТД»: количество определяет технологическая документация на продукт, и ограничено оно прежде всего вкусом. Значения ADI в карточке нет — цифру суточной нормы мы не приводим.

Отдельный нюанс для продуктов прикорма: регламент выделяет в них именно L(+)-молочную кислоту, а также допускает её вместе с лактатами натрия, калия и кальция только для регулирования pH. Соответствующие формулировки приведены в блоке детского питания на этой странице.

Молочная кислота в составе не означает, что в продукте есть молоко: название историческое — её впервые выделили из кислого молока, но получают её сбраживанием углеводов.

Где содержится молочная кислота

Список широкий, потому что кислотность регулируют почти везде: кисломолочные продукты и сыры, квашеные и маринованные овощи, соки и безалкогольные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, мясные и колбасные изделия, кондитерские изделия и начинки, соусы, продукты прикорма на молочной основе. Конкретные условия применения смотрите в таблице на странице; всю группу удобно смотреть в срезе регуляторов кислотности.

Из чего делают молочную кислоту: животное или растительное

Происхождение сырья микробное: промышленно кислоту получают сбраживанием углеводов молочнокислыми бактериями — то есть тем же процессом, что идёт в кефире и квашеной капусте, только в контролируемых условиях. Животное сырьё в этой схеме не используется, несмотря на «молочное» название, поэтому для вегетарианцев и веганов вещество нейтрально. Другие добавки такого происхождения — в срезе добавок микробного происхождения.

Содержит ли E270 молоко и лактозу

Нет: молочная кислота — это химическое соединение, а не молочный компонент, и ни белков молока, ни лактозы она не несёт. Название отражает историю открытия, а не источник сырья. Проверить продукт на другие аллергены поможет наш инструмент — поиск аллергенов в составе.

Чем E270 отличается от лактатов

Лактаты — это соли молочной кислоты, например лактат натрия (E325); они мягче по вкусу и лучше удерживают влагу. В регламенте кислота и лактаты нередко нормируются в одной связке — как раз потому, что решают общую задачу регулирования pH.

Полезна ли молочная кислота

Как пищевая добавка она нейтральна: это не пробиотик и не источник пользы, а технологический регулятор кислотности. Живые молочнокислые бактерии и молочная кислота в составе — разные вещи, и путать их не стоит.

На этикетке вещество указывают как «E270», «молочная кислота» или «регулятор кислотности E270». Практический вывод: код в составе означает работу с кислотностью, а не «химизацию» продукта, и для людей с непереносимостью лактозы он безразличен. Статус и условия применения приведены по источникам карточки: ТР ТС 029/2012, приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых для применения, ТР ТС 023/2011 для соковой продукции и ТР ТС 033/2013 для молочной. Полный указатель кодов — в справочнике пищевых добавок и ингредиентов. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией.