Закваски для производства продуктов переработки молока

В составе кефира, йогурта или творога стоит слово «закваска», и с ходу непонятно: это бактерии, добавка или какой-то ингредиент со своим отдельным составом? Короткий ответ: закваски для производства продуктов переработки молока — это живые микроорганизмы, которые специально подбирают и вносят в молоко, чтобы оно превратилось в кисломолочный продукт. Не консервант, не загуститель и не «химия»: без закваски кефир останется молоком.

Что значит закваски для производства продуктов переработки молока

Определение звучит сухо, но каждое слово в нём рабочее: это специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислых. Разберём по частям:

• специально подобранные — культура не случайная, её выбирают под конкретный продукт и вкус;
• непатогенные — не вызывающие заболеваний;
• нетоксигенные — не образующие токсинов;
• ассоциации микроорганизмов — часто это не одна культура, а сообщество, работающее вместе;
• преимущественно молочнокислых — основную работу делают молочнокислые микроорганизмы.

Дальше всё происходит само: культура сбраживает молочный сахар, среда становится кислее, белок сворачивается — и жидкое молоко превращается в густой кисломолочный продукт со своим вкусом. Именно закваска, а не добавки, отвечает за то, что кефир, айран и варенец получаются разными из одного и того же сырья.

Чем закваска отличается от пищевой добавки

Это принципиально разные вещи, и путать их не стоит. Закваска — живая культура микроорганизмов, которая работает в продукте и меняет само молоко. Пищевая добавка — вещество, которое вносят ради конкретного технологического эффекта, и у таких веществ есть E-коды и своя классификация по функциям.

Посмотреть, какие вообще бывают технологические функции у добавок и чем краситель отличается от стабилизатора, можно в указателе функций пищевых добавок. К закваскам эта классификация отношения не имеет.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — он указан источником карточки. Самое важное в этом определении для покупателя — два прилагательных: микроорганизмы должны быть непатогенными и нетоксигенными. То есть требование к безопасности заложено прямо в само понятие: культура, которая этим критериям не отвечает, закваской по регламенту не является и применяться не может.

Что такое молоко в терминах того же регламента и почему это определение строгое, разобрано в карточке молоко.

Что это значит для покупателя

Практических следствий немного, но они полезные:

• слово «закваска» в составе — это норма для кисломолочных продуктов, а не повод насторожиться;
• названия продуктов различаются в том числе по применённой культуре: у ацидофилина, айрана и варенца она разная;
• если закваски в составе нет, а продукт выглядит кисломолочным, стоит внимательнее прочитать наименование: возможно, перед вами не тот продукт, за который вы его приняли.

Как это выглядит на конкретных примерах, видно в карточках ацидофилин и варенец.

Закваска — это животное или растительное сырьё

Ни то ни другое: по происхождению это микробное сырьё — сами микроорганизмы. В справочнике такие позиции собраны в срезе по микробному сырью. Отдельный вопрос — среда, на которой культуру выращивают и которую производитель указывает по своим правилам; из общего определения закваски она не следует.

Опасны ли бактерии в кефире и йогурте

Закваска по определению состоит из непатогенных и нетоксигенных микроорганизмов — то есть требование не вызывать заболеваний и не образовывать токсинов встроено в само понятие. Всё остальное — вопросы индивидуальной переносимости конкретного продукта, и это уже не к регламенту.

Живые ли микроорганизмы в готовом продукте

Зависит от продукта и его обработки: часть кисломолочной продукции доходит до полки с живой культурой, часть проходит термическую обработку после сквашивания. Понять это можно по наименованию продукта и информации на упаковке — общее определение закваски на этот вопрос не отвечает.

Практический вывод: закваска — это самая «естественная» строчка в составе кисломолочного продукта, и именно она делает продукт тем, чем он называется. Остальные термины молочной полки разобраны в справочнике пищевых терминов и добавок. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».