Сухое цельное молоко

Сухое цельное молоко чаще всего попадается в составе шоколада, мороженого и выпечки, и покупатель обычно задаётся вопросом, зачем понадобился порошок вместо нормального молока. Ответ прозаичен: это то же цельное молоко, только без воды — и с сохранённым молочным жиром, за счёт которого продукт и получается сливочным.

Что значит сухое цельное молоко

Регламент описывает продукт тремя показателями: сухих веществ молока — не менее 95 процентов, молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее 34 процентов, а молочного жира — не менее 26 и не более 41,9 процента. Именно последний диапазон отличает «цельное» от «обезжиренного»: жир не отделяли, он остался в порошке.

• сырьё — молоко, у которого составные части не регулировали, то есть цельное;
• обработка — удаление воды до содержания сухих веществ не менее 95 %;
• молочный жир в готовом порошке — от 26 до 41,9 %;
• применение — сырьё для кондитерских изделий, мороженого, выпечки и восстановленного молока.

Чем сухое цельное молоко отличается от обезжиренного

Только жирностью — и это заметно и в производстве, и во вкусе. У сухого обезжиренного молока молочного жира не более 1,5 процента, у цельного — минимум 26. Требования по сухим веществам и белку у обеих категорий одинаковые, так что выбор между ними — это выбор жирности, а не «качества». Само слово «цельное» тоже имеет точный смысл: цельным молоком регламент называет сырьё, составные части которого не подвергались регулированию.

Как это регулируется

Показатели заданы ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Из того же документа следует правило, которое чаще всего и волнует покупателя: если продукт сделан из порошка и воды, он называется восстановленным молоком и должен быть так обозначен в маркировке. Скрывать происхождение из сухого молока производитель не вправе.

Что это значит для покупателя

Сухое цельное молоко в составе — нормальный молочный ингредиент, а не признак подделки. Важнее другое: в нём сохраняются и молочный жир, и белок, и лактоза, поэтому для людей с ограничениями по молоку это полноценный молочный компонент, а молоко входит в перечень аллергенов, обязательных к указанию в составе. Отдельно стоит различать порошок из молока и растительные заменители: если в составе стоит заменитель молочного жира, продукт уже не молочный.

Частые вопросы

Сухое цельное молоко — это натуральное молоко

Да, это молоко, из которого удалили воду; никаких других ингредиентов определение не предполагает. Восстановленное водой, оно снова становится жидким молочным продуктом — но называться должно восстановленным.

Сколько жира в сухом цельном молоке

От 26 до 41,9 процента — это диапазон, установленный определением. Ниже 26 процентов продукт цельным сухим молоком уже не считается.

Почему в шоколаде используют сухое молоко, а не обычное

Вода в шоколадной массе нежелательна технологически, а порошок её не приносит. Плюс сухое молоко стабильно при хранении и его проще дозировать в рецептуре.

Есть ли разница во вкусе между сухим цельным и обезжиренным

Есть, и она связана с жиром: цельный порошок даёт более сливочный вкус и плотность, обезжиренный работает в основном на белок и сухие вещества.

Итог: сухое цельное молоко — это концентрированное молоко с сохранённым жиром, и в составе оно говорит скорее о технологии, чем об экономии. Остальные молочные термины разобраны в справочнике food-control. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; числовые показатели приведены по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».