E339 — Фосфаты натрия

Увидели в составе плавленого сыра или мясного полуфабриката загадочное «E339» и насторожились? Фосфаты натрия (E339) — это соли фосфорной кислоты, минеральные по происхождению и разрешённые к применению в ЕАЭС. Ничего экзотического в них нет: фосфор — обычный элемент рациона, а в продукте эти соли выполняют сразу несколько технологических задач. Разберём, каких именно и на что стоит смотреть на этикетке.

Что такое фосфаты натрия и зачем их добавляют

Под одним кодом E339 регламент объединяет три вещества: орто-фосфат натрия 1-замещённый, орто-фосфат натрия 2-замещённый и орто-фосфат натрия 3-замещённый. Это одна «семья» солей с разной кислотностью, поэтому и функций у них несколько.

Проще говоря, фосфаты работают там, где смесь жира, белка и воды сама по себе разошлась бы на слои или отдала влагу. Именно поэтому они так часто встречаются в переработанной молочной и мясной продукции.

Опасен ли E339 (фосфаты натрия)

Нет, E339 разрешён к применению в ЕАЭС: вещество входит в перечень пищевых добавок по ТР ТС 029/2012 (приложение 2), а для молочной продукции условия применения задаёт ТР ТС 033/2013. При этом «разрешён» означает допуск в установленных нормах, а не безвредность при любом потреблении: уровни для каждой категории продукции приведены в таблице на этой странице. Значения ADI в карточке нет, поэтому суточную норму в цифрах мы не называем.

Отдельно регламент выделяет продукты для детей: для добавленных фосфатов в пересчёте на P₂O₅ — в том числе для комбинации фосфорной кислоты (E338), фосфатов калия (E340) и фосфатов натрия (E339) — установлены самостоятельные уровни, указанные в блоке детского питания на этой странице.

Ключевое слово в нормировании фосфатов — «по отдельности или в комбинации». Регламент считает не отдельную добавку, а суммарное количество внесённого фосфора.

Где содержатся фосфаты натрия

Список категорий в регламенте широкий, и по нему хорошо видна логика применения:

• молочные продукты — стерилизованное и концентрированное молоко, сухое молоко, сливки, молодые и плавленые сыры, молочные напитки;
• жировые продукты — спреды, маргарины, кислосливочное масло;
• мороженое, десерты и сухие десертные смеси;
• мясные глазури, рыбное филе, фарш «сурими», рыбная и креветочная паста;
• хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, сухие смеси для выпечки, жидкое тесто, лапша, сухие завтраки;
• продукты переработки картофеля, соусы и майонезы, супы и бульонные концентраты;
• напитки — спортивные, безалкогольные ароматизированные, на растительных белках, а также соль и солезаменители, БАД к пище.

Точные допустимые уровни по каждой позиции смотрите в таблице применения выше. Родственные вещества той же группы — орто-фосфорная кислота (E338) и фосфаты калия (E340).

Из чего делают фосфаты натрия: животное или растительное

Происхождение сырья минеральное: исходным материалом служат природные фосфатные минералы, из которых получают фосфорную кислоту и её соли. Животных компонентов в производстве нет, поэтому для вегетарианцев, веганов и тех, кто проверяет состав по религиозным критериям, сама добавка вопросов не вызывает. Другие вещества такого же происхождения собраны в срезе добавок минерального происхождения.

Зачем фосфаты добавляют в мясо и рыбу

Чтобы продукт удерживал влагу при посоле, нагреве и заморозке — это прямая функция влагоудерживающего агента. Побочный эффект для покупателя очевиден: часть массы продукта приходится на удержанную воду, поэтому у охлаждённого филе с фосфатами и без них разный выход при жарке.

Чем E339 отличается от E340

Только катионом: E339 — натриевые соли фосфорной кислоты, E340 — калиевые. Технологические задачи у них одни и те же, а выбор зависит от того, какой минеральный компонент производителю нужно внести в рецептуру.

Нужно ли считать фосфаты в рационе

Фосфор естественным образом присутствует в молочных продуктах, мясе, рыбе и зерновых, а добавленные фосфаты идут сверх этого фонового количества. Именно поэтому регламент нормирует их суммарно и отдельно ограничивает в детском питании. Персональные рекомендации по рациону — вопрос к врачу, а не к справочнику.

На этикетке фосфаты натрия выглядят как «E339», «фосфаты натрия», «стабилизатор E339» или «эмульгирующая соль». Практический вывод: чем сильнее продукт переработан, тем выше шанс встретить этот код — и тем полезнее сравнить состав двух похожих упаковок. Статус и условия применения приведены по источникам карточки: ТР ТС 029/2012, приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых для применения, и ТР ТС 033/2013 для молочной продукции. Смежные функции удобно смотреть в срезах регуляторов кислотности и эмульгаторов, а полный указатель веществ — в справочнике пищевых добавок. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.