Сахарный колер: чем Е150a отличается от Е150d

Вы взяли бутылку колы, соевый соус или банку тёмного пива, а в составе значится «краситель сахарный колер IV». Сахар, да ещё и «колер» — звучит почти по-домашнему. Но рядом на полке стоит квас с «сахарным колером I», а в третьем продукте написано просто «Е150». Одно и то же это вещество или разное, и должна ли цифра менять ваше решение?

Разберёмся, что такое сахарный колер, чем четыре его класса отличаются друг от друга и что именно стоит за римской цифрой на этикетке.

Схема: все четыре класса колера получают нагревом сахаров, различие — в добавляемых при этом реагентах.

Кратко

• Сахарный колер — тёмно-коричневый краситель из нагретых пищевых сахаров; в ЕАЭС он входит в перечень разрешённых добавок (Е150a, Е150b, Е150c, Е150d).
• Цифры I–IV (или 1–4) обозначают технологию варки: без реагентов, с сульфитами, с аммиаком, с аммиаком и сульфитами.
• «Колер 4» на этикетке — это Е150d, самый распространённый класс в колах, квасе, соусах и тёмном пиве.
• Запретом ни один класс не отмечен, но к классам III и IV вопросов больше: при варке с аммиаком образуется примесь 4-метилимидазол.
• Колер отвечает только за цвет: полезным или «натуральным по смыслу» он продукт не делает.

Что такое сахарный колер и зачем он в еде?

Сахарный колер — это пищевой краситель, который получают контролируемым нагреванием пищевых углеводов: сахарозы, глюкозного сиропа, инвертного сахара. При нагреве сахара темнеют, как на сковороде с карамелью, только здесь процесс идёт в промышленных реакторах и повторяется от партии к партии одинаково.

Зачем это производителю? Сырьё, режимы варки и обжарки меняются, а покупатель ждёт, что каждая бутылка колы или каждая буханка ржаного хлеба выглядит одинаково. Колер выравнивает цвет и делает его предсказуемым. Ни питательной ценности, ни вкусовой роли у него нет: в справочнике он числится в функции краситель, и только в ней.

Сырьё колера растительное (сахарная свёкла, тростник, кукуруза, пшеница), поэтому в справочнике он стоит в срезе растительного сырья. Для тех, кто выбирает продукты по диетическим ограничениям, есть срез Vegan: вещества животного происхождения там исключены.

Как варят колер и чем отличаются четыре класса?

Международная классификация делит колер на четыре класса по тому, какие реагенты используют при нагреве. Об этом и говорит длинное официальное название: «полученный по аммиачной технологии», «по щелочно-сульфитной» и так далее. Нужный «класс» и нужную карточку можно найти в нашем справочнике: Е150a, Е150b, Е150c и Е150d.

Таблица: четыре класса сахарного колера и технология их получения.

Технологи подбирают класс под среду продукта. Кислые напитки, солёные соусы, спиртовые растворы и тесто ведут себя по-разному: в одном колер держит цвет и не мутнеет, в другом выпадает в осадок. Именно поэтому в колах, квасе и соевом соусе чаще всего встречается класс IV, в тёмном пиве и ржаном хлебе — III, а в выпечке и напитках без агрессивной среды нередко хватает простого класса I.

Что значит «сахарный колер 4» или «колер 1» на этикетке?

Все эти записи — разные способы назвать один класс. «Колер 1», «колер I», «простой» — это Е150a. «Колер 4», «колер IV» — Е150d, «аммиачно-сульфитный». Так что запрос «что такое сахарный колер 4» ведёт к карточке Е150d, а «сахарный колер 1» — к Е150a.

Правила маркировки требуют, чтобы у добавки на упаковке были названы функция и название либо индекс Е — подробнее в нашем разборе маркировки пищевых добавок по ТР ТС 022. Если на этикетке значится только «краситель Е150» без буквы или «сахарный колер» без класса, вы не узнаете, какая технология стоит за продуктом. Это обычный повод спросить производителя: горячие линии для этого и существуют.

Разбор типичной этикетки: где встречается какой колер

Возьмём типичный состав тёмного газированного напитка. Это обобщённый пример, а не состав конкретного бренда:

• «Вода, сахар, диоксид углерода» — основа напитка.
• «Краситель сахарный колер IV» — даёт цвет, это Е150d.
• «Регулятор кислотности ортофосфорная кислота» — кислинка и стабильность вкуса, Е338.
• «Ароматизаторы, кофеин» — вкус и лёгкий тонизирующий эффект.

Колер стоит в середине списка не случайно: в составе вещества идут по убыванию массы, а красителя нужно совсем немного. В напитках нормы применения добавок регулирует регламент — какие красители разрешены в напитках и в каком количестве, можно посмотреть на странице добавок в напитках, а для выпечки — на странице добавок в хлебе.

Второй пример — соевый соус или тёмное пиво: здесь чаще работают классы III и IV, потому что в солёной и спиртовой среде цвет нужно удержать надолго. Третий — ржаной хлеб: колер помогает получить «правильный» тёмный мякиш там, где мука и закваска сами столько цвета не дают.

Хотите разобрать конкретную упаковку? Вставьте состав в разбор состава с упаковки, и каждая добавка получит ссылку на карточку.

Опасен ли сахарный колер IV?

Запрещённым колер не является: все четыре класса входят в перечень допущенных добавок ТР ТС 029/2012 (приложение 2). Но «разрешён» не равно «безвреден в любых дозах» — так же, как «запрещён» не всегда означает «смертельно опасен». Это разные правовые статусы.

Вопросы к классам III и IV связаны с тем, что при варке с аммиаком образуется побочная примесь — 4-метилимидазол (4-МЕИ). Международное агентство по изучению рака (IARC) в 2011 году отнесло его к группе 2B — «возможно канцерогенно для человека» по данным опытов на животных. Из этого не следует, что банка колы опасна: в спецификациях на колер содержание 4-МЕИ ограничено, а решающее значение имеет доза.

Оценку безопасности колера в 2011 году дала Европейская служба по безопасности продуктов питания — переоценка карамельных красителей EFSA. Допустимое суточное потребление для классов I, II и IV составило 300 мг на кг массы тела, а для класса III — 100 мг/кг. Это групповые ориентиры, применимые к добавке в нормируемых количествах, а не совет «пейте, сколько хочется».

Врезка: как использовать класс колера при выборе продукта.

Ещё один справочный ориентир — список вредных добавок: колера там нет, но карточки помогут сравнить его с другими красителями по статусу.

Сахарный колер — это натуральный краситель?

В рекламе и на страницах продавцов встречается «натуральный сахарный колер». Это про происхождение сырья: колер делают из сахаров, а не из нефти. Но в регламенте он остаётся пищевой добавкой с индексом Е, произведённой в промышленном реакторе с реагентами — не жжёным сахаром с вашей кухни. О разнице между «натуральными» и синтетическими красителями мы писали в разборе натуральные красители: правда ли они безопаснее.

Для сравнения: чёрный краситель Е151 — синтетический, а не колер и не уголь, хотя по цвету их путают. Об этом в статье про Е151.

Что проверить технологу при закупке колера

Для производителей выбор класса — это вопрос технологии и документов. Перед закупкой партии полезно пройти по короткому списку:

• Класс и код в спецификации поставщика (Е150a–d), а не только «сахарный колер».
• Соответствие ТР ТС 029/2012 и спецификациям чистоты, включая примесь 4-МЕИ для классов III и IV.
• Растворимость и стабильность в вашей среде: pH, содержание соли и спирта.
• Сырьё колера (кукуруза, пшеница, свёкла): важно для заявлений «без глютена» — см. срез «без глютена».
• Норма внесения по продукту: проверьте её в поиске добавок по продукту и пересчитайте в калькуляторе дозировки.

При варке классов III и IV используют аммиачные соединения, II и IV — сульфитные. Для продукции, где заявлена «чистая» рецептура, это нужно учитывать при выборе колера.

Частые вопросы

Можно ли сахарный колер при диабете?

Колер добавляют в малых количествах ради цвета, поэтому его собственный вклад в углеводы и калории обычно ничтожен, а сахар в напитке приходит из рецептуры. Значение для диабета имеет не колер, а весь состав продукта, поэтому решение о конкретных продуктах принимайте вместе с врачом: материал информационный, не медицинская рекомендация.

Запрещён ли сахарный колер в ЕАЭС?

Нет, все четыре класса Е150a, Е150b, Е150c и Е150d входят в перечень добавок, разрешённых в ЕАЭС, и применяются в нормах, установленных для конкретных продуктов. Проверить норму для нужной продукции можно по нашим разделам о добавках, разрешённых в ЕАЭС.

Какой колер лучше — Е150a или Е150d?

С точки зрения набора реагентов, «проще» у класса I: ни аммиака, ни сульфитов при варке. Но «лучше» зависит от продукта: технологи выбирают класс, который держит цвет в конкретной среде, а покупателю остаётся ориентироваться на собственные принципы и на то, что класс указан на упаковке.

Что делать дальше

Если вы покупатель: на следующей этикетке найдите слово «колер», определите класс (I–IV) и откройте нужную карточку — Е150a, Е150b, Е150c или Е150d. Если у вас личные ограничения, соберите их в личный список ограничений и сверяйте состав автоматически.

Если вы технолог: запросите у поставщика подтверждение класса и спецификацию по 4-МЕИ, сверьте норму внесения и запишите выбор в документы производственного контроля. Весь каталог добавок — в справочнике Food Control.