Продукт убоя

Человек читает состав пельменей или варёной колбасы и видит там строчку «продукты убоя». Звучит так, будто в фарш отправили что-то лишнее. На самом деле продукт убоя — это официальное отраслевое название всего съедобного, что получают с туши на мясокомбинате: и вырезка, и печень, и кость для бульона попадают под один и тот же термин. Сам по себе он не говорит ни о качестве, ни о сорте — он говорит только о том, что сырьё непереработанное и получено промышленным убоем.

Что значит «продукт убоя»

Это непереработанное сырьё животного происхождения, которое получают при убое продуктивных животных в промышленных условиях и дальше либо перерабатывают, либо продают как есть. В определение входит сразу несколько групп сырья, и это ключ к пониманию термина:

• мясо и мясо на кости — то, что мы обычно и называем мясом;
• субпродукты — печень, сердце, язык, почки и прочее;
• жир-сырец, кровь и кость — сырьё для топлёного жира, кровяных колбас, желатина и бульонов;
• мясо механической обвалки (дообвалки) — то, что снимают с костей после ручной разделки;
• коллагенсодержащее и кишечное сырьё — шкурка, жилки и натуральная оболочка для колбас.

Важная деталь в определении — слова «в промышленных условиях». Забой во дворе продуктом убоя в смысле регламента не считается, потому что вне производства нет ни ветеринарного оформления партии, ни условий, при которых сырьё можно проследить.

Чем продукт убоя отличается от мяса

Мясо — это только часть продуктов убоя, а не синоним. Разница видна на таком срезе:

Поэтому фраза «изготовлено из продуктов убоя» шире фразы «изготовлено из мяса»: она допускает и субпродукты, и мясо механической обвалки. Разобраться в соседних понятиях помогают карточки мясо и субпродукты, а весь пласт сырья животного происхождения собран в срезе добавки и сырьё животного происхождения.

Как это регулируется

Понятие закреплено в техрегламенте ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — там же прописаны требования к обращению такого сырья. Из самого определения следуют два практических вывода: продукт убоя получают только на производстве и он предназначен для дальнейшей переработки или реализации. Конкретные требования к каждому виду сырья и продукции смотрите в карточке выше и в тексте регламента — своими словами их пересказывать бессмысленно.

Что это значит для покупателя

На этикетке слово «продукты убоя» встречается редко: производитель обязан назвать ингредиент конкретно. Если в составе стоит «свинина», «говядина», «печень» — это и есть расшифровка. Обобщённая формулировка чаще попадается в документах, ветеринарных свидетельствах и на упаковке промышленных партий, а не на потребительской пачке.

• видите конкретное название ткани или органа — состав раскрыт нормально;
• видите общее «мясное сырьё» без уточнения — повод посмотреть, что стоит рядом в составе;
• для халяльного и кошерного питания важен не сам термин, а способ убоя — это отдельная тема.

Если для вас принципиально происхождение сырья, полезен срез продукты и добавки по критерию халяль.

Продукты убоя — это субпродукты?

Нет, субпродукты — лишь одна из групп внутри продуктов убоя. Термин объединяет и мясо, и субпродукты, и кость, и кровь, поэтому подставлять вместо него слово «субпродукты» неверно.

Продукт убоя — это отходы производства?

Нет. Продукт убоя — пищевое сырьё, предназначенное для переработки или продажи. Непищевое сырьё и то, что признано непригодным, идёт по другим правилам и в пищевую цепочку не попадает.

Мясо механической обвалки тоже продукт убоя?

Да, оно прямо названо в определении. Это отдельный вид сырья со своими требованиями, и в составе продукции его указывают отдельной строкой, а не прячут за общим словом.

Практический вывод простой: «продукт убоя» — это про происхождение сырья, а не про его качество. Смотреть надо не на этот термин, а на конкретный состав и условия хранения на упаковке. Начать разбор состава удобно с справочника food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».