Творог

На витрине рядом стоят пачки «творог» и «творожный продукт», разница в цене заметная, и хочется понять, что именно даёт право называться творогом. Ответ короткий: творог — это кисломолочный продукт, который получают сквашиванием молока закваской и удалением сыворотки. Ни растительного жира, ни немолочного белка в продукте с таким названием быть не может.

Что значит «творог»

За сухой формулировкой стоят три понятных шага. Сначала в молоко вносят заквасочные микроорганизмы — лактококки или их смесь с термофильными молочнокислыми стрептококками. Затем белок сворачивается: либо от кислоты, которую вырабатывает закваска, либо от кислоты вместе с молокосвёртывающим ферментом — это называют кислотной и кислотно-сычужной коагуляцией. Наконец, от сгустка отделяют сыворотку.

Способов отделения регламент допускает несколько, и от них зависит привычная текстура:

• самопрессование и прессование — классический плотный творог;
• сепарирование (центрифугирование) — более мягкая, однородная масса;
• ультрафильтрация — способ, дающий нежную кремовую консистенцию.

Допускается и добавление составных частей молока — до или после сквашивания — но ровно с одной целью: нормализовать продукт по составу, а не заменить в нём что-либо.

Чем творог отличается от творожного продукта и творожной массы

Подробнее — в карточках творожный продукт и зернёный творог. Отдельная категория — продукты, где часть молочного жира заменена растительным: их нельзя называть творогом, и замена обязана быть отражена в наименовании.

Как это регулируется

Определение творога закреплено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Ключевое здесь — защита наименования: слово «творог» на упаковке само по себе является заявлением о технологии и составе, и продукт с заменителями молочного жира права на это наименование не имеет.

Что это значит для покупателя

Творог — тот редкий случай, когда короткий состав действительно показатель:

• нормальный список ингредиентов — молоко (нормализованное или обезжиренное) и закваска, иногда молокосвёртывающий фермент;
• крахмал, растительные масла и стабилизаторы консистенции в составе означают, что перед вами не творог, как бы ни было оформлено название;
• надпись крупным шрифтом «творожный» на лицевой стороне — это не наименование; наименование ищите там же, где состав и срок годности;
• жирность на состав не влияет: обезжиренный творог остаётся творогом.

Как устроена этикетка молочной продукции целиком, разобрано в гайде что должно быть на этикетке молочной продукции по ТР ТС 033. Соседние молочные термины — в справочнике, а происхождение сырья — в срезе сырьё животного происхождения.

Как отличить настоящий творог по составу

Смотрите наименование и список ингредиентов: у творога он состоит из молока и закваски. Появление растительного жира, крахмала или загустителей автоматически переводит продукт в другую категорию.

Бывает ли в твороге растительный жир

Нет — с растительным жиром продукт не может называться творогом. Такая продукция выпускается под другим наименованием, и замена молочного жира указывается прямо в нём.

Что такое зернёный творог

Это отдельный вид творога с характерными зёрнами, обычно со сливками. Его определение вынесено в самостоятельную карточку справочника.

Творог — это кисломолочный продукт

Да, по определению регламента творог относится к кисломолочным продуктам: он получается сквашиванием молока заквасочными микроорганизмами.

Итог: слово «творог» на упаковке — это не маркетинг, а юридически значимое наименование с определённой технологией за ним. Проверять его просто: два-три ингредиента в составе и никакого растительного жира. Определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Материал информационный и не является медицинской рекомендацией.