Зерненый творог

Зерненый творог выглядит на полке непривычно: не плотный брикет, а рассыпчатые крупинки в сливочной заливке, и на вкус он часто солоноватый. Отсюда и главный вопрос покупателя — творог это вообще или «продукт»? По техрегламенту это творог: зерненый творог — самостоятельный вид молочной продукции, а сливки и соль в его рецептуре не «улучшители», а компоненты, прямо предусмотренные определением вида.

Что значит зерненый творог

ТР ТС 033/2013 описывает зерненый творог как молочный продукт или молочный составной продукт, произведённый из творожного зерна с добавлением или без добавления сливок, поваренной соли и других немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока. В этой формулировке четыре смысловых блока:

• творожное зерно — основа продукта: зерненый творог делают не из молока напрямую, а из уже полученного творожного зерна;
• сливки и поваренная соль — предусмотрены определением, поэтому их присутствие в составе не делает продукт «ненастоящим»;
• другие немолочные компоненты — допускаются, но с жёсткой оговоркой;
• не в целях замены составных частей молока — та самая оговорка: заменять молочный жир или молочный белок чем-то другим под этим наименованием нельзя.

Двойной статус — «молочный продукт или молочный составной продукт» — означает, что под одним наименованием существуют оба варианта: без немолочных компонентов и с ними. Различить их можно по составу, а не по названию на лицевой стороне пачки.

Чем зерненый творог отличается от обычного творога

Обычный творог регламент описывает как кисломолочный продукт, полученный с помощью заквасочных микроорганизмов и коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки; добавлять в него разрешено составные части молока и только в целях нормализации. Зерненый творог начинается там, где обычный уже готов: его делают из творожного зерна, и после этого в рецептуру могут войти сливки, соль и немолочные компоненты.

Как это регулируется

Вид продукции и его наименование установлены ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — тем же регламентом определено и само понятие молока. Для покупателя здесь важно одно правило: наименование продукта обязано соответствовать виду. Как только составные части молока в рецептуре заменены другими — например, молочный жир растительным, — продукт теряет право называться творогом, и на упаковке появится другое наименование.

Отсюда практический приём чтения этикетки: сначала смотрите наименование продукта рядом с массой нетто, и только потом — рекламные надписи на лицевой стороне.

Что это значит для покупателя

• наименование «зерненый творог» — это гарантия вида, а не маркетинг;
• соль и сливки в составе — норма для этого вида, а не признак фальсификата;
• немолочные компоненты допустимы, но не как замена молочному жиру и белку;
• молоко и продукты его переработки относятся к компонентам, обязательным к указанию в составе — их перечень собран в разделе аллергенов справочника.

Зерненый творог — это творог или творожный продукт

Это творог: зерненый творог — отдельный вид, определённый техрегламентом, а не «продукт» в том смысле, в каком это слово используют для заменителей. Наименование со словом «продукт» применяется тогда, когда составные части молока в рецептуре замещены, — а именно этого определение зерненого творога не допускает.

Почему зерненый творог солёный

Потому что поваренная соль прямо названа в определении вида как возможный компонент. Определение допускает и вариант без соли, поэтому солоноватость — свойство конкретной рецептуры, а не обязательный признак: проверять это нужно по составу на упаковке.

Что такое творожное зерно

Это промежуточный продукт, который получают при коагуляции молочного белка и отделении сыворотки, — то есть та самая крупка, из которой затем делают зерненый творог. Именно она даёт продукту раздельную структуру: зёрна не спрессовывают в общую массу, а оставляют отдельными.

Можно ли по этикетке понять, есть ли внутри растительный жир

Да, по составу и наименованию сразу. Под наименованием «зерненый творог» замена составных частей молока не допускается, поэтому растительный жир в таком продукте означал бы несоответствие заявленному виду; в честной маркировке у продукта с растительным жиром будет другое наименование. Смотреть нужно строку состава целиком, а не только начало.

Практический вывод: зерненый творог — это творог с предусмотренными регламентом сливками и солью, и его рассыпчатая структура объясняется сырьём, а не «химией». Проверять стоит два места на упаковке: наименование продукта и полный состав. Остальные термины молочной продукции и функции пищевых добавок разобраны в срезе по функциям и в общем справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение вида приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».