Жилованное мясо

В составе колбасы или полуфабриката попадается формулировка вроде «говядина жилованная», и звучит она подозрительно: то ли это мясо, то ли что-то, что от мяса осталось. Разберёмся сразу: жилованное мясо — это именно мясо, просто разобранное и очищенное, и у термина есть определение в техническом регламенте. Более того, увидеть его в составе — скорее хороший знак, чем плохой: есть категории мясного сырья, которые устроены совсем иначе.

Что значит жилованное мясо

Определение звучит так: бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани. В нём два содержательных признака:

• бескостное — кость из сырья удалена;
• с заданным соотношением тканей — доли мышечной, соединительной и жировой ткани не случайны, а установлены под конкретное назначение.

Само слово «жиловка» описывает эту работу: мясо разбирают, удаляя жилы, плёнки, хрящи и лишний жир, и приводят к нужному соотношению тканей. Для сравнения, мясо по регламенту — это продукт убоя в виде туши или части туши, то есть сырьё до такой разборки, в том числе с костью.

Чем жилованное мясо отличается от мяса механической обвалки

Вот здесь и лежит различие, ради которого термин стоит знать. Оба вида сырья бескостные, но получают их принципиально по-разному:

Подробности о втором виде — в карточке мясо механической обвалки (дообвалки). Оба варианта законны, но это разное сырьё, и в составе они называются по-разному.

Как это регулируется

Термин установлен техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Практический смысл определения в том, что «жилованное» — не свободное слово для красоты, а обозначение конкретного состояния сырья. Если производитель указал в составе жилованное мясо, речь идёт именно о бескостном мясе с заданным соотношением тканей, а не о пастообразной массе и не о продукте убоя с костью. Регламент при этом не устанавливает единого «правильного» соотношения тканей: оно задаётся под назначение сырья.

Что это значит для покупателя

Термин встречается прежде всего в составе мясной продукции, и читать его стоит так:

• жилованное мясо — это мясное сырьё в кусках, а не механически отделённая масса;
• вид животного термин не определяет: его указывают отдельно, обычно рядом со словом «жилованная»;
• соотношение тканей может быть разным, поэтому доля жира в разных партиях сырья отличается;
• перечисление в составе идёт по убыванию массовой доли — смотрите не только на название сырья, но и на его место в списке.

Куда это сырьё идёт дальше, разобрано в карточках фарш и колбасное изделие.

Жилованное мясо — это мясо или полуфабрикат

По определению это мясо, только бескостное и разобранное по тканям. Полуфабрикатом называется уже следующая стадия — например, фарш с ограничением по размеру частиц.

Чем жиловка отличается от обвалки

По смыслу определений это две разные операции: обвалка отделяет мясо от кости, а жиловка приводит уже бескостное мясо к заданному соотношению мышечной, соединительной и жировой ткани, удаляя лишнее.

Есть ли в жилованном мясе кости и хрящи

Определение прямо называет такое мясо бескостным, поэтому кости в нём быть не должно. Соединительная ткань при этом присутствует — она входит в заданное соотношение, вопрос только в её доле.

Хуже ли колбаса из жилованного мяса

Наоборот: жилованное мясо — это цельное мясное сырьё, и в составе оно означает более понятную позицию, чем механически отделённая масса. Но качество готового продукта определяется всем составом целиком, а не одной строкой.

Короткий вывод: «жилованное» в составе означает разобранное бескостное мясо с заданным соотношением тканей, и путать его с мясом механической обвалки не нужно — это разные вещи. Остальные термины мясных этикеток собраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ссылка на источник указана в карточке.