Сухое обезжиренное молоко

Сухое обезжиренное молоко в составе хлеба, шоколада или творожка читается как признак экономии: мол, настоящее молоко заменили порошком. На деле это то же самое молоко, из которого выпарили воду и предварительно отделили жир, — и в готовом продукте оно ведёт себя как молочный ингредиент, а не как заменитель. Сокращённо его часто пишут СОМ.

Что значит сухое обезжиренное молоко

Определение молочного регламента опирается на три числа: массовая доля сухих веществ молока — не менее 95 процентов, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее 34 процентов, массовая доля молочного жира — не более 1,5 процента. Первое число говорит, что воды в порошке почти не осталось; второе задаёт нижнюю планку по белку, ниже которой продукт так называться не может; третье и делает его «обезжиренным».

• сухих веществ молока — не менее 95 %;
• молочного белка в сухих обезжиренных веществах — не менее 34 %;
• молочного жира — не более 1,5 %;
• воды почти нет, поэтому продукт стабилен при хранении и удобен как сырьё.

Чем сухое обезжиренное молоко отличается от сухого цельного

Разница ровно одна — жирность, и она принципиальная: у сухого цельного молока молочного жира не менее 26 и не более 41,9 процента, тогда как у обезжиренного его не может быть больше 1,5 процента. Требования к сухим веществам и белку при этом совпадают.

Как это регулируется

Все три показателя заданы ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», там же описано, что происходит с порошком дальше: разведённое водой сухое молоко даёт восстановленное молоко, и эта категория тоже определена отдельно. Для покупателя из этого следует важное правило маркировки: продукт, изготовленный из сухого молока, не может называться просто «молоко» — производитель обязан назвать его восстановленным.

Что это значит для покупателя

Сухое обезжиренное молоко — не суррогат и не «химия»: убрали из него только воду и жир. Молочный белок и лактоза остаются, поэтому для тех, кто ориентируется на состав по медицинским причинам, ингредиент считается обычным молочным: молоко входит в перечень аллергенов, подлежащих обязательному указанию, и в составе оно должно быть названо. Проверить продукт по своим ограничениям удобно через инструмент проверки аллергенов.

Частые вопросы

Есть ли в сухом обезжиренном молоке лактоза

Да. Обезжиривание удаляет жир, а не молочный сахар: лактоза относится к сухим веществам молока и в порошке сохраняется. «Обезжиренное» и «безлактозное» — разные вещи.

Вредно ли сухое обезжиренное молоко

Само по себе — это высушенное молоко, и никаких особых предупреждений на этикетку для него не выносится. Вопрос обычно не к порошку, а к тому, что ещё стоит рядом в составе конкретного продукта.

Чем сухое обезжиренное молоко отличается от сухих сливок

Жирностью: сухие сливки — существенно более жирный порошок, а у СОМ жира не более 1,5 процента. Это разные категории с разными определениями в регламенте.

Почему сухое молоко добавляют в хлеб и шоколад

Порошок не содержит воды, поэтому не мешает рецептуре и долго хранится, а молочный белок и лактоза работают на вкус, цвет корочки и структуру. Технологически это удобнее, чем жидкое молоко.

Практический вывод: увидев в составе сухое обезжиренное молоко, читайте это как «молоко без воды и жира» и смотрите дальше по списку ингредиентов — там обычно и находится то, что действительно стоит оценить. Смежные молочные термины собраны в справочнике пищевой продукции. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; числовые показатели приведены по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».