E450 — Пирофосфаты

Плавленый сыр, разрыхлитель для теста, замороженное рыбное филе, сухие смеси для кексов — во всех этих составах регулярно всплывают пирофосфаты (E450), и вопрос у покупателя обычно один: зачем в еде фосфаты и не вредно ли это. Прямой ответ: E450 разрешён к применению в ЕАЭС, но это как раз тот случай, когда регламент не ограничивается формулировкой «согласно технической документации», а прописывает конкретные предельные уровни почти для каждой категории продуктов.

Что такое пирофосфаты и зачем их добавляют

Под кодом E450 объединена целая группа солей: дигидропирофосфат натрия, моногидропирофосфат натрия, пирофосфат натрия, дигидропирофосфат и пирофосфат калия, пирофосфат и дигидропирофосфат кальция. Технологических функций у них сразу пять — эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, разрыхлитель и агент влагоудерживающий. На практике это выглядит так:

• разрыхлитель — в паре с содой даёт подъём тесту, это классическая основа пекарских порошков;
• эмульгатор и стабилизатор — не даёт плавленому сыру и сливкам расслоиться на жир и воду;
• влагоудерживающий агент — помогает продукту не терять сок при заморозке и разморозке;
• регулятор кислотности — удерживает нужный уровень pH по всему сроку годности.

Соседние по функции позиции собраны в срезах эмульгаторы и регуляторы кислотности.

Опасен ли E450 (пирофосфаты)

Пирофосфаты входят в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции по ТР ТС 029/2012, приложение 2. Обязательного предупреждения на упаковке регламент для них не требует, отдельного значения ADI в карточке нет. Но «разрешён» здесь означает именно «разрешён в установленных нормах»: для E450 регламент задаёт десятки конкретных числовых пределов по категориям — от 800 мг/кг для глазированных фруктов до 20 г/кг для плавленых сыров и хлебобулочных изделий.

Отдельно стоит отметить логику нормирования для рыбы: для мороженого рыбного филе установлено 5 г/кг добавленного фосфата и 10 г/кг общего фосфата — то есть с учётом того, что содержится в сырье естественным образом. Это прямой намёк на то, что регулятор считает не только добавку, но и суммарное поступление фосфатов из продукта. По той же причине имеет смысл смотреть на состав рациона в целом, а не на один E-номер.

Где содержатся пирофосфаты

Диапазон применения у E450 очень широкий, и уровни сильно различаются по категориям. Несколько ориентиров из установленных норм:

Кроме этого, пирофосфаты нормированы в сливках и спредах, десертах и сухих смесях, макаронных изделиях и жидком тесте, сурими и рыбных пастах, жидких яичных продуктах, майонезах и соусах, супах-концентратах, соли и солезаменителях, безалкогольных и спортивных напитках. Полный перечень категорий с точными значениями приведён в таблице уровней применения на этой странице — именно на неё стоит смотреть, если нужен конкретный продукт.

Из чего делают пирофосфаты: животное или растительное

Пирофосфаты имеют минеральное происхождение — это соли фосфорной кислоты, получаемые из минерального сырья, без животного или растительного компонента. Для вегетарианского, веганского и религиозного рациона источник сырья вопросов обычно не вызывает. Другие добавки той же группы — в срезе добавки минерального происхождения.

Чем E450 отличается от E451 и E452

Различие в длине фосфатной цепи: пирофосфаты (E450) — двухзвенные, трифосфаты (E451) — трёхзвенные, полифосфаты (E452) — длинноцепочечные. Технологические задачи у них во многом пересекаются: удержание влаги, эмульгирование, стабилизация. В составе они часто идут рядом друг с другом или с фосфатами натрия (E339).

Почему фосфаты добавляют в замороженную рыбу и мясо

Основная причина — удержание влаги: без фосфатов при заморозке и последующей разморозке продукт теряет много сока и становится сухим. Именно поэтому для мороженого рыбного филе и сурими установлены отдельные нормы, а для глазурей мясных и овощных продуктов — свой предел в 4 г/кг. Обратная сторона в том, что влагоудержание увеличивает и массу продукта, поэтому в этих категориях уровни прописаны особенно строго.

Есть ли пирофосфаты в детском питании

В перечне уровней применения E450, приведённом в карточке, отдельной строки по продуктам детского питания нет — нормирование идёт по общим пищевым категориям. Проверять конкретный продукт всегда следует по составу на упаковке и по таблице уровней на этой странице.

Практический вывод: пирофосфаты — рабочая технологическая добавка, а не «скрытая угроза», но и не тот случай, когда о количестве можно не думать. Регламент допускает E450 и одновременно задаёт для него десятки конкретных пределов, что само по себе говорит о внимании регулятора к суммарному поступлению фосфатов. Сравнить позиции удобно в справочнике пищевых добавок. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; первоисточник — перечень ТР ТС 029/2012, приложение 2 (ссылка в блоке источников).