Мясо на кости

У витрины вопрос обычно звучит просто: мясо на кости — это что и почему оно дешевле за килограмм? Ответ такой же простой: это мясо, из которого кость не удалена, и вы платите за неё как за часть массы. Никакого подвоха в низкой цене нет — просто часть купленного веса в тарелку не попадёт.

Что значит «мясо на кости»

Регламент относит к этой категории мясо в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах или просто в виде кусков произвольной формы, размера и массы, в которых мышечная, соединительная и костная ткани идут вместе — с жировой тканью или без неё. Ключевое слово здесь костная: именно нетронутая кость отличает эту категорию от всего остального мяса на прилавке. Ни способ охлаждения, ни вид животного, ни сорт в определение не входят — это отдельные характеристики, которые указывают рядом в маркировке.

• отрубы, где кость оставлена: корейка, грудинка, окорок на кости, лопатка;
• рёбра и суповые наборы;
• тушки и части тушек птицы, которые не разделывали на филе;
• куски произвольной нарезки с оставленной костью.

Чем мясо на кости отличается от бескостного

Разница ровно в одной ткани. Бескостное мясо — это куски произвольной формы, в которых есть мышечная и соединительная ткань, с жировой или без, но нет костной. Ещё уже термин «обваленное мясо»: бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани. Отделённая при обвалке сырая кость — тоже самостоятельное понятие справочника, а не отход без названия.

Третья строка таблицы — не синоним первой. Мясокостный полуфабрикат делают из мяса на кости, но это уже нарезанный продукт для розницы, у которого соотношение бескостного мяса и кости установлено заранее.

Как это регулируется

Термин закреплён в ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Регламент задаёт словарь, которым изготовитель обязан пользоваться в наименовании продукции: слова «мясо на кости» на упаковке — это не маркетинговая формулировка, а категория с определением, и подменить её чем-то более выгодным по звучанию нельзя. Требования к безопасности самой продукции установлены тем же регламентом; конкретные показатели смотрите в первоисточнике, ссылка на него есть на этой странице.

Что это значит для покупателя

Практический вывод один: сравнивать выгоду нужно не по цене за килограмм, а по цене за съедобную часть. Доля кости в разных отрубах разная, и единого процента для «мяса на кости» не существует — в рёбрах кости заметно больше, чем в окороке. Поэтому отруб на кости, который выглядит вдвое дешевле филе, в пересчёте на готовое блюдо дешевле далеко не вдвое. Взамен кость даёт то, за чем её и берут: насыщенный бульон и более сочное мясо при запекании.

• смотрите на наименование: категория продукции указывается в нём, а не в рекламной надписи;
• сверяйте массу нетто и цену за килограмм с тем, сколько в куске кости;
• для бульона кость — плюс, для котлет и стейков чаще выгоднее бескостное мясо.

Все мясные категории собраны в общем справочнике и в срезе карточек по сырью животного происхождения; если для вас важно происхождение продуктов убоя, есть отдельный срез халяльных ингредиентов.

Мясо на кости — это какое мясо?

Это мясо, у которого не удалена кость: туша, полутуша, четвертина, отруб или просто кусок, где мышечная, соединительная и костная ткани идут вместе. Вид животного значения не имеет — говядина, свинина и птица на кости попадают в одну категорию.

Почему мясо на кости дешевле

Потому что в оплаченный килограмм входит кость, которую не едят. Цена за килограмм ниже, а цена за килограмм съедобной части — уже нет.

Мясо на кости и мясокостный полуфабрикат — одно и то же?

Нет. Мясо на кости — это категория самого мяса, а мясокостный полуфабрикат — продукт, изготовленный из него с установленным соотношением бескостного мяса и кости и предназначенный для розничной продажи.

Обязан ли производитель писать, сколько в куске кости?

Для мяса на кости доля кости отдельной цифрой в наименовании не заявляется — это характеристика конкретного отруба. Заданное соотношение мяса и кости появляется уже у мясокостного полуфабриката.

Итог для полки: «мясо на кости» — это честное описание того, что лежит в упаковке, а не скидка. Считайте выгоду по съедобной части и выбирайте отруб под задачу: кость выигрывает в бульоне и запекании и проигрывает там, где нужен чистый выход мяса. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией. Определения в этом разборе взяты из технического регламента ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — ссылка на первоисточник есть в блоке источников на этой странице.