Бескостное мясо

Бескостное мясо — это что-то особенное или просто мясо без костей? Второе. За словом «бескостное» не стоит ни хитрой технологии, ни продукта, «склеенного» из обрезков: термин из технического регламента фиксирует ровно один факт — костную ткань из продукта удалили, а мышечная, соединительная и жировая остались. Всё остальное — часть туши, доля жира, количество плёнок — этим словом не описывается вообще.

Что значит бескостное мясо

ТР ТС 034/2013 определяет его так: мясо в виде кусков произвольной формы, различного размера и массы, представляющее совокупность мышечной и соединительной тканей с включением жировой ткани или без нее. В этой формулировке важна каждая часть:

• куски произвольной формы и массы — размер и форма не нормируются, это не «стейк» и не «филе», а любой кусок;
• мышечная и соединительная ткань — то, что мы и называем мясом; плёнки и жилки в бескостном мясе присутствовать могут;
• жировая ткань — «с включением или без»: и постный, и жирный кусок одинаково остаются бескостным мясом;
• костной ткани в перечне нет — именно этим бескостное мясо отличается от мяса на кости.

Отсюда главный вывод для покупателя: «бескостное» — это характеристика сырья, а не сорт, не категория и не обещание качества.

Чем бескостное мясо отличается от мяса на кости, обваленного и жилованного

Все четыре термина заданы одним регламентом, и каждый отличается от соседнего ровно одним признаком.

Логика цепочки простая: обвалка отделяет мясо от кости, жиловка сортирует полученное мясо по соотношению мышечной, соединительной и жировой ткани. Поэтому жилованное мясо всегда бескостное, а бескостное жилованным быть не обязано. Исходная точка всей цепочки — мясо на кости.

Как это регулируется

Определение закреплено в ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — том же документе, который описывает мясо, продукты убоя и всю линейку мясной продукции. Смысл таких определений технический: они нужны, чтобы одно и то же слово в документах изготовителя, в маркировке и у контролирующего органа означало одно и то же. Само определение не устанавливает требований к безопасности конкретного куска — оно задаёт язык, на котором эти требования формулируются дальше.

Что это значит для покупателя

У прилавка от термина «бескостное» есть вполне практическая польза:

• цену за килограмм бескостного мяса и мяса на кости нельзя сравнивать напрямую — во втором случае в вес входит кость;
• «бескостное» не значит «без плёнок и жил»: соотношение тканей в этом термине не задано;
• если продавец обещает конкретное соотношение мышечной и жировой ткани, речь идёт уже о жилованном мясе;
• смотреть стоит на наименование продукта в маркировке, а не только на слово на ценнике.
• для тех, кому важны способ убоя и происхождение сырья, это отдельная тема — см. раздел продукции халяль

Бескостное мясо — это филе?

Не обязательно. Филе — торговое наименование конкретной части туши, а бескостное мясо — любой кусок без кости, произвольной формы и массы. Всякое филе бескостно, но далеко не всякое бескостное мясо — филе.

Бывает ли бескостное мясо в виде фарша?

Нет: определение говорит именно о кусках. Как только мясо измельчили, продукт описывают другими терминами мясной линейки — измельчение переводит его в другую категорию.

Может ли бескостное мясо содержать пищевые добавки?

В самом определении бескостного мяса добавок нет — это описание сырья. Пищевые добавки появляются на следующих этапах: в полуфабрикатах, колбасных изделиях и продуктах из мяса. Часть таких веществ имеет животное происхождение — они собраны в срезе добавок животного происхождения.

Чем бескостное мясо отличается от полуфабриката?

Тем, что полуфабрикат — это уже продукция, а бескостное мясо — сырьё, из которого её делают. Полуфабрикат изготавливают для розничной продажи, и перед употреблением он требует тепловой обработки до кулинарной готовности; бескостное мясо само по себе такой характеристики не имеет.

Короткий вывод: слово «бескостное» отвечает ровно на один вопрос — есть ли в куске кость. Всё, что вы хотите знать дополнительно (часть туши, жирность, наличие плёнок), придётся выяснять по наименованию и маркировке, а не по этому термину. Остальные понятия мясной линейки разобраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».