Охлажденные субпродукты

Печень и сердце в витрине лежат рядом с мясом, но живут по своим правилам. Охлажденные субпродукты это продукты убоя — внутренние органы, головы, хвосты, конечности, мясная обрезь, — которые после убоя и выделения охладили до температуры от минус 1,5 до плюс 4 °C в любой точке измерения. Тот же температурный коридор, что у охлаждённого мяса, но с более коротким запасом прочности.

Что значит охлажденные субпродукты

Субпродуктами считают внутренние органы, голову, хвост, конечности или их части, мясную обрезь — зачищенные от кровоподтёков, без серозной оболочки и прилегающих тканей, а также шкурку и межсосковую часть свиней. Слово «охлаждённые» добавляет к этому одно условие: холодильная обработка началась сразу после убоя и выделения, а не после хранения в другом режиме.

• охлаждение доводят до минус 1,5 - плюс 4 °C;
• температуру меряют в любой точке, а не только снаружи;
• исходное сырьё — продукты убоя, зачищенные по требованиям регламента;
• категория не совпадает с размороженными субпродуктами.

Чем охлажденные субпродукты отличаются от размороженных

Это ключевая пара для покупателя, потому что внешне они похожи, а по категории — разные продукты. Размороженные субпродукты определены как замороженные, отеплённые до температуры не ниже минус 1,5 °C: то есть они уже прошли заморозку, и повторно охлаждёнными не становятся.

Общее определение категории — в карточке субпродуктов, а промежуточное состояние описано в карточке размороженных субпродуктов. Сырьё здесь по происхождению животное, как и у остальных продуктов животного происхождения в справочнике.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Он же описывает требования к продуктам убоя, их обработке и обращению; сроки годности конкретного вида субпродуктов устанавливает изготовитель и указывает в маркировке.

Субпродукты портятся быстрее мышечной ткани: печень, почки и лёгкие богаче ферментами и влагой, поэтому режим хранения для них критичнее, чем для отруба.

Что это значит для покупателя

Выбирать субпродукты сложнее, чем мясо: у них нет привычного «мраморного» вида, по которому легко судить. Ориентиры простые:

• поверхность блестящая и влажная, без подсохших краёв;
• цвет ровный и характерный для органа, без серых пятен;
• нет лужи сока на подложке — это признак разморозки;
• запах свежий, без кислых и аммиачных нот;
• на упаковке указаны срок годности и температура хранения.

Дальше всё держится на непрерывном холоде: как не разорвать режим по дороге домой, разобрано в гайде холодовая цепь и как её не разорвать. Другие мясные категории и определения собраны в справочнике пищевой продукции.

Охлажденные субпродукты хранятся столько же, сколько мясо

Обычно меньше. Точный срок для конкретного продукта указывает изготовитель на упаковке, и ориентироваться нужно на него, а не на аналогию с отрубом.

Можно ли заморозить охлажденные субпродукты

Да, но после этого продукт переходит в категорию замороженных, а при последующем отеплении — размороженных. Повторная заморозка не рекомендуется.

Чем субпродукты отличаются от мяса

Мясо — это мышечная ткань туши, субпродукты — прочие продукты убоя: органы, головы, хвосты, конечности, обрезь. Это разные категории регламента, и требования к ним тоже разные.

Почему у охлажденных субпродуктов такой короткий срок

Из-за высокой влажности и ферментной активности тканей. Именно поэтому температурный коридор для них соблюдают строже, а нарушение режима сказывается быстрее, чем на куске мяса.

Вывод у витрины: смотрите не на слово «охлаждённые», а на дату, режим хранения и состояние продукта. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией. Источник определения — ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».