Мясо

Кажется, что уж со словом «мясо» всё понятно, — но в регламенте у него узкое значение, и именно поэтому в составе колбасы рядом с ним появляются другие термины. Коротко: мясо — это продукт убоя в виде туши или её части, то есть мышечная, жировая и соединительная ткани, с костью или без неё.

Что значит «мясо»

Определение описывает не блюдо и не отдел магазина, а сырьё: туша или часть туши, представляющая собой совокупность мышечной, жировой и соединительной тканей, с включением костной ткани или без него. Из этого следуют два неочевидных вывода.

• жир и соединительная ткань — часть мяса по определению, а не «примесь» к нему;
• мясом остаётся и кусок на кости, и бескостный: наличие кости вид сырья не меняет.

Отсюда и соседние термины: мясо на кости и бескостное мясо описаны в справочнике отдельно.

Чем мясо отличается от субпродуктов и от мясной продукции

Это три разные ступени. Мясо — сырьё в виде туши или её части. Субпродукты — тоже продукты убоя, но с собственным определением, и мясом они не считаются. Мясная продукция — то, что уже изготовлено переработкой продуктов убоя: колбаса, полуфабрикат, консервы.

Как это регулируется

Определение даёт ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Тот же документ вводит виды мяса по состоянию и обработке — парное, охлаждённое, замороженное, жилованное, обваленное, — у каждого собственное определение и собственные требования. Происхождение сырья животного и растительного происхождения разведено в срезе добавки животного происхождения, а требования к сырью по религиозным ограничениям — в подборке продукты и добавки халяль.

Что это значит для покупателя

• «мясо» в составе и «мясной продукт» в наименовании — разные вещи: первое про сырьё, второе про долю в рецептуре;
• если в составе перечислены субпродукты или мясо механической обвалки, они называются своими именами, а не «мясом»;
• сырое мясо требует обычной кухонной аккуратности: холод, отдельная доска, мытьё рук и посуды;
• прочие термины мясной полки с точными определениями собраны в справочнике пищевых терминов и добавок.

Чем именно опасно небрежное обращение с сырым мясом и птицей и как этого избежать, подробно разобрано в гайде где прячется сальмонелла и как не заразиться.

Фарш — это мясо?

Нет, по регламенту это уже другой термин: мясо определено как туша или её часть, а фарш — продукт измельчения с собственным определением. На кухне разница не видна, в маркировке — принципиальна.

Мясо механической обвалки — это мясо?

Это отдельный вид сырья: бескостное мясо в виде пастообразной массы с нормируемой долей костных включений. В составе его указывают под собственным названием, а не как «мясо».

Считается ли жир частью мяса

Да, жировая и соединительная ткани входят в определение наравне с мышечной. Поэтому кусок с прослойками жира — это по-прежнему мясо, а не «мясо с добавками».

Почему в составе пишут «свинина», а не «мясо»

Потому что в маркировке ингредиент называют конкретно — по виду животного. Это полезнее покупателю: видно и сырьё, и его происхождение.

Практический вывод: «мясо» в регламенте — это про сырьё, а не про качество готового изделия. Чтобы понять, что лежит в пачке, читают наименование вида и состав, а не одно слово на витрине. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».