Прослеживаемость продукции: как устроена система

Многие уверены: прослеживаемость продукции — это просто QR-код на этикетке, который сканируют на кассе. На деле это заблуждение: код на упаковке — лишь видимая часть системы. Настоящая прослеживаемость — это способность в любой момент точно сказать, откуда взялась конкретная партия продукта, через какие руки она прошла и куда попала дальше. Именно эта система позволяет снять с полок одну проблемную партию колбасы или молока, а не весь ассортимент магазина — и одновременно защищает добросовестного производителя от огульных претензий.

Кратко:

• Прослеживаемость — это учёт движения партии продукта на каждом этапе, от сырья до полки, а не отдельная маркировка сама по себе.
• В России параллельно работают разные системы: «Меркурий» — для продукции животного происхождения, «Честный знак» — для маркированных товарных групп, ФГИС «Зерно» — для зерна и продуктов его переработки.
• Базовый принцип, обязательный по ТР ТС 021/2011, — «один шаг назад, один шаг вперёд»: любое звено цепи обязано знать, у кого купило сырьё и кому продало готовый продукт.
• Для покупателя прослеживаемость — это возможность проверить происхождение товара по маркировке или партии, для бизнеса — обязательное условие работы и часть системы ХАССП.
• Выстроенная система сокращает время отзыва небезопасной партии с недель до часов и десятков магазинов вместо всей сети.

Зачем нужна прослеживаемость: от фермы до кассы

Прослеживаемость решает две задачи одновременно: защищает потребителя и экономит бизнесу деньги. Если в готовой продукции находят сальмонеллу, листерию или превышение по нитратам, у контролирующего органа и у самого производителя есть выбор — изъять из оборота всю продукцию определённого вида или только конкретную партию, у которой известны дата выпуска, смена, сырьё и маршрут поставки. Без работающей системы учёта партий выбора нет: приходится изымать всё, что попадает под подозрение, — а это прямые убытки и удар по репутации.

Для покупателя прослеживаемость работает иначе, но не менее важно: она даёт основание для конкретной претензии. Если испортившийся продукт можно связать с конкретной партией и поставщиком, а не просто с «этим магазином», разбирательство с Роспотребнадзором или продавцом идёт быстрее и предметнее.

Как работает прослеживаемость продукции

Прослеживаемость работает как непрерывная цепочка записей: на каждом этапе — от фермы или комбината до магазина — участник фиксирует, что он получил, что сделал с продуктом и куда отправил результат, присваивая партии уникальный номер (лот).

Технически это чаще всего сочетание нескольких инструментов: внутренние коды партий на производстве, штрихкоды и коды маркировки по стандартам GS1 на упаковке, электронный документооборот между поставщиком и покупателем и государственные информационные системы — там, где это предусмотрено для конкретной категории товаров. Ни один из этих элементов сам по себе прослеживаемостью не является — работает только их связка.

Принцип «один шаг назад — один шаг вперёд»

Это базовое требование к прослеживаемости, закреплённое в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: каждый участник цепочки обязан идентифицировать поставщика сырья или полуфабриката и получателя готовой продукции. Магазин должен знать, у какого дистрибьютора купил партию, дистрибьютор — с какого завода она пришла, завод — от какого поставщика сырья. Разрыв в любом звене делает быстрый и точечный отзыв невозможным.

Подробнее о том, что регулирует этот техрегламент, — в разборе ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Путь партии продукта: на каждом этапе фиксируется, у кого куплено сырьё и кому передан результат.

Какие системы прослеживаемости действуют в России

В стране одновременно работает несколько государственных систем, и они отвечают за разные вещи, поэтому их часто путают между собой.

Про то, как устроена система «Меркурий» и что в ней видит бизнес, мы разбирали отдельно — см.

«Меркурий»: как отследить путь продукта. А о том, как покупателю самому проверить товар по коду маркировки, — в статье

«Честный знак»: как проверить продукт по маркировке.

Чем прослеживаемость отличается от маркировки

Прослеживаемость и маркировка — не одно и то же. Маркировка «Честный знак» — это один из инструментов прослеживаемости, который отвечает за движение конкретной потребительской упаковки от производителя до кассы. Прослеживаемость в целом — понятие шире: она охватывает весь путь партии, включая сырьё и полуфабрикаты, которые покупатель никогда не увидит и на которых никакого кода маркировки нет.

Поэтому продукт может не подлежать обязательной маркировке — и при этом производитель всё равно обязан вести внутренний учёт партий сырья и готовой продукции по требованиям техрегламента.

Как внедрить прослеживаемость на предприятии

Для бизнеса — общепита, небольшого цеха, кафе — построение прослеживаемости обычно укладывается в несколько последовательных шагов.

Как выстроить систему контроля с нуля, если ХАССП на предприятии ещё не внедрён, — читайте в гайде ХАССП с нуля: как внедрить систему на предприятии.

Главные ошибки при внедрении прослеживаемости

• Разрозненные системы учёта на складе, в производстве и в бухгалтерии не связаны между собой, и партию приходится искать вручную по трём базам.
• Номер партии сырья не привязан к номеру партии готовой продукции — в итоге неясно, из какой именно поставки сделана конкретная упаковка.
• Пробный отзыв (mock recall) никогда не проводился, поэтому на практике поднять партию за разумное время не получается.
• Ответственность за учёт партий размыта между отделами — при проверке никто не может дать быстрый ответ.
• Бумажные журналы без дублирования в электронном виде — данные теряются или их сложно поднять за пределами рабочей смены.

Как покупателю проверить происхождение продукта

Прямого доступа к внутренним системам производителя у покупателя обычно нет, но проверить происхождение всё же можно. Для маркированных товаров — это код «Честный знак» в приложении, который показывает производителя и путь до магазина. Для остальной продукции — номер партии и дата выработки на этикетке: их можно назвать продавцу или указать в претензии, если продукт вызвал сомнения.

Отдельная история — из чего сделан сам продукт: растительное, животное или синтетическое сырьё стоит за конкретной добавкой, не всегда понятно по составу на этикетке. Проверить это можно в нашем справочнике по происхождению сырья.

Частые вопросы

Как покупателю проверить продукт по системе «Меркурий»?

Прямого доступа к «Меркурию» у обычного покупателя нет — это B2B/B2G-система для бизнеса и ветеринарных служб. Но данные о происхождении партии из системы может запросить продавец или контролирующий орган по обращению покупателя.

Обязательна ли прослеживаемость для малого бизнеса — кафе, мини-пекарни?

Да, обязательна. Требование «один шаг назад — один шаг вперёд» из ТР ТС 021/2011 распространяется на всю пищевую продукцию независимо от масштаба бизнеса — минимум в виде журнала учёта партий сырья и поставщиков.

Что делать, если купленный продукт оказался небезопасным?

Сохраните чек и упаковку с номером партии и датой выработки, затем обратитесь к продавцу или в Роспотребнадзор с этими данными. Точный номер партии ускоряет проверку и, если нужно, точечный отзыв конкретной поставки.

Чем прослеживаемость отличается от ХАССП?

ХАССП — это система анализа рисков и контроля в критических точках производства, а прослеживаемость — её обязательный элемент, который обеспечивает возможность найти и изъять конкретную партию, если критическая точка была нарушена.

Нужна ли прослеживаемость продукции, если она не подлежит обязательной маркировке?

Да, нужна. Требование к учёту партий и идентификации поставщика/покупателя действует для всей пищевой продукции по техрегламенту, независимо от участия конкретной категории товаров в системах маркировки вроде «Честного знака».

Что делать дальше

Для бизнеса:

• присвойте уникальные номера партиям сырья и готовой продукции и свяжите их между собой;
• фиксируйте поставщика и покупателя каждой партии по правилу «один шаг назад — один шаг вперёд»;
• встройте учёт партий в план ХАССП, а не ведите его отдельно от контроля качества;
• раз в квартал проводите пробный отзыв — засекайте, за сколько партию можно поднять по записям;
• для маркированных товарных групп своевременно передавайте данные в «Честный знак».

Для покупателя:

• сохраняйте чек и упаковку с номером партии до конца срока годности продукта;
• проверяйте код на маркированных товарах через приложение «Честный знак»;
• при подозрении на нарушение обращайтесь в Роспотребнадзор с указанием партии и даты выработки.

Больше справочных материалов о составе, добавках и происхождении сырья — в нашем справочнике food-control.ru.