Стерилизованные консервы

Тушёнка в шкафу, паштет в дорогу, банка с надписью «стерилизованные» — покупатель обычно хочет знать одно: правда ли это можно хранить вне холодильника. Для стерилизованных мясных консервов ответ да, но строго на условиях, написанных на банке.

Что значит «стерилизованные консервы»

Это консервы, которые в процессе изготовления нагревали при температуре свыше 100 °С и которые соответствуют требованиям промышленной стерильности, установленным для стерилизованных консервов. Слово «консервы» здесь тоже термин: мясная продукция в герметично укупоренной потребительской таре, пригодная для длительного хранения, — см. карточку консервы.

Получается связка из двух условий: сильный нагрев и герметичная тара. Убрать любое из них — и длительное хранение перестаёт работать. Именно поэтому регламент описывает не только температуру обработки, но и требования к готовому продукту: банка должна оставаться герметичной весь срок годности, а сам срок и условия хранения изготовитель обязан вынести на этикетку.

Чем стерилизованные консервы отличаются от пастеризованных

Мясные консервы бывают двух режимов, и на полке они стоят по-разному:

Пастеризованный вариант вкуснее сохраняет структуру мяса, но требователен к хранению — подробнее в карточке пастеризованные консервы.

Как это регулируется

Определение и требования промышленной стерильности установлены техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Промышленная стерильность означает не «полное отсутствие всего живого», а отсутствие микроорганизмов, способных развиваться в продукте при заданных условиях хранения, и отсутствие жизнеспособной патогенной микрофлоры. Именно это состояние проверяют при производственном контроле — а не «на глаз» по внешнему виду банки.

Что это значит для покупателя

• смотрите на условия хранения и срок годности на банке: они часть технологии, а не рекомендация;
• бомбаж, подтёки, ржавчина по шву — банку не берут и не вскрывают;
• после вскрытия продукт становится обычным скоропортящимся: холодильник и короткий срок;
• состав читается как у любой мясной продукции — мясные и немясные ингредиенты, соль, специи, при наличии добавки.

Что стоит за названиями добавок в составе тушёнки, можно проверить в справочнике добавок и терминов, а группу, которую чаще всего подозревают в консервах, разбирает раздел консерванты.

Нужен ли стерилизованным консервам холодильник?

До вскрытия — только если это указано на этикетке; условия хранения устанавливает изготовитель. После вскрытия холодильник нужен всегда, потому что герметичность банки уже нарушена.

Почему тушёнка хранится годами без консервантов?

Потому что микрофлору убрал нагрев свыше 100 °С, а обратно она не попадает благодаря герметичной таре. Это результат технологии, а не добавок в рецептуре.

Что такое промышленная стерильность?

Это состояние продукта, при котором в нём нет жизнеспособной патогенной микрофлоры и нет микроорганизмов, способных развиваться при установленных условиях хранения. Требования к нему для стерилизованных консервов заданы регламентом.

Опасна ли вздутая банка тушёнки?

Вздутие — признак того, что внутри идут процессы, которых в стерилизованных консервах быть не должно. Такую банку не вскрывают и не пробуют, а возвращают продавцу.

Практический вывод: длительное хранение мясных консервов держится на двух вещах — нагреве свыше 100 °С и целой герметичной банке, и обе видны покупателю по маркировке и внешнему виду упаковки. Требования установлены ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.