Размороженные субпродукты

Печень в лотке выглядит подозрительно тёмной, а на дне — заметная лужица. Продавец говорит «свежая». Формально у такого товара есть собственное название: размороженные субпродукты — то есть замороженные субпродукты, отеплённые до температуры не ниже минус 1,5 °С в любой точке измерения. Это не брак и не подделка, но и не то же самое, что охлаждённые.

Что значит «размороженные субпродукты»

Разложим определение на части:

• субпродукты — внутренние органы, голова, хвост, конечности, мясная обрезь и прочие продукты убоя, кроме мяса;
• замороженные — прошедшие холодильную обработку, обычно блоками;
• отеплённые — доведённые до температуры не ниже минус 1,5 °С, причём по всей толще, а не только снаружи.

Что именно относится к субпродуктам, перечислено в карточке субпродукты. Печень, сердце, язык и почки замораживают чаще, чем мясо: они быстрее теряют свежесть, и холод здесь — способ довезти их до прилавка в нормальном состоянии.

Чем размороженные субпродукты отличаются от охлаждённых

Отличие — в том, проходил ли продукт заморозку. Температура на витрине у обеих категорий может выглядеть похоже, но история у них разная:

Разница заметна на практике: после разморозки ткани отдают влагу, поэтому в лотке скапливается жидкость, а печень становится мягче и легче расползается при нарезке. Соседняя категория описана в карточке охлаждённые субпродукты.

Как это регулируется

Понятие закреплено в техрегламенте ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», и температурная граница минус 1,5 °С — часть самого определения. Поскольку категории разведены в регламенте, продавать размороженные субпродукты под видом охлаждённых некорректно: это разные наименования, а не синонимы.

Что это значит для покупателя

Размороженные субпродукты пригодны в пищу, если холодовая цепь не нарушалась. Вопрос в цене и в том, как с ними обращаться дальше:

• жидкость в лотке — нормальный признак разморозки, но её обилие говорит о неоднократном оттаивании;
• цвет — у размороженной печени он более тусклый и неоднородный;
• запах — посторонний или кисловатый запах перевешивает любые категории: такой товар брать не надо;
• готовить сразу — размороженные субпродукты хранятся заметно хуже охлаждённых.

Повторная заморозка размороженных субпродуктов — плохая идея: структура ткани после второго цикла разрушается сильнее, а разрывы холодовой цепи суммируются.

Как поддерживается непрерывный холод от цеха до магазина, разобрано в материале холодовая цепь: нормы и как её не разорвать. Происхождение этого сырья — в срезе сырьё животного происхождения.

Размороженная печень безопасна?

Да, если она всё время хранилась при нужной температуре и срок годности не истёк. Заморозка сама по себе не делает субпродукты хуже — опасны нарушения режима хранения, а не факт заморозки.

Почему субпродукты замораживают чаще, чем мясо?

Потому что они менее стойки при хранении и быстрее меняют свойства. Заморозка блоками — обычный способ довезти их до переработки или прилавка без потери качества.

Как понять, что субпродукты размораживали не один раз?

Признаки — обилие вытекшей жидкости, потемневшие края, рыхлая расползающаяся текстура и наледь в упаковке. Один такой признак ещё ни о чём не говорит, несколько сразу — повод отказаться от покупки.

Практический вывод: ориентируйтесь на категорию в маркировке, запах и внешний вид, а купленные размороженные субпродукты готовьте в ближайшее время, не отправляя обратно в морозилку. Смежные мясные понятия собраны в справочнике food-control. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».