Состав мороженого: что добавляют и как читать этикетку

Мороженое три часа простояло на солнце и не потекло лужей — значит, «сплошная химия», шепчут в комментариях под каждым таким видео. На деле дело не в консервантах и не в подмене продукта: форму держат загустители и стабилизаторы — разрешённые в ЕАЭС вещества, без которых пачка, слегка подтаявшая на верхней полке холодильника, при повторной заморозке превратилась бы не в пломбир, а в кусок льда с крупными кристаллами. Разбираем типичный состав мороженого по строчкам: что скрывается за формулировками на этикетке, зачем оно там и на что смотреть при выборе.

Без камедей и каррагинана вода при разморозке-заморозке собирается в крупные кристаллы; стабилизаторы удерживают её в мелкой сети геля.

Кратко

• Камеди (гуаровая, рожкового дерева) и каррагинан — не «химия ради химии», а разрешённые загустители: без них мороженое после разморозки становится ледяным и «песочным».
• Эмульгаторы Е471 и лецитин Е322 соединяют жир и воду в однородную массу — без них смесь расслаивается.
• «Мороженое» и «мороженое с заменителем молочного жира» — разные категории по ТР ТС 033/2013, и разница видна в составе, а не только в названии.
• Состав на этикетке идёт по убыванию массы: то, что указано первым, занимает наибольшую долю.
• Глазированное мороженое — отдельный случай: в корочке часто эквивалент какао-масла, а не шоколад.

Из чего варят мороженое: базовая формула

В основе любого молочного мороженого лежит смесь из нескольких простых компонентов: молоко или сливки как источник молочного жира, сухое обезжиренное молоко для сухих веществ и структуры, сахар (сахароза, иногда с добавлением глюкозного или инвертного сиропа) и вода, часть которой при взбивании превращается в воздушные пузырьки — отсюда термин «взбитость»: чем она выше, тем легче продукт на тот же объём. Межгосударственный ГОСТ 31457-2012 делит такое мороженое на молочное, сливочное и пломбир — категории отличаются долей молочного жира в рецептуре. Всё, что идёт в составе после этой базы — стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы, красители — занимает доли процента, но именно оно определяет текстуру и то, насколько долго мороженое остаётся кремовым, а не ледяным.

Почему мороженое не тает на солнце по несколько часов?

Потому что стабилизаторы связывают свободную воду в сеть геля и замедляют её движение — мороженое тает медленнее, а не «не тает совсем»: оставленное на солнце надолго, оно всё равно превращается в лужу. Разница проявляется не столько в сам момент таяния, сколько после: смесь без загустителей после подтаивания и обратной заморозки (так называемый heat shock — перепад при перебоях в холодильной цепи) превращается в кусок с крупными, ощутимыми на языке кристаллами льда. Смесь с камедями и каррагинаном удерживает воду в мелкой структуре геля даже после такого перепада, поэтому текстура дольше остаётся кремовой.

Камеди-загустители: гуаровая, рожкового дерева и каррагинан

Самый частый загуститель в мороженом — гуаровая камедь (Е412) — растительное волокно из семян бобового гуара. Она связывает воду, поэтому смесь не расслаивается на жидкую и ледяную части. Рядом с ней часто стоит камедь рожкового дерева (Е410) — загуститель из семян карроба с похожей задачей: держать мороженое кремовым и однородным. Третий частый ингредиент — каррагинан (Е407), загуститель и желирующий агент из красных морских водорослей: в отличие от камедей растительного происхождения, он не даёт молочной сыворотке отделяться от жировой части. Все три вещества разрешены в ЕАЭС без специальных ограничений и не входят в список спорных добавок нашего справочника.

Три самых частых загустителя в мороженом — растительного или водорослевого происхождения, ни один не входит в список спорных добавок.

Эмульгаторы: зачем жиру нужен посредник

Молочный жир и вода сами по себе не смешиваются — без посредника смесь после взбивания и заморозки расслоится на жирные комочки и ледяные прожилки. Эту роль выполняют моно- и диглицериды жирных кислот (Е471) и лецитин (Е322): оба соединяют жир и воду в устойчивую эмульсию, благодаря которой готовое мороженое взбивается однородным, без крупных вкраплений жира. У обеих добавок есть общая особенность, важная для веганов и людей с непереносимостью: сырьё бывает и растительным, и животным, а по коду на этикетке это не различить — нужно смотреть отдельную пометку производителя или состав целиком.

Что означает «мороженое с заменителем молочного жира» на этикетке?

Это значит, что часть молочного жира в рецептуре заменена растительным (обычно пальмовым или кокосовым) маслом — по ТР ТС 033/2013 о молокосодержащих продуктах такой продукт остаётся в категории «молокосодержащий», только если заменитель занимает не более 50% жировой фазы готового изделия; если больше — регулирование переходит на общий техрегламент ТР ТС 021/2011, и называть изделие обычным «мороженым» производитель уже не вправе. На практике это значит: слово «мороженое» в названии на упаковке ещё не гарантирует, что жир в нём молочный, — смотрите отдельную строку состава и уточнение мелким шрифтом рядом с названием. Подробнее о том, что обязано быть на этикетке молочной продукции, читайте в нашем разборе ТР ТС 033.

Сахар и его место в составе

Сахар почти всегда стоит в первых строчках состава мороженого — состав на этикетке по закону перечисляется по убыванию массы, поэтому чем ближе ингредиент к началу списка, тем больше его доля в рецептуре. Кроме сахарозы, встречаются глюкозный и инвертный сиропы: они не только подслащивают, но и снижают температуру замерзания смеси, что тоже влияет на текстуру. Отдельная линейка — мороженое «без сахара» на подсластителях: такие продукты стоит выбирать осознанно, а не по умолчанию как более полезные, и сверять с этикеткой, чем именно сахар заменён.

Глазированное мороженое: что скрывается под корочкой

Хрустящая шоколадная корочка на эскимо не всегда настоящий шоколад — в составе часто значится кондитерская глазурь с эквивалентом или заменителем какао-масла (растительным жиром с похожими свойствами плавления). Формально это разрешено и должно быть отражено прямо в названии на упаковке: «глазурь кондитерская», а не «шоколад». Отличить на глаз сложно, поэтому единственный надёжный способ — прочитать состав самой корочки отдельной строкой, если производитель её выделяет, либо ориентироваться на слово «глазурь» вместо «шоколад» в названии продукта.

Как выбрать мороженое: практический чек-лист

• Смотрите на название категории на упаковке: «молочное», «сливочное», «пломбир» или «с заменителем молочного жира» — это разные продукты по регламенту, а не маркетинговые синонимы.
• Проверяйте порядок состава: если растительный жир или сироп стоят раньше молока или сливок, доля молочного сырья невелика.
• Не пугайтесь камедей и каррагинана в составе — это разрешённые загустители, а не признак низкого качества.
• Для глазированных изделий ищите слово в названии корочки: «шоколад» или «глазурь кондитерская» — это разный продукт.
• Осмотрите упаковку: крупные кристаллы льда или иней внутри пачки — признак того, что мороженое уже размораживали и замораживали заново.

Если сомневаетесь в конкретной пачке — разберите её состав построчно нашим инструментом разбор состава по этикетке — он показывает, что означает каждый Е-номер.

Вредны ли стабилизаторы в мороженом?

Нет: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева и каррагинан разрешены в ЕАЭС без специальных ограничений и не входят в список спорных добавок нашего справочника. Их задача чисто техническая — удерживать воду и не давать смеси расслаиваться, это не консерванты и не усилители вкуса.

Чем мороженое на растительных жирах отличается от обычного?

Отличается источником жира: в обычном мороженом жир молочный, а в продукте «с заменителем молочного жира» часть или весь жир — растительный (пальмовое, кокосовое масло). Разница обязана быть видна в названии на упаковке и в строке состава — это два разных продукта по регламенту, а не варианты одного и того же.

Можно ли есть мороженое при непереносимости лактозы?

Обычное молочное мороженое, скорее всего, не подойдёт: молоко и сухое обезжиренное молоко в его составе содержат лактозу. Для такого случая существуют отдельные линейки «без лактозы» с прямой пометкой на упаковке — искать их стоит по этой надписи, а не по общим формулировкам состава.

Что означает высокая взбитость мороженого?

Взбитость показывает, сколько воздуха вбито в смесь при производстве: чем она выше, тем легче продукт по весу при том же объёме упаковки. Сама по себе она не делает мороженое хуже или лучше, но объясняет, почему одинаковые на вид стаканчики по 500 мл могут заметно отличаться по весу и, соответственно, по тому, сколько в них реально молочной массы, а не воздуха.

Означает ли «пломбир» более высокое качество, чем просто «мороженое»?

Не совсем: по ГОСТ 31457-2012 это в первую очередь разные категории по доле молочного жира, а не шкала «лучше-хуже». Пломбир жирнее молочного или сливочного мороженого, из-за чего кажется более сливочным на вкус, но набор стабилизаторов, эмульгаторов и сахара у всех трёх категорий может быть похожим — разница именно в жирности, а не в наборе добавок.

Что делать дальше

В следующий раз в магазине переверните пачку и найдите две вещи: точное название категории рядом со словом «мороженое» и порядок первых трёх ингредиентов в составе — это две строчки, которые говорят больше, чем цена и картинка на упаковке. А если попадётся незнакомый Е-номер — не обязательно запоминать расшифровку: в нашем справочнике пищевых добавок есть карточка почти на любое вещество из состава.