Мясо механической обвалки (дообвалки)

Вокруг мяса механической обвалки в интернете накручено больше страшного, чем вокруг любого другого слова в составе колбасы. Коротко и по делу: это бескостное мясо в виде пастообразной массы, которое снимают с кости механическим способом, доля костных включений в нём не превышает 0,8 %, а немясные ингредиенты в него не добавляют. Это законное мясное сырьё с собственным определением, а не «заменитель мяса».

Что значит «мясо механической обвалки (дообвалки)»

Определение довольно техническое, но раскладывается на четыре понятных признака.

Слово «дообвалка» указывает на то, что снимают именно остаток тканей, который держится на кости после обычной обвалки. Отсюда и пастообразная консистенция: сырьё проходит через механическое отделение, а не режется куском.

Чем ММО отличается от обычного бескостного мяса и от фарша

От бескостного мяса — способом получения и консистенцией: там кусок, здесь паста. От фарша — тем, что фарш делают измельчением уже отделённого мяса, а ММО получают прямо с кости. Именно поэтому у ММО нормируется доля костных включений, а у обычного мяса такого показателя нет.

Как это регулируется

Термин, способ получения и предельная доля костных включений заданы ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Мясо механической обвалки — полноправный мясной ингредиент: оно засчитывается в долю мясных ингредиентов, но в составе указывается под своим названием. Чаще всего его встречают в рецептурах колбасных изделий, где рядом обычно стоят консерванты со своими нормами.

Что это значит для покупателя

• наличие ММО в составе — не нарушение и не признак фальсификата;
• это другое сырьё, чем кусковое мясо, и оно влияет на свойства и цену готового изделия;
• узнать о нём можно только из состава — по внешнему виду готового продукта не определить;
• остальные термины мясной полки с точными определениями собраны в справочнике пищевых терминов и добавок.

Как выглядит разбор реальной этикетки колбасы строка за строкой, показано в гайде состав докторской колбасы.

Опасно ли мясо механической обвалки

Это разрешённый вид мясного сырья с нормируемой долей костных включений — не более 0,8 %. Вопрос не в опасности, а в том, что продукт из ММО отличается от продукта из кускового мяса по сырью, и покупатель вправе это видеть в составе.

Правда ли, что в сосисках вместо мяса одно ММО

Состав конкретной пачки написан на упаковке, и общего ответа тут нет. Мясо механической обвалки может быть частью рецептуры наравне с другим мясным сырьём, а может отсутствовать вовсе.

Почему продукты с ММО дешевле

Потому что в дело идёт остаток тканей на кости, который иначе не был бы использован: выход сырья выше, себестоимость ниже. О безопасности готового изделия цена сама по себе ничего не говорит.

Как понять, есть ли ММО в продукте

Прочитать состав: ингредиент указывают под собственным наименованием — «мясо механической обвалки». Ни по цвету, ни по консистенции готового изделия это не определяется.

Практический вывод: мясо механической обвалки — это описанное регламентом мясное сырьё с ограничением по костным включениям, а не скрытая добавка. Единственный способ узнать о нём — состав на упаковке. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».