Составные части молока

«Обезжиренное», «нормализованное», «восстановленное», «безлактозное» — все эти слова на пакетах описывают одно и то же: что производитель сделал с составными частями молока. Разобравшись, из чего молоко состоит, легко понять и разницу между полками.

Что значит «составные части молока»

По регламенту молоко — это вода и сухие вещества. К сухим веществам относятся молочный жир, молочный белок, молочный сахар (лактоза), а также ферменты, витамины и минеральные вещества. Всё, что написано на пакете про жирность и белок, — это доля тех самых сухих веществ.

• молочный жир — то, что меняется при нормализации и отделяется при обезжиривании;
• молочный белок — часть, ради которой молоко ценят как источник белка;
• лактоза — молочный сахар, из-за которого молоко сладковато на вкус, хотя сахар туда не добавляли;
• ферменты, витамины и минеральные вещества — микрокомпоненты, чувствительные к нагреву и хранению.

Чем составные части отличаются от состава на этикетке

Состав на упаковке — это перечень ингредиентов, которые изготовитель положил в продукт: компоненты в нём стоят в порядке убывания массовой доли. Составные части молока — понятие из регламента о молоке: они не «добавлены», а изначально есть в продукте доения. Поэтому у обычного питьевого молока состав может выглядеть как одно слово «молоко» — и это нормально.

Само определение молока тоже строже бытового: это продукт доения, а не любой белый напиток. Подробнее — в карточке молоко.

Как это регулируется

Перечень составных частей молока задан техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Он же определяет, какие продукты вправе называться молочными, а какие — молокосодержащими, и что должно быть на этикетке. Что именно ищут на упаковке молочной продукции, разбирает наш гайд ТР ТС 033: что должно быть на этикетке молочной продукции.

Что это значит для покупателя

• жирность на пакете — это доля молочного жира; при нормализации её доводят до заявленной, а не «разбавляют молоко»;
• белок указывают в пищевой ценности: по нему удобно сравнивать марки между собой;
• в безлактозных продуктах работают именно с лактозой — её расщепляют, поэтому вкус становится слаще;
• если в составе появились растительные жиры, это уже не молочный продукт: слово «молоко» в наименовании такого товара стоять не может.

Отдельная карточка про безлактозные продукты — продукт переработки молока безлактозный, а общий указатель терминов молочной полки — справочник food-control.

Почему в молоке есть сахар, если его не добавляли

Это лактоза — молочный сахар, одна из естественных составных частей молока. В графе «углеводы» она указывается всегда, даже когда в составе нет ни одного добавленного ингредиента.

Что такое сухие вещества молока

Это всё, что останется, если убрать воду: жир, белок, лактоза, минеральные вещества, витамины и ферменты. Сгущённое и сухое молоко — это как раз продукты с уменьшенной долей воды.

Молоко — это аллерген?

Да, молоко относится к компонентам, которые обязательно указывают в составе, потому что они способны вызывать аллергические реакции; на молочную продукцию это распространяется в полной мере. Перечень таких компонентов — в разделе аллергены в маркировке. Реакция на молоко и непереносимость лактозы — разные вещи, и разбираться с ними нужно с врачом, а не по этикетке.

Меняются ли составные части при обработке

Соотношение частей меняется: нормализация регулирует долю жира, сгущение и сушка уменьшают долю воды. Сам перечень составных частей при этом остаётся тем же — регламент описывает именно его.

Практический вывод: жирность, белок и лактоза на этикетке — это не маркетинг, а доли естественных составных частей молока, и по ним удобно сравнивать продукты. Определение приведено в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.