Пастеризованные консервы

Две одинаковые банки тушёнки, а условия хранения на этикетках разные — почему? Пастеризованные консервы это мясные консервы, которые при изготовлении нагревали при температуре менее 100 °C, и они отвечают требованиям промышленной стерильности именно для пастеризованных консервов. Такая обработка мягче стерилизации, поэтому у продукта другие условия хранения.

Что значит пастеризованные консервы

В определении три части. Первая — способ обработки: нагрев ниже 100 °C. Вторая — соответствие требованиям промышленной стерильности, установленным для этой категории. Третья, и самая практичная для покупателя, — условия хранения, которые обеспечивают микробиологическую стабильность продукта.

Последний пункт стоит перечитать: стабильность обеспечивает не только сама обработка, но и соблюдение режима хранения. Если банку держать не так, как указано на этикетке, заявленный срок годности перестаёт что-либо гарантировать.

Зачем вообще нужна такая категория, если стерилизованные консервы хранятся дольше? Затем, что жёсткий нагрев меняет продукт: чем выше температура обработки, тем сильнее страдают вкус, цвет и структура мяса. Пастеризация — это компромисс, при котором производитель сознательно берёт на себя более строгие условия хранения ради того, чтобы содержимое банки меньше отличалось от исходного мяса.

Чем пастеризованные консервы отличаются от стерилизованных

Граница проходит ровно по температуре обработки, и от неё зависит всё остальное: жёсткость требований к хранению и длительность срока годности.

Общая категория описана в карточке мясных консервов, а более жёсткая обработка — в карточке стерилизованных консервов. Внешне банки не отличить: единственный надёжный признак — надпись и условия хранения в маркировке.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Регламент разделяет консервы по виду тепловой обработки и предъявляет к каждой группе свои требования промышленной стерильности; конкретный срок годности устанавливает изготовитель и указывает на упаковке.

Промышленная стерильность — это соответствие установленным требованиям, а не полное отсутствие всего живого в банке. Именно поэтому у пастеризованных консервов условия хранения строже.

Что это значит для покупателя

Разница проявляется не во вкусе, а в том, как с банкой обращаться:

• читайте условия хранения: они у пастеризованных консервов обычно жёстче;
• не путайте «долго хранится» с «хранится где угодно»;
• вздутая крышка, вмятины на швах и подтёки — причина не покупать;
• после вскрытия банка становится обычным скоропортящимся продуктом.

Мягкая обработка нередко означает, что производителю не нужно было компенсировать её другими средствами: какие вещества и зачем применяются в мясной продукции, видно в срезе добавок-консервантов. Остальные мясные категории собраны в справочнике пищевой продукции, а общий обзор подходов к хранению есть в гайде технологии продления срока годности.

Пастеризованные консервы нужно хранить в холодильнике

Смотрите условия хранения на этикетке: у этой категории они часто предполагают пониженную температуру. Именно режим хранения входит в определение продукта.

Пастеризованные консервы хуже стерилизованных

Не хуже, а другие. Более мягкий нагрев обычно лучше сохраняет вкус и текстуру, но требует более аккуратного хранения и даёт меньший срок годности.

Как понять, какие консервы передо мной

По маркировке: вид обработки и условия хранения указывает изготовитель. По внешнему виду банки категорию определить нельзя.

Сколько хранится вскрытая банка

После вскрытия герметичность нарушена, и продукт хранится как обычная скоропортящаяся мясная продукция — в холодильнике и недолго, независимо от исходной обработки. Срок для вскрытой упаковки изготовитель тоже указывает в маркировке, и он не имеет отношения к сроку годности закрытой банки.

О чём говорит вздутая крышка

Вздутие — сигнал, что содержимое банки изменилось, и такую упаковку не открывают и не пробуют. Причина может быть и механической, и микробиологической, но проверять это на себе не нужно ни в том, ни в другом случае.

Вывод у полки: у пастеризованных консервов главное написано не на лицевой стороне, а в строке условий хранения. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией. Источник определения — ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».