Субпродукты

Печень, сердце, язык, желудки — в паштете или ливерной колбасе всё это прячется за одним словом «субпродукты», и у полки возникает понятный вопрос: субпродукты это что вообще такое, полноценная еда или то, что осталось от туши. Короткий ответ: это не отходы и не заменитель мяса, а самостоятельная категория продуктов убоя со своими правилами зачистки, хранения и маркировки. Мясом в составе их называть нельзя — производитель обязан написать именно «субпродукты» или конкретный орган.

Что значит субпродукты

В техническом регламенте к субпродуктам отнесены продукты убоя в виде внутренних органов, головы, хвоста, конечностей (или их частей) и мясной обрези, а также шкурка и межсосковая часть свиней. В определении есть важная деталь, которую обычно не замечают: субпродукты должны быть зачищены от кровоподтёков, без серозной оболочки и прилегающих тканей. То есть это подготовленное сырьё, прошедшее обработку, а не всё подряд, что сняли с туши.

• внутренние органы — печень, сердце, лёгкое, почки, язык;
• головы, хвосты, конечности или их части;
• мясная обрезь — небольшие куски мяса, снятые при зачистке туши;
• шкурка и межсосковая часть свиней.

Чем субпродукты отличаются от мяса

Мясо и субпродукты — соседние позиции внутри одной большой группы: продукты убоя объединяют всё съедобное, что получают на мясокомбинате. Мясо — это туша и её части, мускулатура с костями или без. Субпродукт — орган или часть туши, которая к мясу не относится, хотя тоже идёт в пищу. Разница не в качестве, а в анатомии и в том, как продукт ведёт себя в производстве: печень и лёгкое быстрее портятся, требуют более жёстких условий охлаждения и почти всегда идут в термически обработанные изделия — например, в ливерную колбасу, в рецептуру которой субпродукты входят по определению.

Как это регулируется

Обращение субпродуктов на рынке ЕАЭС регулирует ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»: он даёт само определение, разделяет продукты убоя на категории и задаёт требования к их безопасности и маркировке. Отдельные карточки справочника выделены даже под температурные состояния — охлаждённые субпродукты считаются отдельным видом продукции. Конкретные показатели безопасности и условия хранения установлены самим регламентом и приложениями к нему — цифры имеет смысл смотреть в первоисточнике, а не в пересказе.

Что это значит для покупателя

Практический смысл один: состав придётся читать. Если в изделии субпродукты, они будут названы в списке ингредиентов, а порядок перечисления показывает, чего в рецептуре больше. Слово «субпродукты» само по себе не значит «дешёвый суррогат» — печень или язык дороже многих отрубов. Но это сырьё животного происхождения, и для части покупателей это решающий факт: такие продукты не подходят вегетарианцам, а требования к убою важны для тех, кто ориентируется на халяльную продукцию.

Частые вопросы

Субпродукты — это отходы производства?

Нет: отходами считается то, что не допускается в пищу, а субпродукты — это пищевая продукция с собственным определением в регламенте. Более того, по определению они должны быть зачищены от кровоподтёков и посторонних тканей, то есть проходят подготовку, а не просто собираются с линии.

Как понять, что в продукте есть субпродукты

По составу на этикетке: производитель обязан указать субпродукты отдельной позицией или назвать конкретный орган — «печень свиная», «сердце говяжье». Если в составе стоит только «мясо», субпродуктов в рецептуре быть не должно.

Субпродукты и мясо — можно ли считать их одним и тем же

В маркировке — нет. Это разные виды продуктов убоя, и подмена одного другим в составе является нарушением требований к маркировке, даже если на вкус готовое изделие неотличимо.

Почему субпродукты хранятся хуже мяса

Внутренние органы богаче ферментами и кровью, поэтому портятся быстрее — отсюда и более короткие сроки, и то, что в продаже они чаще встречаются замороженными. Ориентироваться стоит на дату и условия хранения на упаковке, а не на внешний вид.

Вывод простой: увидев субпродукты в составе, вы читаете не про «мясные отходы», а про конкретную категорию сырья, к которой предъявляются собственные требования. Смотрите на название органа, дату и условия хранения — этого достаточно, чтобы принять решение у полки. Полный перечень терминов мясного регламента собран в нашем справочнике пищевой продукции. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; первоисточник определения — ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».