Состав майонеза: чем он отличается от майонезного соуса

Бывает так: берёшь с полки банку с крупной надписью «Провансаль», а мелким шрифтом рядом читаешь «соус майонезный». Для покупателя это одно и то же. Для техрегламента — два разных продукта с разной долей жира, разным набором обязательных ингредиентов и разной логикой состава. Разберём состав майонеза строка за строкой и покажем, где проходит граница между майонезом и майонезным соусом.

Граница не маркетинговая, а юридическая: определения закреплены в ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. Знать её полезно и покупателю, который выбирает соус к салату, и технологу, который подписывает этикетку.

Схема: лестница из трёх продуктов на масляной основе по минимальной доле жира, как её задаёт регламент.

Кратко

• Майонез по ТР ТС 024/2011 — это эмульсия с жиром не менее 50% и яичными продуктами не менее 1% в пересчёте на сухой желток.
• Соус майонезный — родственный продукт с жиром не менее 15%; яйцо в его определении не требуется.
• Состав на банке читается по порядку: чем раньше ингредиент, тем больше его доля. У настоящего майонеза первыми идут масло, вода и яичный желток.
• Добавки в майонезных соусах — обычно загустители, консерванты и регуляторы кислотности. Каждую можно проверить в нашем справочнике.
• Материал информационный и не заменяет рекомендации врача.

Чем майонез отличается от майонезного соуса?

Главное отличие — доля жира и обязательное яйцо. Майонез — тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт: рафинированные дезодорированные растительные масла, вода и яичные продукты, причём жира в нём не менее 50%. Майонезный соус тоже эмульсия на рафинированных маслах и воде, но планка по жиру ниже — не менее 15%, а требования к яичным продуктам в определении нет.

Из этого следует практический вывод: у соуса больше места для воды и загустителей. Чтобы эмульсия с меньшим количеством масла оставалась плотной и не расслаивалась, технологи добавляют модифицированный крахмал и камеди. В майонезе с 67% жира и желтком это нужно намного реже — густоту создают сами масло и желток.

Регламент отдельно разрешает менять порядок слов: «соус майонезный» и «майонезный соус» — одно и то же название. А вот слово «майонез» в начале названия — признак того, что продукт обязан отвечать определению майонеза.

Что входит в настоящий майонез

Определение в регламенте короткое, но из него складывается «скелет» продукта. Три обязательные опоры:

• Рафинированные дезодорированные растительные масла — подсолнечное, соевое, рапсовое или смесь. Рафинация убирает вкус и запах сырого масла, чтобы соус был нейтральным.
• Вода — нужна для эмульсии: масло и вода сами по себе не смешиваются.
• Яичные продукты — желток, меланж или яичный порошок. Желток содержит природный эмульгатор лецитин, поэтому не даёт маслу и воде расслоиться.

Остальное — по желанию производителя: молочные продукты, соль, сахар, горчица, уксус или лимонная кислота, специи, пищевые добавки. Это и есть пространство для различий между банками.

Отдельный вопрос — «постный» или «веганский» майонез. Если яичных продуктов в нём нет, то по определению регламента это не майонез, а соус. Он может быть вкусным и безопасным, но называться должен иначе.

Разбор типичной этикетки майонезного соуса: строка за строкой

Ниже — обобщённый, типичный состав майонезного соуса. Это не конкретный бренд, а набор строк, которые часто встречаются на банках. Напомним: по правилам маркировки ингредиенты перечисляют в порядке убывания массовой доли.

• Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное — основа, обычно первая строка.
• Вода — вторая по доле; в соусе её больше, чем в майонезе.
• Крахмал модифицированный — загуститель; подробнее в нашем разборе модифицированного крахмала.
• Сахар, соль, горчица — вкус и баланс кислоты.
• Желток яичный или яичный порошок — эмульгатор и вкус; в соусе его может быть мало.
• Регулятор кислотности (уксусная или лимонная кислота) — вкус и стабильность.
• Загуститель и консервант с кодом Е — их роль разберём ниже.

Если после «воды» и «крахмала» вы дошли до яйца только к середине списка, перед вами, скорее всего, именно соус, даже когда на крышке красуется слово «Провансаль».

Какие добавки встречаются в майонезных соусах и зачем

Добавка в составе — не приговор. Разрешённые добавки допустимы в пределах, которые задаёт ТР ТС 029/2012, а их роль в продукте вполне конкретна. Самые частые:

• Е415 (ксантановая камедь) и Е412 (гуаровая камедь) — загустители, придают соусу плотность без лишнего масла.
• Е1422 — модифицированный крахмал, держит текстуру и устойчив к кислоте и нагреву.
• Е202 (сорбат калия) и Е211 (бензоат натрия) — консерванты, подавляют плесень и дрожжи.
• Е385 (ЭДТА кальция-натрия) — связывает следы металлов и замедляет окисление масла.
• Е330 (лимонная кислота) и Е260 (уксусная кислота) — регуляторы кислотности.
• Е160a (каротины) — краситель, выравнивает цвет.

Эмульгаторы и консерванты подробнее разобраны в наших материалах про эмульгаторы и консерванты. Любой незнакомый код проверьте в справочнике добавок — там указаны функция, статус и нормы.

Что должно быть на упаковке и как хранить открытую банку

По ТР ТС 024/2011 на потребительской упаковке соусов на основе растительных масел, майонезов и майонезных соусов дополнительно обязаны быть указаны температура хранения и рекомендации по хранению после вскрытия. Это не формальность: после вскрытия продукт контактирует с воздухом и ложками, а эмульсия с водой — хорошая среда для микробов.

Регламент также ограничивает показатели окислительной порчи: перекисное число для таких соусов — не более 10,0 мэкв/кг. Так государство контролирует, не прогоркло ли масло. Дома этого не проверить, но признаки порчи видны сразу: расслоившаяся жидкость, посторонний запах, горчащий привкус.

Сроки после вскрытия задаёт производитель. Если на банке они не указаны, ориентируйтесь на срок годности и температуру из маркировки; помогает наш калькулятор срока годности.

Как выбрать майонез или майонезный соус: пять шагов

1. Прочитайте название целиком: «майонез» или «соус майонезный» — это разные продукты.
2. Найдите долю жира: майонез не бывает ниже 50%, соус — от 15%.
3. Сверьте порядок состава: масло, вода, яйцо или модифицированный крахмал?
4. Посчитайте добавки с кодами Е и проверьте незнакомые в нашем справочнике.
5. Посмотрите условия хранения и рекомендации после вскрытия.

Быстрая проверка любой этикетки — в нашем инструменте «Разбор состава»: вставьте строку состава, и он расшифрует добавки.

Можно ли называть майонезом продукт без яиц?

Нет, по определению ТР ТС 024/2011 майонез содержит яичные продукты не менее 1% в пересчёте на сухой желток. Продукты без яиц корректно называть соусами. Если на «веганском майонезе» нет оговорки, смотрите состав: он может быть оформлен как соус на основе растительных масел.

Провансаль — это отдельный вид майонеза?

В тексте ТР ТС 024/2011 такой категории нет. Это принятое на рынке название внутри группы майонезов. Ориентируйтесь на слово «майонез» или «соус майонезный» в наименовании и на долю жира, а не на красивое имя на крышке.

Опасны ли консерванты в майонезе?

Разрешённые консерванты не делают продукт опасным сами по себе: их содержание ограничено нормами. Тем не менее, если вы избегаете конкретной добавки, например при непереносимости, проверьте её в справочнике. Материал информационный, при вопросах о здоровье проконсультируйтесь с врачом.

Сколько можно хранить открытый майонез?

Столько, сколько указал производитель в рекомендациях по хранению после вскрытия. По ТР ТС 024/2011 эти рекомендации и температура хранения должны быть на упаковке. Не нашли — храните в холодильнике, не вносите ложку со следами другой еды и ориентируйтесь на срок годности.

Что делать дальше

В следующий раз возьмите банку майонезного соуса и проверьте три вещи: слово в названии, порядок первых трёх строк состава и условия хранения после вскрытия. Затем загляните в справочник добавок и посмотрите, что стоит за кодами Е. Если вы технолог и готовите этикетку, сверьтесь со списком норм в инструменте по добавкам в продуктах.