Бульон

Бульон — это что такое с точки зрения регламента? Не суп и не «жидкость от варки мяса», как в домашней кухне, а самостоятельный вид мясной продукции. И у промышленного бульона есть особенность, которой нет у домашнего: после варки жидкость отделяют от продуктов убоя и, как правило, сгущают или сушат. Именно поэтому промышленный бульон часто выглядит как паста, гранулы или порошок, а не как кастрюля супа.

Что значит бульон

ТР ТС 034/2013 описывает его так: мясная продукция, изготовленная путем варки продуктов убоя с добавлением или без добавления немясных ингредиентов с последующим сгущением жидкой фазы, полученной после отделения от нее продуктов убоя и (или) сушкой или без них. Если развернуть по шагам:

• основа — продукты убоя, то есть сырьё животного происхождения, а не ароматизированная вода;
• варка — обязательный этап, именно она переводит вкус и растворимые вещества в жидкую фазу;
• немясные ингредиенты — соль, овощи, специи — допускаются, но не обязательны;
• отделение жидкой фазы от продуктов убоя — то, что в домашней кухне мы называем «процедить»;
• сгущение и (или) сушка — необязательный финал: бульон может остаться жидким, а может стать концентратом или сухим порошком.

Ключевое здесь — слово «мясная продукция». Оно означает, что бульон изготавливается переработкой продуктов убоя; вся категория целиком описана в карточке мясная продукция.

Чем бульон отличается от бульонного кубика, концентрата и приправы

Это самый частый источник путаницы у полки, и разбирается он не по внешнему виду, а по составу и наименованию.

• Бульон по регламенту — мясная продукция: в основе продукты убоя, прошедшие варку.
• Концентрат бульона — это тот же бульон после сгущения или сушки; он остаётся бульоном, просто из него удалили воду.
• Приправа или продукт «со вкусом бульона» — другая история: мясная основа в нём может быть минимальной или отсутствовать, а вкус формируют соль, ароматизаторы и усилители вкуса.

Отличить одно от другого можно ровно двумя способами: прочитать наименование продукта и прочитать состав. Если мясных ингредиентов в составе нет или они стоят в самом конце, перед вами не бульон, а вкусовая смесь. Какие вещества отвечают за насыщенность вкуса в таких смесях, видно в срезе усилителей вкуса и аромата.

Как это регулируется

Определение бульона установлено ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Из того, что бульон отнесён к мясной продукции, следует главное: к нему применяются требования этого регламента как к продукции из продуктов убоя, а наименование в маркировке должно соответствовать тому, что фактически произведено. Регламент описывает способ изготовления, а не рецептуру и не вкус.

Что это значит для покупателя

Практические выводы у полки:

• сухой или пастообразный вид ничего не говорит против продукта — сушка и сгущение прямо предусмотрены определением бульона;
• название на лицевой стороне («домашний», «наваристый») — это маркетинг; смысл несёт наименование продукта и состав;
• смотрите порядок ингредиентов: он показывает, чего в продукте больше;
• сухие бульоны и концентраты обычно солёные — если вы следите за количеством соли, это стоит учитывать;
• в составе бульонов и приправ часто встречаются молоко, злаки с глютеном, соя и сельдерей — компоненты, обязательные к указанию.

Проверить строку состава на такие компоненты быстрее через инструмент поиска аллергенов в составе; полный перечень обязательных к указанию компонентов — в разделе аллергены справочника.

Бульонный кубик — это бульон?

Только если он произведён из продуктов убоя по описанной схеме и так назван в маркировке. Форма кубика сама по себе ни о чём не говорит: под ней может скрываться и концентрированный бульон, и вкусовая приправа без мясной основы. Ответ всегда в составе.

Чем сухой бульон отличается от жидкого?

Количеством воды и ничем больше на уровне определения: сушка и сгущение — это предусмотренные регламентом варианты финальной обработки. Различаться будут условия хранения и срок годности, которые указывает изготовитель.

Обязательно ли в бульоне есть мясо?

Да, мясная основа заложена в определение: бульон изготавливают варкой продуктов убоя. Продукт, где продуктов убоя нет, бульоном по регламенту называться не может, каким бы похожим ни был вкус.

Итог: слово «бульон» в наименовании — это заявление, что продукт сделан из продуктов убоя варкой, а не просто имеет соответствующий вкус. Проверяется это составом за десять секунд. Другие термины мясной линейки разобраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».