E331 — Цитраты натрия

Е331 — что это в составе: цитраты натрия, соли обычной лимонной кислоты — той же, что в лимоне. Отвечают они не за вкус, а за то, чтобы содержимое упаковки не расслоилось и не «поплыло» по кислотности, и работают сразу в нескольких ролях — регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор и носитель. Ниже — зачем эту соль кладут в плавленый сыр и напитки, из какого сырья получают и что на самом деле означает статус «разрешена».

Что такое цитрат натрия в продуктах и зачем его добавляют

Цитраты натрия получают нейтрализацией лимонной кислоты натрийсодержащим сырьём, поэтому по химии это ближайший родственник привычной лимонной кислоты (E330). Под одним кодом E331 в перечне объединены сразу три формы — цитрат натрия 1-замещённый, 2-замещённый и 3-замещённый; на этикетке они все обозначаются одинаково.

В продукте вещество решает несколько технологических задач сразу — именно поэтому оно так часто встречается в составах:

Проще говоря, E331 не даёт продукту вкуса и цвета — он отвечает за то, чтобы содержимое упаковки к концу срока годности выглядело и вело себя так же, как в день выпуска. Другие вещества этой же группы собраны в разделе регуляторы кислотности и стабилизаторы.

Опасен ли Е331 (цитраты натрия)

Нет данных о том, что E331 запрещён: добавка входит в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции (ТР ТС 029/2012, приложение 2). Это значит, что её допустили к использованию в установленных нормах и для определённых категорий продукции. Важный нюанс, о котором часто забывают: «разрешён» — это не синоним «безвреден в любом количестве», а результат оценки при соблюдении установленных уровней применения.

Допустимое суточное поступление (ADI) для этой добавки в карточке справочника не указано, поэтому мы не приводим здесь никаких цифр «нормы в день». Допустимые уровни применения установлены приложениями ТР ТС 029/2012 по технологической функции и по видам продукции — они собраны в таблице выше на этой странице.

Предупреждающих надписей на этикетке для E331 техрегламент не требует, и в подборку добавок с ограничениями и запретами вещество не входит.

Где содержатся цитраты натрия

По данным карточки, для E331 в перечне указано применение «согласно ТД» — то есть по технической документации изготовителя, в количестве, необходимом для достижения технологического эффекта. Отдельная строка касается модифицированных крахмалов в продуктах прикорма на молочной основе, где цитраты допускаются только для регулирования активной кислотности. На практике вы встретите E331 прежде всего в таких группах:

• плавленые сыры и сырные продукты — здесь цитраты работают как эмульгирующие соли;
• молочные и молокосодержащие напитки, сливки, десерты;
• безалкогольные и спортивные напитки, соки и нектары;
• кондитерские изделия, желе, начинки;
• продукты детского прикорма — только в рамках отдельно установленных условий.

Точные уровни по конкретным видам продукции смотрите в таблице применения на этой странице: мы принципиально не переносим их в текст в пересказанном виде, чтобы не исказить формулировку регламента.

Плавленый сыр — самая заметная категория для цитратов, и его состав целиком разобран в материале плавленый сыр: из чего его делают.

Из чего делают цитраты натрия: животное или растительное

Происхождение сырья у E331 — микробное: лимонную кислоту, из которой затем получают её соли, в промышленности производят биотехнологическим способом, микробиологическим синтезом на углеводном сырье. Ни животного сырья, ни продуктов убоя в цепочке нет, что обычно важно для веганов и для тех, кто ориентируется на халяль и кашрут. Другие добавки с таким же типом сырья собраны в срезе добавки микробного происхождения.

Цитрат натрия — это вредно?

По статусу — нет: это разрешённая добавка без предупреждающей маркировки. Цитраты натрия близки по химии к веществам, которые естественным образом присутствуют в цитрусовых и участвуют в обмене веществ человека. Вопрос «вредно или нет» корректнее ставить не к самой добавке, а к продукту, в котором она встречается: плавленый сыр или сладкий напиток стоит оценивать по составу целиком.

Чем E331 отличается от E330 и E332

Разница — в том, чем нейтрализована лимонная кислота. E330 — сама лимонная кислота, E331 — её натриевые соли, E332 — цитраты калия. Технологические задачи у них пересекаются, а выбор конкретной соли зависит от того, какой минерал производителю нужно ввести в рецептуру и какую кислотность он хочет получить.

Можно ли продукты с E331 детям

Регламент прямо предусматривает применение цитратов в отдельных продуктах детского питания — но со своими, отдельно установленными условиями и уровнями, которые указаны в блоке о детском питании на этой странице. Это как раз показатель того, что вещество не относится к добавкам, которые «прячут» от детского ассортимента.

Как это понять на этикетке: увидев «E331», «Е 331» или «цитрат натрия» в составе, можно считать, что перед вами технологическая соль лимонной кислоты, которая отвечает за кислотность и однородность продукта. Статус и условия применения приведены по источнику — ТР ТС 029/2012, приложение 2 (перечень разрешённых пищевых добавок), а для молочной продукции — по ТР ТС 033/2013. Больше разборов E-кодов — в нашем справочнике пищевых добавок. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.