Ультрапастеризованное молоко: сколько хранится и чем отличается

Пакет ультрапастеризованного молока полгода простоял в кухонном шкафу, а на вкус оказался как из холодильника. Для многих покупателей это и есть главный аргумент против: раз не портится месяцами, значит, туда что-то добавили.

Консервантов там нет, и это не рекламная формулировка, а следствие того, как устроен техрегламент на молоко. Стойкость даёт связка из трёх вещей: короткий удар высокой температурой, мгновенное охлаждение и розлив в стерильную упаковку, которая не пропускает свет и кислород.

Разбираем по порядку: чем ультрапастеризованное молоко отличается от пастеризованного и стерилизованного, почему оно горкнет вместо того чтобы скиснуть, что происходит с витаминами и белком, и как по этикетке отличить настоящее питьевое молоко от молочного напитка из сухого сырья.

Кратко

• Ультрапастеризация (УВТ-обработка) - это нагрев молока примерно до 135-150 °C на 2-4 секунды с последующим мгновенным охлаждением и асептическим розливом.
• Консервантов в питьевом молоке нет: по ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013 состав питьевого молока - это молоко, и ничего больше.
• Закрытую упаковку по ГОСТ 31450-2013 хранят при температуре от 2 до 25 °C, то есть холодильник до вскрытия не нужен.
• Такое молоко не киснет: молочнокислых бактерий в нём не остаётся, поэтому испорченный продукт горчит или расслаивается, а не превращается в простоквашу.
• Главный риск категории - не технология, а фальсификация растительными жирами и подмена молока молочным напитком из сухого сырья.

Схема: что происходит с молоком при ультрапастеризации и почему упаковка хранится без холодильника

Что на самом деле происходит с молоком при ультрапастеризации

Ультрапастеризованное молоко — это обычное молоко, которое для долгого хранения без холодильника обработали коротким сверхвысокотемпературным нагревом (135–150 °C, 2–4 секунды) и разлили в стерильную упаковку; никаких консервантов или других добавок в его составе нет.

Ультрапастеризация, или УВТ-обработка (ультравысокотемпературная обработка), решает задачу, с которой не справляется обычная пастеризация: уничтожить не только болезнетворные бактерии, но и их споры - устойчивые формы, которые переживают нагрев до 80-90 °C и потом прорастают в упаковке.

Молоко на несколько секунд доводят до температуры порядка 135-150 °C, а затем так же быстро охлаждают. Нагрев бывает косвенным, через пластинчатый или трубчатый теплообменник, и прямым, когда в поток молока подают острый пар, а лишнюю влагу тут же отбирают в вакуумной камере.

Дальше начинается самое важное и самое недооценённое звено - асептический розлив. Стерильное молоко разливают в стерильную многослойную упаковку в стерильной зоне: слой картона держит форму, слой алюминиевой фольги не пропускает свет и кислород, слои полимера обеспечивают герметичность.

Результат на языке нормативов называют промышленной стерильностью - это состояние продукта, при котором в нём нет микроорганизмов, способных развиваться при обычных условиях хранения. Именно поэтому закрытый пакет спокойно живёт в шкафу, а вскрытый превращается в обычное скоропортящееся молоко.

Логика здесь та же, что и у других способов продлить жизнь продукту: убрать микрофлору и закрыть к ней доступ. Подробнее об этом мы писали в обзоре технологий продления срока годности продуктов.

Чем отличается ультрапастеризованное молоко от пастеризованного

Отличие в одном: интенсивности и длительности нагрева, а следом за ней - в условиях и сроках хранения. Пастеризация щадящая и долгая, ультрапастеризация - жёсткая и мгновенная, стерилизация - жёсткая и долгая.

Разница между стерилизованным и ультрапастеризованным молоком - во времени под нагрузкой. При длительной стерилизации сильнее идут реакции между молочным сахаром и белками, поэтому продукт заметнее меняет цвет и приобретает варёный, слегка карамельный привкус. Ультрапастеризация даёт вкус ближе к пастеризованному молоку.

На вкус пастеризованное молоко многим кажется живее, и это ощущение объяснимо: часть сывороточных белков при мягком нагреве не денатурирует, а естественная микрофлора сохраняется. Но и требования к нему строже - разорванная холодовая цепь по дороге из магазина такому молоку критична.

Не путайте срок годности с рекомендациями по хранению после вскрытия: это разные вещи, и мы разбирали их в материале про срок годности, срок хранения и срок реализации.

Есть ли в ультрапастеризованном молоке консерванты

Нет. Питьевое молоко по определению ТР ТС 033/2013 - это молочный продукт, подвергнутый термической обработке, без добавления сухих молочных продуктов и воды, и никакие консерванты в него не вносят: длительное хранение обеспечивает технология, а не химия.

Проверить это можно прямо на пачке. В составе питьевого молока должно быть указано молоко (цельное, обезжиренное, нормализованное) - и всё. Если в составе появляются другие ингредиенты, перед вами уже не питьевое молоко, а другой продукт со своим наименованием.

Пищевые добавки в молочной отрасли, конечно, применяются, но в других категориях - например, стабилизаторы солевого баланса в сливках и сгущённом молоке. Что это за вещества и зачем они нужны, видно в нашем справочнике: срез по функции «стабилизаторы» и карточка фосфатов натрия E339.

Правило простое: чем короче состав, тем меньше поводов для вопросов. У питьевого молока состав состоит из одного слова.

Почему ультрапастеризованное молоко не киснет, а горкнет

Потому что скисание - это работа молочнокислых бактерий, а после УВТ-обработки их в молоке не остаётся. Сквашивать продукт просто некому, поэтому испорченное ультрапастеризованное молоко ведёт себя иначе, чем деревенское или пастеризованное.

Если герметичность упаковки нарушена или в неё попала посторонняя микрофлора, развивается не молочнокислое, а гнилостное брожение и работа ферментов, расщепляющих белки и жиры. Отсюда характерные признаки: горечь, посторонний запах, расслоение, а иногда вздутие пачки от газообразования.

Вздувшийся, подтекающий или повреждённый пакет пробовать нельзя - его нужно выбросить, каким бы ни был срок годности на упаковке.

Теряются ли витамины и белок при ультрапастеризации

Часть термочувствительных веществ действительно теряется, но основная пищевая ценность молока сохраняется. Нагрев в первую очередь затрагивает витамины, чувствительные к температуре, - часть витаминов группы B и витамин C, которого в молоке и так немного.

Молочный белок, кальций и фосфор при УВТ-обработке остаются на месте: белок денатурирует, то есть меняет структуру, но не исчезает и усваивается организмом. Молочный жир и лактоза тоже никуда не деваются - последнее важно тем, кто ориентируется на маркировку «безлактозный»: ультрапастеризация лактозу не убирает.

Стоит помнить и о том, что молоко входит в перечень основных аллергенов, которые по ТР ТС 022/2011 обязаны указывать в маркировке независимо от количества. Список таких компонентов собран в разделе аллергены в справочнике, а риски перекрёстного попадания удобно оценивать через матрицу аллергенов.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией: вопросы индивидуальной переносимости и рациона решаются со специалистом.

Молоко или молочный напиток: как отличить по этикетке

Ключ к разнице - в паре слов на лицевой стороне пачки. По ТР ТС 033/2013 питьевое молоко готовят без добавления сухих молочных продуктов и воды; если продукт восстановлен из сухого молока, он обязан называться молочным напитком.

Это не значит, что молочный напиток опасен. Это значит, что производитель обязан назвать вещи своими именами, а покупатель имеет право видеть, за что платит. Подмена наименования - типичный признак недобросовестности, и именно на таких деталях ловят фальсификат.

Ещё один сигнал - несоответствие жирности заявленной на упаковке или растительные жиры в молочном жире. Как это выявляют в лаборатории, мы описывали в разборе методов обнаружения фальсификата.

Как выбрать ультрапастеризованное молоко в магазине

Начните с наименования и состава, а закончите упаковкой и маркировкой - на это уходит меньше минуты. Порядок действий такой:

1. 1Читаем наименование - молоко питьевое ультрапастеризованное, а не молочный напиток
2. 2Смотрим состав - в питьевом молоке указано только молоко
3. 3Проверяем целостность пачки - без вздутия, вмятин на швах и подтёков
4. 4Сверяем дату и условия хранения на упаковке, а не на ценнике
5. 5Сканируем код маркировки в приложении Честный знак

• Наименование по ГОСТ 31450-2013 - хороший ориентир: этот стандарт задаёт требования именно к питьевому молоку.
• Жирность указывают конкретной цифрой (например, 2,5 или 3,2 процента), расплывчатые формулировки - повод присмотреться внимательнее.
• Условия хранения для ультрапастеризованного молока с асептическим розливом - от 2 до 25 °C, холодильная витрина ему не обязательна.
• Проверьте, указано ли на упаковке, что делать после вскрытия: добросовестный производитель это пишет.

Сканирование кода - самый быстрый способ отсеять просрочку и нелегальный товар: молочная продукция подлежит обязательной маркировке средствами идентификации. Как это работает на практике, разобрано в гайде как проверить продукт в «Честном знаке».

Главные ошибки при хранении ультрапастеризованного молока

Большинство претензий к такому молоку возникает не из-за технологии, а из-за обращения с ним уже дома. Вот что портит продукт чаще всего:

• Оставлять вскрытую пачку вне холодильника: после вскрытия молоко становится обычным скоропортящимся продуктом.
• Хранить закрытую упаковку на солнце или у плиты: температура выше 25 °C выводит продукт из заявленных условий хранения.
• Мять и ронять пачки: микротрещины в слоях упаковки нарушают герметичность и открывают дорогу микрофлоре.
• Пить прямо из упаковки, а потом убирать её обратно: так в молоко попадает микрофлора из полости рта.
• Ориентироваться на дату на ценнике, а не на маркировку производителя на самой пачке.

Что находило Роскачество в ультрапастеризованном молоке

Основная проблема категории - не сама технология, а честность состава. В веерном исследовании ультрапастеризованного молока Роскачество проверяло около тридцати торговых марок по десяткам показателей безопасности и качества, включая показатели свежести, кислотность, массовую долю белка и жира, органолептику.

В части образцов находили признаки фальсификации растительными жирами и следы антибиотиков, а также отклонения фактической жирности от заявленной. При этом заметная доля продуктов подтвердила соответствие повышенным требованиям, а по итогам исследований лучшие марки получали российский Знак качества.

Вывод для покупателя практический: ультрапастеризация не гарантирует качество сырья. Она гарантирует микробиологическую безопасность и срок хранения, а всё остальное определяется дисциплиной производителя и контролем со стороны надзорных органов. Кто из ведомств за что отвечает, мы разобрали в материале о том, чем различаются Роскачество, Росконтроль и Роспотребнадзор.

Частые вопросы

Собрали то, что чаще всего спрашивают про ультрапастеризованное молоко в поиске и в комментариях.

Нужно ли кипятить ультрапастеризованное молоко

Нет, кипятить его не требуется: продукт уже прошёл обработку, обеспечивающую промышленную стерильность. Кипячение не сделает молоко безопаснее, но дополнительно разрушит термочувствительные витамины. Если молоко нужно подогреть для каши или кофе - это вопрос вкуса, а не безопасности.

Можно ли хранить ультрапастеризованное молоко без холодильника

Да, до вскрытия упаковки - можно, и обычно счёт идёт на месяцы, а не на дни: точный срок хранения всегда указывает производитель на упаковке, потому что единой нормы для всех марок и жирностей нет. По ГОСТ 31450-2013 ультрапастеризованные продукты с асептическим розливом хранят при температуре от 2 до 25 °C, поэтому закрытая пачка нормально живёт в кухонном шкафу. Важно только избегать прямого солнца и соседства с плитой или батареей.

Сколько хранится открытое ультрапастеризованное молоко

После вскрытия молоко хранят в холодильнике и используют в срок, указанный производителем на упаковке, - обычно это несколько суток. Единой нормы здесь нет: срок зависит от жирности, упаковки и конкретной технологии, поэтому ориентироваться нужно на надпись на пачке, а не на общие советы.

Можно ли сквасить ультрапастеризованное молоко на творог или йогурт

Само по себе оно не скиснет, но с закваской работает. Собственных молочнокислых бактерий в ультрапастеризованном молоке нет, поэтому простокваша из него не получится - нужна покупная закваска или сметана в качестве затравки. Многие домашние сыроделы, наоборот, считают такое молоко неудобным для сыра из-за денатурации сывороточных белков.

Что делать дальше

Короткий чек-лист, который стоит держать в голове у полки с молочкой:

• Читайте наименование: молоко питьевое ультрапастеризованное - это не молочный напиток.
• Проверяйте состав: одно слово в составе - хороший знак.
• Оценивайте упаковку: вздутие, вмятины на швах и подтёки - повод не брать.
• Сканируйте код маркировки в приложении Честный знак прямо в магазине.
• Открыли - уберите в холодильник и ориентируйтесь на срок после вскрытия с упаковки.

Если хотите глубже разобраться в том, что и зачем добавляют в продукты, загляните в наш справочник пищевых добавок - там по каждому веществу видно происхождение, функцию и статус в ЕАЭС. А другие разборы технологий, которые стоят за сроками годности и прослеживаемостью, собраны в разделе «Технологии».