E451 — Трифосфаты

Е451 в составе плавленого сыра, сухого молока или колбасы — это трифосфаты, группа фосфатных солей, которая работает регулятором кислотности и помогает удерживать влагу. Опасен ли Е451 — короткий ответ: код входит в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции (ТР ТС 029/2012, приложение 2), и применяется в установленных нормах по каждому виду продукции, а «разрешён» здесь не означает «безвреден в любом количестве». Ниже — зачем трифосфаты добавляют, где они встречаются и что стоит за разговорами про фосфаты в колбасе.

Что такое трифосфаты и зачем их добавляют

Технологическая функция E451 по классификации — регулятор кислотности. Под одним кодом в перечне объединены два вещества: трифосфат натрия (5-замещённый) и трифосфат калия (5-замещённый). Это соли фосфорной кислоты — по сути минеральные соли, родственники тех фосфатов, что естественным образом есть в молоке, мясе и рыбе.

В продукте они делают сразу несколько вещей. Смещая кислотность в нужную сторону, трифосфаты меняют поведение белков: мышечные волокна мяса и белки молока начинают лучше связывать воду и не отдают её при нагреве. Отсюда сочность варёных изделий и отсутствие лужицы на срезе. В плавленых сырах фосфаты выполняют роль солей-плавителей: они разбирают белковую структуру сыра так, чтобы масса при нагревании стала однородной и мажущейся, а жир не отделился.

• удерживают влагу в мясных и молочных изделиях;
• не дают жиру отделяться при нагревании;
• стабилизируют белок в стерилизованном и сухом молоке;
• в плавленых сырах работают солями-плавителями.

Опасен ли E451 (трифосфаты)

Нет: E451 разрешён к применению в ЕАЭС и входит в перечень пищевых добавок, разрешённых при производстве пищевой продукции по ТР ТС 029/2012. Предупреждающая надпись на этикетке для него не предусмотрена, а значение ADI в карточке не указано — поэтому приводить здесь какую-либо суточную норму в миллиграммах было бы недостоверно.

«Разрешён» — это допуск в пределах установленных норм по каждому виду продукции, а не безвредность в любых количествах. Уровни применения для молока, сливок, сыров, мороженого и других категорий заданы отдельно и приведены в таблице на этой странице.

Содержательный нюанс, о котором стоит знать: фосфаты — это источник фосфора, а фосфор поступает и с обычной едой, без всяких добавок. Поэтому разговор о фосфатах в питании — это разговор о суммарном поступлении из всего рациона, а не об отдельной сосиске. Регламент ограничивает уровни применения именно затем, чтобы вклад добавок оставался контролируемым.

Где содержится E451

Разрешённые категории применения у трифосфатов широкие и сосредоточены вокруг молочной и жировой продукции:

• молоко стерилизованное, концентрированное и сухое;
• сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые, включая заменители на растительном жире;
• сыры молодые, а также плавленые сыры и их заменители;
• напитки на молочной основе, масло кислосливочное, спреды и маргарины;
• мороженое.

Предельные уровни для этих категорий разные — например, для плавленых сыров и для мороженого они отличаются в разы. Точные значения смотрите в таблице уровней применения на этой странице; выводить из них «норму на порцию» самостоятельно не нужно.

Из чего делают E451: животное или растительное

Происхождение сырья — минеральное. Трифосфаты получают из фосфатного сырья и щелочей натрия или калия, животных компонентов в производстве нет. Для вегетарианцев, веганов, а также при соблюдении халяль и кошер сама добавка вопросов не вызывает — вопросы могут быть к основному продукту, в котором она применяется. Другие вещества с таким же типом сырья собраны в разделе добавки минерального происхождения.

Правда, что фосфаты в колбасе — это вода вместо мяса?

Отчасти правда, но это вопрос честности состава, а не безопасности. Фосфаты действительно позволяют удержать в изделии больше влаги, и недобросовестный изготовитель может использовать это, чтобы увеличить выход продукции. Проверять здесь нужно не код добавки, а первые строки состава и массовую долю белка — они скажут о продукте гораздо больше, чем E451.

Как читать состав мясного изделия целиком, а не по одному коду, показано в разборе состав докторской колбасы: полный разбор этикетки.

Чем E451 отличается от E450 и E452

Это соседние члены одной фосфатной группы, различающиеся длиной цепочки. Пирофосфаты (E450) короче, полифосфаты (E452) — длиннее, а трифосфаты занимают промежуточное положение. На практике их часто применяют смесью, и в составе можно увидеть сразу несколько кодов подряд.

Как понять, что в продукте есть трифосфаты

Смотрите в составе код «E451» или слова «трифосфат натрия», «трифосфат калия», «стабилизатор фосфатный», «соли-плавители». В плавленых сырах формулировка «соли-плавители» встречается чаще всего именно потому, что за ней стоит фосфатная группа.

Практический вывод: наличие E451 само по себе не делает продукт плохим — это рабочая технология для молочной и мясной переработки. Ориентируйтесь на долю основного сырья в составе. Сравнить с другими веществами той же роли можно в разделе регуляторы кислотности, полный перечень кодов — в справочнике пищевых добавок food-control.ru. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Правовой статус добавки и допустимые уровни её применения приведены по документу «ТР ТС 029/2012, Приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых для применения».